פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אורחת לרגע: אפונת שלג

      פריכה, מתוקה ובוהקת מטריות - יונתן בורוביץ', שף מסעדת קפה 48, מקדיש את הטור הראשון לאפונת השלג האביבית ומעניק מתכונים שקל להכין

      אפונת שלג (ShutterStock)
      אפונת שלג (צילום:SHUTTERSTOCK)

      האביב הגיע ועימו ירקות לרוב. מבחינת הטבח זוהי תקופה מסעירה. הקור והגשם (זה שכן הואיל בטובו לרדת) היטיב עם היבולים והירקות בשיאם. האופוריה שוככת קמעה עם שיחת טלפון מפתיעה מחקלאי המגדל תירס. "העונה התחילה. כמה ארגזים תרצה?" – עוד לא הספקנו לחלוט אפונת שלג אחת והקיץ כבר נוקש לו בדלת.

      למרות שאנחנו כבר כמעט בעונת הקיץ החלטתי להקדיש את המדור לירק אהוב עלי מאוד, אפונת השלג. ידועה בשמה האנגלי כ-Sugar pea או Snap pea, שני המונחים בלועזית מבטאים היטב מדוע היא כל כך טעימה - גם פריכה וגם מתוקה. וגם אוהבת קור כפי שניתן להסיק משמה העברי. ולכן היא לא מצויה בארץ ברוב ימות השנה החמים.

      "יש אפונת שלג?" שאלתי בתמימות את ספק הירקות הירוקים שלי באחד מימות השנה, "אתה רואה שלג בחוץ?" הוא ענה רטורית ביובש. אפונת השלג היא גידול עדין עם חיי מדף קצרים ועונה קצרה. לא גידול אידיאלי לאזורנו אנו אך כשהיא מפציעה לאחר הגשם הראשון זו סיבה למסיבה. ההיצע קטן הביקוש גבוה וכך גם המחיר.

      בניגוד לאפונת הגינה הרגילה בה אנו נפטרים מן המעטפת החיצונית (התרמיל) על מנת לחשוף את פניני האפונה, את אפונת השלג אוכלים בשלמותה, תרמיל, פנינים, הכל כלול. רצוי להיפטר מן הסיב המצוי בצידי התרמיל לחווית לעיסה יותר נעימה אך באפונת שלג טרייה ממש אפשר לפסוח גם על כך. אפונת שלג מאבדת מטריותה תוך ימים ספורים ונהפכת עצית וסיבית ולכן רצוי להשתמש בה מוקדם ככל האפשר. יש לבחור אפונת שלג ירוקה בגודל בינוני (תרמילים גדולים נוטים להיות סיביים), בוהקת מטריות, מחייכת אלינו בביישנות מבעד לקופסת פלסטיק קטנה ועדיף ממקור מקורר. באם החלטתם לחלוט את אפונת השלג יש לעשות זאת לזמן קצר ביותר ולעצור את הבישול במי קרח. אחרת ייאבד ה-Snap והיא כבר לא תהיה פריכה.

      המתכון הראשון אינו מתכון בכלל. כבר אפשר לדמיין את הטוקבקים ("שרלטן", "זה לא מתכון" וכו' וכו'). סבבה. נלקח בחשבון. קחו אפונת שלג נאה. תשטפו היטב במי קרח. מייבשין, מקלפים ומגישים במקום פיצוחים מול הכדורגל.

      אפונת שלג של יונתן בורוביץ' (אפיק גבאי)
      סיבה למסיבה. אפונת שלג מוקפצת בסויה ולימון (צילום: אפיק גבאי)

      אפונת שלג מוקפצת עם סויה, לימון ושמן זית

      מצרכים ל-4 מנות:
      500 גרם אפונת שלג טריה נקייה ומקולפת מן הסיב בצדדים
      1/2 כוס סויה מאיכות טובה
      2 כפות מיץ לימון
      1/4 כוס שמן זית איכותי
      חופן פלפל שחור גרוס טרי
      כף שמן שומשום


      אופן ההכנה:
      1. מביאים סיר מים רחב לרתיחה.

      2. ליד, מחממים מחבת רחבה (או ווק) על אי בינונית ומוסיפים את שמן הסומסום.

      3. כשהמים רותחים מניחים בעדינות את האפונה וחולטים למשך 30 שניות.

      4. מעבירים מיד מהסיר לווק החם (בזהירות), ומקפיצים במשך 30 שניות נוספות.

      5. מנמיכים את האש מוסיפים את הסויה, שמן הזית ומיץ הלימון. מערבבים בעדינות ומגישים.

      סלט אטריות זכוכית ואפונת שלג יהונתן בורוביץ' קפה 48 (אפיק גבאי)
      סלט איטריות זכוכית ואפונת שלג

      סלט איטריות זכוכית ואפונת שלג

      מצרכים ל-4 מנות:
      500 גרם אפונת שלג טריה ונקייה פרוסה לרצועות דקות
      שקית איטריות שעועית
      2 מלפפונים חתוכים לגפרורים דקים
      1/2 כוס בוטנים קלויים

      לרוטב:
      3 שיני שום כתושות
      1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר
      צ'ילי אדום קצוץ ללא גרעינים
      כף דבש
      2 כפות חומץ אורז
      4 כפות סויה


      אופן ההכנה:
      1. מניחים את אטריות השעועית בקערה ושופכים מלוא החופן קומקום מים חמים. מוודאים שכל האיטריות מכוסות במים ומניחים לאטריות להתבשל 15 דקות.

      2. מעבירים למסננת, שוטפים במים קרים ומייבשים.

      3. מחזירים את האטריות לקערה יבשה ומוסיפים את שאר החומרים. מערבבים ומגישים.

      מתכון לפטוצ'יני ברוטב שמנת, אספרגוס ואפונת שלג
      סלט אטריות שקופות ואדממה
      מתכון לצלעות טלה עם אפונת שלג

      שף יהונתן בורוביץ' (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      יהונתן בורוביץ' (צילום: אנטולי מיכאלו)