המוסד: פלאפל הזקנים

שנת הקמה: 1950.

בעלות אז: ג'ורג' ונאג'לה עפארה.

בעלות היום: עפיף סבית.

אז בתפריט: פלאפל בפיתה עם סלט ירקות, מלפפון חמוץ וסלט כרוב, כאשר העלות הסתכמה בכמה גרושים.

היום בתפריט: פלאפל בפיתה עם סלט ירקות, מלפפון חמוץ וסלט כרוב (8 שקלים לחצי מנה, 14 שקלים למנה), קובה בורגול במילוי בשר, תבלינים וצנוברים (4 שקלים), אפשר גם לקנות עיסה מוכנה (20 שקלים לק"ג).

בשנות ה-50 הקימו את הפלאפל החיפאי ג'ורג' ונאג'לה עפארה, זוג מבוגר ללא ילדים. המקום נקרא בסקטור הערבי נג'לה, ושלט מעולם לא היה לו. בסקטור היהודי תמיד אמרו "בואו נלך לזקנים", והשם נדבק. לזוג לא היו ילדים ובשנת 1984, כשהגיעו לגיל בו תש כוחם מכרו את המקום לעפיף סבית, שעד אז היה קליינט אדוק. כשהחליט לשים שלט הנציח את השם הלא רשמי, "פלאפל הזקנים".

ב-1950 נפתח בוואדי ניסנס שבחיפה מקום קטן שמכר פלאפל. הערבים קראו למקום בפשטות נאג'לה (על שם בעלת המקום) על שם הזקנה כי שלט לא היה. בסקטור היהודי נהגו לאמר"נלך לזקנים". כשעפיף החליט לשים שלט החליט לקרוא למקום פלאפל הזקנים, על שם הכינוי שדבק במייסדים. כבר בתקופתם של ג'ורג' ונאג'לה זה היה מקום היסטורי, אליו הגיעו במיוחד גם בשנות ה-80 מהגליל ומהמרכז.

מסורת שייסדו הזקנים ונשמרה עד היום היא לתת לכל מי שנכנס בשערי הפלאפל כדור חם עם טחינה. מסורת זו מהווה מעין אמירת שלום ללקוחות חדשים וותיקים כאחד. הטחינה החמצמצה של המקום המגיעה משכם ומשמשת גם כרכיב בעיסה, שהמתכון שלה הוא סודי. עפיף מודה כי כשקנה את המקום, רכש במיטב כספו גם את המתכון ומאז הוא שומר אותו לעצמו ולא חושף אותו לאיש: לא בפני שותפיו לעבודה ואפילו לא לאשתו. היחיד שיודע את הסוד הוא בנו, שמחליף את עפיף בהעדרו.

לפלאפל תחרות צמודה עם פלאפל הוואדי או בשמו השני פלאפל מישל, שנמצא ממש שממול. מישל הגיע לשכונה כמה חודשים לפני עפיף בשנת 1984 וכבר 28 שנה שהם ניצבים זה מול זה. לדברי עפיף, כל אחד מכבד את השני ואין תחושה של תחרות ביניהם. הוא אומר כי יש מקום לכולם ומדגים זאת בכך שלפעמים מגיע זוג באותו האוטו ומתחלק לשניים, אחד פונה ימינה לזקנים והשניה פונה שמאלה למישל או הפוך.

עפיף לא מתעניין בפאסון ומספר כי כאן נחמדים לכולם, לא משנה מאין הם מגיעים. בשל כך הוא אומר כי גם אם מגיעים אנשים מפורסמים, הוא ככל הנראה לא ידע לזהות אותם. הוא מכיר היטב רק את הבכירים בחיפה ומזהה שחקני כדורגל רבים, ראש העיר עם אשתו שמהווים לקוחות קבועים, בכירים בחיל הים כמו מפקד חיל הים.

