בשונה מפופאי המלח, ששאב את כוחו מתרד ירוק בקופסאות שימורים, לנו כבר יש את הפריבילגיה ליהנות מהדבר האמיתי. עלי התרד מזינים, טריים ונהדרים, והם מצויים כעת בשיא עונתם. הם עשירים בכמות גבוהה של ויטמינים, חומצה פולית, סיבים תזונתיים ונוגדי חמצון, ומהווים תוספת נהדרת לכל סלט אביבי, תבשיל, רוטב או מאפה. השף עמוס שיאון ממסעדת הלנה בנמל קיסריה מספר על התרד.
מהי העונה?
התרד נמצא בשווקים במהלך כל עונות השנה, אך בחודשי האביב הוא נמצא בשיא עונתו.
אילו זנים יש ומה ההבדלים ביניהם?
בשווקים קיימים מספר זנים נפוצים ושונים של התרד:
תרד ניו זילנדי ידוע גם בשם תרד סאבוי. אלה עלים עבים וגסים מעט, בצבע ירוק כהה. הם מסולסלים בקצותיהם ופריכים למגע. עלים אלה פחות מתאימים לאכילה מיידית או לשילובים בסלטים, כי הם גסים למדי, לכן עדיף לבשל אותם.
תרד תורכי - ידוע גם בשם תרד בר, תרד ערבי, או תרד עלים. לתרד זה עלים דקים, חלקים ועדינים יותר מהתרד הניו זילנדי. בצעירותו משווקים אותו כבייבי תרד, כי אז עליו עדינים וקטנים עוד יותר. תרד זה מתאים לאכילה בצורתו הטרייה, ולשילוב בסלטים.
סאבוי למחצה - התרד הזה דומה במראהו לזן הניו זילנדי, אך מדובר למעשה בשילוב בין התורכי לניו זילנדי. עליו בינוניים, וגם הם מתאימים בעיקר לבישול, ולא לשילוב בסלטים כתרד חי.
מהו טווח המחירים?
אריזה סטנדרטית במרכולים עולה כ-10 שקלים, כך שקילוגרם תרד עולה כ-35 שקלים.
איך מזהים ירק טרי וטוב?
צבע צבעם של העלים טריים יהיה ירוק בוהק, ללא עלים צהובים או מיובשים, שכמשו והתיישנו.
מרקם - על העלים להיות פריכים, רעננים, ולא גמישים יתר על המידה. חייבים לבדוק שאין על העלים סימני חורים או חרקים.
איך מאחסנים?
את התרד יש לאחסן בקירור, בשקית ניילון סגורה ומחוררת, על מנת למנוע התייבשות או רטיבות. ניתן גם לשמור אותו עטוף בנייר עיתון, במגירת הירקות שבמקרר.
איך מטפלים?
יש לשטוף היטב את התרד, כי הוא רגיש למזיקים. ברוב המקרים התרד מרוסס מאוד, וזו גם הסיבה, שרצוי לקנות תרד אורגני. אחרי ששוטפים את העלים במים קרים, יש לייבשם היטב, על מנת שלא ידללו רטבים או תבשילים עם הנוזלים שנאגרו בהם בתהליך השטיפה.
כדאי לזכור, שתרד מאבד מנפחו דרמטית בעת הבישול, ולכן נדרשת כמות גדולה ממנו על מנת שיהיה דומיננטי בתבשיל. אם רוצים לשמור על מרקמו וצורתו הטבעית של התרד, כדאי להוסיף אותו ממש בסיום תהליך הבישול.
שיטות בישול מומלצות
אידוי שיטת האידוי העדין מחמיאה מאוד לתרד. יש לאדות אותו כשתי דקות בלבד, עד שהוא משנה את מרקמו מעלה פריך לעלה גמיש. ניתן לאדות את התרד גם בחמאה או בשמן זית.
חליטה - אם רוצים להשתמש בתרד כמילוי למאפים, ולשמור על צבעו הירוק העז, יש לחלוט אותו מספר דקות מועט, ולעצור את הבישול בעזרת העברתו למי קרח. אם רוצים לשמור על צבעו בעת הבישול, אפשר להיעזר בהוספה של מעט מיץ לימון.
טיגון עמוק - תרד מתנהג נהדר בטיגון עמוק, למשל לצורך קציצות חלביות. משלבים בתערובת תרד חלוט שנסחט היטב, קוצצים ומערבבים עם תפוחי אדמה מבושלים, מתבלים באגוז מוסקט, מוסיפים מגוון גבינות, מצפים בפירורי לחם וביצה, ומטגנים.
בישול ארוך - בבישול ארוך התרד מאבד את צורתו המקורית והופך למעין מחית רכה. למרות זאת, טעמו וצבעו מוסיפים המון לתבשיל - הוא הופך לירוק עמוק ועז, ונהדר בבישול ארוך, למשל עם חומוס ומח עצם, או בתבשיל צוואר טלה.
הקפצה - אם רוצים להוסיף את התרד למנות כמו פסטות או חביתות, שבהן רוצים לשמור על צורת העלה, מוסיפים את התרד רק בסוף, ומקפיצים אותו ב-3 הדקות האחרונות לבישול.
מילוי - התרד יכול לשמש כמילוי למאפים, כיסונים מסוגים שונים כמו רביולי ודים סאם, וכמילוי לבורקס. לצורך כך קודם מאדים את התרד בחמאה, מסננים על מנת שיגיר את הנוזלים, או מבשלים במים, מעברים למי קרח, סוחטים, ומוסיפים לגבינה נבחרת כמו ברינזה או קשקבל.
צביעה בעזרת התרד ניתן לצבוע פסטות וסוגים שונים של בצק. על מנת לעשות זאת חולטים את התרד, סוחטים אותו היטב, על מנת שלא ירטיב את הבצק, טוחנים למחית חלקה, ומוסיפים לבצק. בצורה זו הפסטה או כיכר הלחם מקבלים צבע ירוק משגע.
שילובים מומלצים
סלטים - כשהוא חי וטרי, התרד מרענן כל סלט. סלטי עלים ירוקים וקלילים, סלט בשילוב גבינות ופירות, או סלט תרד ושקדים ירוקים.
מאפים - לתרד יש טעם רענן, וכמילוי למאפים הוא משתלב נהדר עם בצל או שום מוקפצים, עם גבינות ואפילו עם בוטנים.
רטבים - התרד הוא שידוך טוב לחמאה, שמנת, שום, בצל וגבינות שונות ועשירות. אפשר להשתמש בשידוכים האלה כרוטב לפסטה, לניוקי או לדגים.
מרקים - התרד מחולל פלאים כתוספת בכל מרק צלול: מרק דגים, מרק עוף או מרק אסיאתי חמצמץ. מוסיפים לסיר את עלי התרד בסיום הבישול, או מניחים אותם בקערה ומוזגים מעליהם את המרק, וכך הם מעניקים למרק מרקם פריך וצבע נפלא.
חביתות ופיצות - תרד יכול להיות תוספת טובה גם על פיצה, למשל עם גבינת ריקוטה וחלמון ביצה. מלבד זאת, מנות ביצים סופגות בהצלחה את תוספת התרד, והשילוב ביניהם מצוין - בפריטטה, בחביתה רגילה או בשקשוקה ירוקה ועשירה.
תבשילים - התרד מעולה בתבשילים שונים. למשל תבשיל אורז עם בשר טלה ותרד, תבשיל אורז עם תרד, שום ולימון, או תבשיל בסגנון מלוחייה, ובו מבשלים עלי תרד בציר עוף.
