פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      יפה לו

      כבר 40 שנה ששבתאי סקנדריון צולה דגים טריים על הגריל היפואי. אבי אפרתי נוגס בפיסת היסטוריה במסעדת שבתאי היפה

      המסעדה הקטנה ברחוב החלפנים ביפו ניצבת שם לפחות 50 שנה. "לפחות", כי כמו הזקנים ההם, שאיש, כולל הם, לא בדיוק יודע מתי נולדו, גם שבתאי סקנדריון, בעליה של מסעדת שבתאי היפה, לא בדיוק יודע מתי בדיוק נפתחה. לא תואר לה ולא הדר לשבתאי היפה, אבל דורות של אוהבי אוכל מן הים נאמנים לה שנים. בסצינת מסעדות מודרנית ואגרסיבית, שממתגת את עצמה עד זרא ושהאווירה וההתרחשות חשובות בה הרבה יותר מהאוכל, שבתאי היפה היא שריד למסעדנות אחרת.

      את המקום פתח בשעתו סקנדריון האב, שטיגן דגים בקיטון זעיר לפועלי יפו של פעם. כשהשתחרר סקנדריון הבן, איפשהו בראשית שנות השבעים, נכנס הוא לעסק, שדרג והגדיל את המקום. בשנים ההן, כשיפו העתיקה הייתה הבון טון של תל אביב, בחסות דן בן אמוץ ז"ל וחיים חפר יבדל"א, שבתאי היפה תפקדה כאחת ממסעדות הדגל של מה שהייתה אז הסצינה.

      בזמן שחלף מאז שינתה הקולינריה הישראלית את פניה. שבתאי, שבטח כבר הגיע לגיל 60, ממשיך בשלו, עכשיו עם בנו הצעיר, שזה אך השתחרר. ארצות אוכל מסורתיות מלאות במסעדות שעוברות מאב לבנו לאורך שנים. במסעדה נפלאה למדי בפירינאים של צרפת, ראיתי פעם תצוגה של כל מדריכי מישלן שיצאו אי פעם (מעל מאה). בכולם מופיעה המסעדה הצרפתית הוותיקה, שעברה כל אותן שנים מאב לבנו וכך הלאה. אצלנו – אומת אוכל מתגבשת, חסרת מסורת אמיתית עדיין – מסעדות כאלו נדירות מאד.

      הצצה למסעדת שבתאי היפה כמו שנראתה בשנות השישים אפשר למצוא ב"זיכרון דברים", ספרו האלמותי של שבתאי אחר – יעקב, מגדולי הסופרים שלנו. בשפתו המופלאה, שאין שנייה לה, מתאר שבתאי את סקנדריון האב, העומד בגופייה לבנה ומטגן דגים לפועלים, בתוך יורה רותחת, ומגיש אותם עם רבע לחם לבן ופלפלים חריפים. חזרתי השבוע אל הספר המופלא הזה, שאהבת האוכל והמסע בעקבותיו הוא אחד הנראטיבים בו, והתמוגגתי.

      לא סתם חתיך

      אל הארוחה המסוקרת ברשימה זו הגענו יום לאחר אחת הארוחות היותר מתסכלות בזמן האחרון, בצפרה, שתועדה ברשימת ביקורת במדור זה. הניגוד בין שני המקומות הללו רב עוצמה וחריף. את מקום המודרניות, התחכום, העיצוב היוקרתי והתמחור המקומם, תופסות בשבתאי היפה פשטות וענווה. 80 שקלים עולה שם הארוחה כולה הכוללת ערכת סלטים טריה, רעננה וביתית, פיתות עם זעתר מהגריל ומנת דג או פירות ים. שום מעצב על לא היה מעורב בגיבוש קונספט האווירה בשבתאי היפה, אבל כיף אמיתי לשבת שם במרפסת הפתוחה, שנראית ומרגישה כמו טברנה יוונית רבת חן, בלב יפו, בין כיכר השעון לגן הפסגה. עם מוסיקה יוונית הבוקעת ממערכת סאונד שידעה ימים טובים יותר, ואווירה שכולה פשטות ונדיבות.

      סקנדריון איננו שף ומעולם לא התיימר להיות כזה, אבל סלטים פשוטים וטובים הוא יודע לעשות. בנוסף, צליית דג על גריל פחמים וטיגון טבעות קלמרי בבלילה הינן שמו האמצעי. אלה המחפשים קולינריה מתוחכמת, לא ימצאו בשבתאי את מקומם. אבל היודעים לזהות דג שנצלה כמו שצריך באמת על הגריל, יעדיפו את שבתאי על כל מסעדת דיל דגים אחרת בשטח.

      ערכת הסלטים שקיבלנו כללה סקורדליה (מחית שום יוונית), איקרא, צזיקי, חציל שלם על הגריל, סלט חצילים בטחינה, סלט ירקות, סלט צנוניות, סלט גזר, פנגר (סלק עם חומץ, שום ופלפל), מטבוחה, זיתי קלמטה ופיתות עם זעתר. כולם טריים, רעננים ועשויים היטב. הסקורדליה העוקצנית, הצזיקי בו שולבה גם לבנה, האיקרא והסלק הצטיינו. האחרים היו טובים ממש. אין דרך להשוות את מרבצי הירקות המשמימים, עתירי השמן, מלח הלימון והמיונז, שתקבלו במסעדות מהסוג הזה, לערכה הטרייה והרעננה הזאת.

      יש בדרך כלל דגי דיג כמו לוקוס ושאר מיוחסים, אבל אם כבר פשוט, שיהיה הפשוט ביותר - דניס על הגריל הוזמן מצידו האחד של השולחן, מנה מעורבת של קלמרי ושרימפס מהצד השני. דניס הוא רק דניס, לא דובר סול; אבל כשעל הכנתו על גריל הפחמים מופקד מי שעושה את אותו הדבר, ובאהבה, כבר 40 שנה, מדובר בהנאה צרופה. הדג היה בשרני, עסיסי וטעים. רוטב שמן זית-לימון עשה לו הרבה טוב.

      גם שרימפס וקלמרי מטוגנים הם, כידוע, לא תמצית המטבח העילי; אבל אצל שבתאי תענוג לאכול אותם. די קל לטגן שרימפס ולהותיר אותם עסיסיים. טבעות קלמרי הן עסק מסובך בהרבה. תראו לי חמישה מקומות בישראל כולה, שמטגנים טבעות קלמרי בלא שיגיעו לצלחת כמסטיק צמיגי במיוחד. אין. סקנדריון עוטף את הטבעות בבלילה הפשוטה ביותר ואיכשהו, תחת ידיו, הן נותרות בחיים. קצת לימון, פיתה עם זעתר, בירה. והנה, הים תיכוניות בהתגלמותה הענווה, העממית והנחמדת, קפצה לבקר.
      הזמנו גם שני קינוחים (25 שקלים האחד) כי רצינו מתוק, אבל לא הם הסיפור כאן.

      נותרו מעט מאד מקומות כאלו, המשלבים פשטות, אווירה ואיכות. במקרה של שבתאי היפה מדובר גם בפיסת היסטוריה. המשך נוכחות המסעדה הזאת כאן גם בחמישים השנים הבאות, הוא אינטרס של כולנו.

      שבתאי היפה. החלפנים 7 (פינת סמטת הצורפים), יפו. 03-6832250
      שעות פתיחה: כל השבוע, למעט ראשון, 12:00-20:00. בשישי סוגרים עם כניסת השבת.