בימיו הראשונים של המקום, נאג'לה ובעלה גרו בסמטה הצמודה למקום, שהיה בזמנו בגודל כוך. הם נהגו להכין את העיסה של הפלאפל מדי יום בביתם ובמקום עצמו רק טיגנו על פרימוס, בכל פעם כמות קטנטנה. בשל כך ובשל השירות האיטי במקום, נוצר תמיד תור ארוך במורד הוואדי לפלאפל. כאשר הגיע עפיף למקום הוא הרחיב אותו והוסיף גם מטבח קטן שמשמש כיום גם להכנת העיסה. גם שעות הפתיחה השתנו, בתקופתם של ג'ורג' ונאג'לה בשעה אחת השניים סגרו. כיום, המקום פועל עד שבע בערב.

מדי יום מתייצב עפיף בחמש בבוקר להכנת העיסה והסלטים תוך הקפדה על החלפת השמן באופן יומיומי. עוד אחד מהסודות בהכנת הפלאפל טמון בשיטת הטיגון. בניגוד לרוב המקומות המשתמשים בצ'יפסר בו מטגנים בשמן עמוק, כאן השיטה כוללת שמן עמוק בתוך סיר על הגז. בשיטה זו, ספיגת השמן בפלאפל היא מינימלית והוא בקושי מורגש. לדברי עפיף, גוף החימום שנמצא בתוך הצ'יפסר גורם לאחוז גבוה של שריפת שמן, מה שמוביל לכך שכדור הפלאפל סופח אליו הרבה שמן, שפוגע הן בבריאות והן בטעם. כדורי הפלאפל מוכנסים עם סיור תהליך הטיגון לתוך פיתות טריות אותן מביאים כבר שנים ממאפיית גדעון, מאפייה היסטורית שנמצאת לא רחוק ועושה מספר סבבי הבאת פיתות חמות מספר פעמים ביום.

הלקוחות הקבועים נאמנים מאוד למקום ומגיעים מכל אזור הצפון, חלקם אף מאזור המרכז. הלקוחות מגיעים תמיד באותם הימים והייקים שבהם נוהגים לדייק אף בשעת ההגעה. מעבר לכך הקבועים החיפאים עושים באופן קבוע את העליות והירידות של חיפה בכדי להגיע לפלאפל הנכסף.

לפעמים, כבר הרבה לפני הפתיחה עפיף מקבל טלפונים מלקוחות שמבקשים שיפתח לפני הזמן ויכין להם פלאפל. אחרים לוקחים את העיסה להקפאה בבית או קונים לחיפאים שעברו לחו"ל ומתגעגעים.

הקשר עם הלקוחות יצר סיטואציות משעשעות. כך למשל נזכר עפיף בפעם בה זוג לקוחות ותיקים שעמד להתחתן ביקש ממנו לפתוח באופן חד פעמי ביום ראשון בכדי לעשות את צילומי אלבום החתונה שלהם במקום. הוא הסכים ואף הכין עבורם כדורי פלאפל לצילומים. זוג אחר שהכיר בפלאפל מגיע לחגוג באופן קבוע את יום הנישואין בפלאפל הזקנים ואילו הבת שלהם מתכננת לעשות צילומי חתונה גם כן במקום.

לדברי עפיף זה מתחיל בעיסה עם המתכון הסודי המקנה טעם ייחודי לפלאפל וממשיך בשירות ויחס לבביים ובקבלת הפנים החמה לכל לקוח.

צריך לשמור על רמה, שם ומוניטין. צריך לתת שירות מהלב וגם כשנותנים זיכיון או פותחים עוד סניפים תמיד לבקר ולראות שעובדים באותה צורה ובסטנדרטים של השם. בהקשר זה עפיף מביא כדוגמה את הפעם בה מכר למישהו את שם להפעלת פלאפל הזקנים בזכיינות. כשביקר בו גילה עפיף כי האיש שקנה ממנו את השם טיגן חצילים באותו השמן של הפלאפל. הוא מספר כי מיד הוריד את שמו מהמקום, שנסגר.

פלאפל הזקנים. הוואדי 18, חיפה. 04-8514959, 0544-299595
שעות פתיחה: ב'-שבת 08:010-19:30

עוד מוסד חיפאי: מעיין הבירה
המוסד משוק התקווה: הקבב של שאול מוצפי
מוסד הקפה התל אביבי: קפה מרסנד