מסע עולמי: בשרים מהדרום הרחוק

הטיול הגדול של מדור האוכל העולמי בדרום אמריקה מגיע לסיום. השף ניקי גרנר מאל גאוצ'ו מלמד להכין שתי מנות אייקוניות מהאזור שבו קינוח הוא רק תירוץ לעוד בשר: אינצ'ילדה בציפוי פריך ונקניקיות צ'וריסו

יעל עזר
15/05/2014
צ'וריסו של אל גאוצ'ו. נמרוד סונדרס
צ'וריסו. נקניקייה דרום אמריקאית(צילום: נמרוד סונדרס)

הטיול הקולינרי בדרום אמריקה מגיע לקיצו והפעם השף ניקי גרנר, השף הראשי של 'אל גאוצ'ו', מלמד כיצד להכין שתי מנות אייקוניות: אינצ'ילדה ונקניקיית הצ'וריסו.

אינצ'ילדה הינה מאכל טיפוסי למטבח המקסיקני, עוד אחד משימושים רבים שהמקסיקנים עושים בלחם הטורטייה שלהם. האנצ'ילדה מורכבת מטורטיית תירס או חיטה, שנטבלה בנוזל ריכוך או שמן או במקרה שלנו פשוט חוממה קלות לריכוך, גולגלה עם סוגי מילוי שונים (בשר, יקרות, עוף, דגים), ונאפתה בתנור עם רוטב עגבניות וצ'ילי, ולרוב עם גבינה מפוזרת מעל. אם תרצו, הגרסה המקסיקנית לקנלוני האיטלקי. גרסתו של גרנר מושחתת יותר אך גם טעימה יותר: אינצ'ילדה עוף בציפוי פריך.

נקניקיית צ'וריסו היא נקניקייה דרום אמריקאית מבשר בקר, בעלת תיבול אופייני וללא המרכיבים של הטעם המזרחי-תיכוני שמוכר לנו היטב. נקניקייה זו עשויה ממעיים של בקר ממולאות בבשר בתוספת שומן, אורגנו, שום, מלח ופלפל.

צ'וריסו
חומרים להכנת 12 נקניקיות:
800 גרם בשר בקר טחון – נתחים המומלצים הם נתחים עשירים בשומן: חזה בקר/בריסקט, שפונדה או צוואר בקר. חשוב שהבשר יכיל לפחות 25% שומן
חצי כוס עד 4\3 כוס מי סודה קרים (תלוי בספיגת הנוזלים של הבשר)
כפית וחצי מלח
2 כפיות פלפל שחור
כף פפריקה מתוקה
4 שיני שום קצוצות דק
כף אורגנו יבש
1/2 בקבוק יין אדום
מעיים טבעיים או מלאכותיים


אופן ההכנה:
1. משרים את הבשר כשעה בכלי עם היין האדום בתוספת חצי כוס מים מינרלים.

2. מסננים את הנוזלים מהבשר.

3. מערבבים את הבשר והתבלינים במיקסר עד לקבלת עיסה אחידה.

4. מעבירים את המסה ללילה במקרר ורק אז מתחילים במלאכת מילוי המעיים. גרנר מדגיש שבכל תהליך יצירת התערובת חשוב לשים דגש על עבודה בסביבה קרה עם חומרים קרים (סודה קרה למשל) משום שטמפרטורה נמוכה תבטיח שהחלבון שבבשר 'יקשר' היטב ולא יתפרק.

5. ביום שלמחרת ממלאים את המעיים בעיסת הבשר לפי נפח המעיים. קושרים את המעיים כל 5-7 ס"מ כך שתיווצר נקניקייה במשקל כ-120 גרם.

צורת הבישול האולטימטיבית לנקניקיית הצ'וריסו היא בצלייה ובטח שלא בבישול. בישול יקהה את הטעמים העזים והייחודים בעוד צלייה תדגיש אותם ותשאיר את הנקניקייה עסיסית.

אינצ'ילדה(צילום: נמרוד סונדרס)

אינצ'ילדה עוף

הטיפ של השף ניקי גרנר: ניתן להכין מראש כמות גדולה יותר ולהקפיא את הטורטיות המצופות בפירורי לחם. בבוקר של יום עבודה או לפני אירוח אפשר להוציא את הכמות הרצויה להפשרה ולטגן.

חומרים להכנת 4 מנות:
200 גרם חזה עוף שעבר חצי צלייה חתוך לרצועות
2 בצלים בינוניים פרוסים דק
סלסה של פטריות שמפיניון פרוסות
מלח
פלפל גרוס דק
פפריקה מתוקה
2 כפות קמח מעורבבות עם מים (משמשות כדבק)
2 עלי טורטיה
2 ביצים טריות
פירורי לחם


אופן ההכנה:
1. צולים את חזה העוף על מחבת פסים כ 3-4 דקות מכל צד כך שהחזה יהיה חצי מבושל.

2. מטגנים את הבצל במחבת עם מעט שמן זית עד לגוון זהוב קל.

3. מוסיפים למחבת את הפטריות ומקפיצים כשתי דקות נוספות.

4. מוסיפים את רצועות העוף למחבת מקפיצים מספר דקות ומוסיפים את התבלינים.

5. מורידים מהאש, מסננים ומצננים.

6. לאחר שתערובת המילוי התקררה יש להוסיף ביצה ולערבב היטב.

7. את עלי הטורטיה יש לחמם מעט על גבי מחבת יבשה או ווק הפוך.

8. מסדרים את המילוי על הקצה הקרוב של הטורטיה, כרבע מכמות המילוי לכל עלה טורטיה.

9. מקפלים את שני הקצוות, מגלגלים ומדביקים בעזרת ה"דבק".

10. טובלים את גליל הטורטיה בביצה ובפרורי לחם ומטגנים.


את האינצ'ילדה אפשר להגיש על מצע של רוטב סלסה המורכב מרוטב מסלסת עגבניות טריות ורוטב צ'ילי מתוק.


אוכל עולמי: אמפנדס דרום אמריקאי
אוכל עולמי: בשרים לקרניבורים אמיתיים
ראשונות מדרום אמריקה

טוב לדעת (מקודם)

מהפכה בעולם טיפולי הפנים: AI וגלי רדיו במכשיר ביתי במחיר מבצע

מוגש מטעם בי קיור לייזר
  • בשר
  • צ'וריסוס

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully