סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il
יעל שאלה: ניסיתי כמה פעמים להכין עלי גפן אבל הם אף פעם לא יוצאים כמו של סבתא. מה אני עושה לא בסדר?
בקצרה:
שני אלמנטים קובעים את ההצלחה של עלי הגפן: סוג העלים וזמן הבישול. ככל שהעלים צעירים יותר וזמן הבישול ממושך יותר, כך הממולאים יצאו יותר רכים וכיפיים לאכילה. בכל מקרה, כדאי לתת לעלים לפחות 3 שעות בישול.
בהרחבה:
עלי גפן ממולאים הם מעדן שנפוץ לכל אורך המזרח התיכון - מיוון וטורקיה ועד פרס. המילוי שלהם ישתנה לפי היד שמכינה אותם ותמיד יכלול פחמימה כלשהי, כשאורז הוא המרכיב הדומיננטי ובגרסאות מקומיות הוא מוחלף בבורגול או פריקה. אל הפחמימה יצטרפו עשבי תיבול, תבלינים ופירות יבשים, שמשתנים מאוד בין עדה לעדה ואפילו בין בית לבית. אגב, למרות שרוב המתכונים מדברים על שימוש באורז ארוך (פרסי או בסמטי) מצאתי שאורז עגול (לריזוטו, בו משתמשים להכנת ממולאים בכרתים למשל, או אורז לסושי) מניב ממולאים נהדרים ולטעמי יותר מוצלחים מאלו שמניב האורז הארוך.
מתכונים עם עלי גפן
הפרמטר הראשון להצלחה של עלי גפן הוא הכנה נכונה של העלים. בעולם אידיאלי, היית קוטפת מהגפן מניבת הפרי שבגינתך עלים טריים ורעננים, ואלו היו נותנים כיסוי לממולאים שמתרככים במהרה (והם נהדרים גם בסלטים!). אם אין גפן בגינה, אפשר למצוא עלי גפן טריים בשווקים. לא כמו עלים של מנגולד או תרד, שמתרככים ממש בקלות, עלי הגפן סיביים וממש לא כיפיים למאכל בצורתם הגולמית (אלא אם קוטפת עלים ממש ממש טריים).
כדי להכין אותם למילוי, יש הנוקטים בשיטת ההרתחה - בישול במשך 5 דקות במים רותחים, שהופך אותם למעט יותר רכים ונוחים לגלגול. גישה אחרת היא שיטת ההחמצה, בה העלים מושרים במים עם מלח למשך מספר ימים. בשיטה זו מטופלים עלי הגפן המשומרים שאפשר לקנות במרכולים. העלים שמטופלים במלח הרבה יותר רכים ולכן קצת יותר נוחים לגלגול.
כשזה מגיע למילוי, יש מתכונים שמשתמשים בפחמימה מבושלת ויש שמשתמשים בה בצורתה הגולמית. שימי לב להכין את כמות המילוי בהתאם, כלומר: אם משתמשים באורז לא מבושל, הרי שהוא יתנפח פי 1.5 מגודלו במצב גולמי, לכן צריך לשים הרבה פחות מילוי ממה שחושבים - משהו כמו כפית מילוי תמלא עלה בגודל בינוני. יותר מדי מילוי והעלים לא יעמדו בלחץ ועשויים להיקרע. מצד שני, אורז מבושל חלקית מתנפח פחות ולכן יותר קל להעריך כמות מדויקת למילוי איתו.
עכשיו מגיע החלק הקריטי: זמן. עלי גפן מוצלחים ידרשו לפחות 3 שעות של בישול על להבה נמוכה, כדי להגיע לרמת הרכות הנדרשת. יודעי דבר ממליצים להניח צלחת מעל העלים ואז לכסות במים והשאר גורמי הטעם (לימון, מלח, נענע, סוכר ותבלינים שונים), כדי שהעלים לא יפתחו. הבישול הארוך גם ממצה את הטעם החמצמץ שמגיע מן העלים, מרכז את נוזלי הבישול וכמובן מבשל לחלוטין את האורז, וזה, לסיכומו של דבר, הסוד מאחורי עלי גפן ממולאים מוצלחים באמת.
והנה טיפ שלא תמצאיובמתכונים: מה שיהפוך את הממולאים שלך למלאי טעם, הוא בישול על להבה נמוכה עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים. גם אם זה יקח עוד 20 דקות, זה מצדיק את זה. תוך כדי הבישול כדאי לעשות את התנועה של הסבתות: לקחת את הסיר ולנענע אותו מצד לצד כדי שנוזלי הבישול יתפזרו באופן אחיד בסיר. ועוד עניין: חשוב לתת לעלים להתקרר לפני שמגישים אותם. כשהאורז מתקרר העמילן שבו מתייצב, והוא יחזיק את העלה שלם. אם מנסים לטעום עלה ישר מהסיר הוא יהיה לא יציב ועלול להיפתח.
מאמן המטבח: איך הופכים קיש לפשטידה?
אוכל טריפוליטאי: בצלים וקישואים ממולאים
מתכון לעלי גפן של עומר מילר
לבלוג של עז תלם