ירוק עד: אספרגוס להמונים

אספרגוס הוא אחד מהירקות יחידי הסגולה שמסוגלים "להחזיק" מנה שלמה למרות אופיו הצנוע. כל מה שדרוש לו הוא טיפול בכפפות משי, להקפיד שיהיה טרי, מוצק, פרחיו סגורים בראשו והוא אינו סיבי בתחתיתו. את האספרגוס הטרי מאחסנים כשקצות גבעוליו התחתונים טובלים במים בתוך מקרר חשוך. כך הוא יאריך ימים ולא יתייבש.

משבחרנו באספרגוס טרי כל שנותר הוא להחליט על העובי. האספרגוסים מגיעים לשווקים בשלושה גדלים שונים: דק (נפוץ בתחילת העונה), בינוני (נפוץ לאורך כל העונה) ועבה (נדיר). לכל עובי האופי ואופן השימוש המתאים לו. אספרגוס עבה, המכונה לעיתים אספרגוס ג'מבו, מתאים לצלייה חזקה וקצרה על מחבת חמה ורצוי מאוד לקלפו לפני הבישול (מתכון בהמשך). בתוספת פרמג'יאנו-רג'יאנו ובלסמי מיושן האספרגוסים השמנמנים יכולים להיות מנה עיקרית צמחונית בכל ארוחה.

הגבעולים הרזים לעומת זאת מתאימים יותר להקפצה מהירה בתוספת מרכיבים אחרים שמעצימים את טעמם ולא משתלטים עליהם. בכל מקרה, אופן הטיפול בכל האספרגוסים זהה. בישול ארוך, לעניות דעתי, איננו מתאים לאספרגוס. אני בוחר לחלוט אותם חליטה קצרה במים רותחים, לצנן אותם במי קרח ולייבש אותם על מגבת בד. לאחר חליטה כזו האספרגוסים מוכנים למכת חום אשר תחרוך את המעטפת הירוקה שלהם ולא תבשל אותם יתר על המידה. התוצאה מהממת. ניתן גם לפסוח לחלוטין על שלב הצלייה של האספרגוסים ופשוט להגיש אותם קרים, עם ויניגרט מאוזן ומלח אטלנטי.

מצרכים ל-2 מנות:
8 גבעולי אספרגוס עבים, מקולפים
1/2 כוס גילופי פרמג'יאנו רג'יאנו
2 כפות שמן קנולה או חמאה מזוקקת
4 כפות שמן זית מאיכות טובה
פלפל שחור גרוס טרי
2 כפות בלסמי מיושן מאיכות טובה


אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים בסיר רחב וגדול. מכינים קערה עם מי קרח ליד הסיר. כשהמים רותחים חולטים את האספרגוסים במשך דקה. מוציאים בעזרת מלקחיים ומעבירים לקערת מי הקרח. נותנים לאספרגוס להצטנן במשך דקה, לא יותר, מוציאים ומספיגים על מגבת או נייר סופג.

2. מחממים מחבת גריל לחום גבוה ומשמנים בחמאה מזוקקת או בשמן קנולה.

3. מניחים את האספרגוסים וצורבים מכל צד למשך דקה. מעבירים לצלחת, מפזרים פרמג'יאנו רג'יאנו, שמן זית, בלסמי מיושן, מלח אטלנטי ופלפל גרוס טרי. מגישים מיד.

מצרכים ל- 2 מנות:

לרוטב:
2 כפות שמן שומשום
1/2 כף דבש
צ'ילי אדום קצוץ
2 כפות מיץ לימון
2 כפות רוטב צדפות (להשיג בחנויות תבלינים, חנויות טבע וחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק)
1/2 ס"מ ג'ינג'ר קלוף מגורר
כף מים

200 גרם טופו קשה חתוך לקוביות 1 ס"מ
200 גרם פטריות שיטאקה
צרור אספרגוסים דקים חתוכים לחצי
2 כפות שמן קנולה
1/2 כוס בצל ירוק פרוס דק (רק החלק הירוק)


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה.

2. מחממים מחבת רחבה או ווק על להבה גבוהה. מוסיפים לווק 2 כפות שמן קנולה, כשהשמן חם מוסיפים את פטריות השיטאקה כך שהן נצרבות קלות.

3. ערבבים וממשיכים בהקפצה למשך דקה. מוסיפים את קוביות הטופו וגבעולי האספרגוס וממשיכים בבישול על אש גבוהה תוך ערבוב במשך דקה.

4. מוסיפים חצי מכמות הרוטב ומצמצמים עד לסמיכות. מפזרים בצל ירוק ומגישים.

מתכונים עם תרד טורקי
אורחת לרגע: מתכונים עם אפונת שלג
מתכון לאספרגוס עטוף בעלי פילו