איזה קטע: כבר שנים שאני קוטפת ריג'לה מהעציצים שלי בגינה וזורקת, לפני שיתפשט וישתלט, כי הוא סתם עשב בר מעצבן. או ככה חשבתי. ואז, בשבוע שעבר מצאתי צרור ממנו עטוף בניילון, כמו כל עשבי התיבול, באגף הירקות בחנות טבע. למחרת הוא נצפה שוב, בדוכן האורגני בשוק האיכרים בנמל ת"א. בעל הבסטה סיפר לי שבזמן האחרון, הריג'לה הפך מבוקש.
מבוקש?
מסתבר שהריג'לה, Portulaca oleracea, ממש לא "סתם עשב בר" אלא ירק עלים לימוני שהוא תחנת כוח של מינרלים (במיוחד סידן, ברזל, מגנזיום ואשלגן), יותר חומצות אומגה-3 מכל העלים הירוקים, וויטמינים רבים במיוחד A, C,B ו-E. מייקל פולן הדגול, עיתונאי, סופר ופעיל מזון בריא ואיכות הסביבה, מציין בספריו שהריג'לה הוא אחד מהירוקים הכי מזינים על פני כדור הארץ.
אז מכאן ואילך, אני לא תולשת. אני קוצרת. למה לזרוק אוכל טוב?! אם יש לכם גינה או אדנית עם צמחיה לא מרוססת, יתכן שתוכלו גם אתם למצוא וללקט אותו כבר עכשיו. אם אין, חפשו אותו בחנויות הטבע או בשוק. אם הצמח צעיר מאד, ניתן להשתמש בגבעולים. בריג'לה בוגר הגבעולים עציים, ויש להשתמש בעלים בלבד. חשוב לשטוף את הריג'לה היטב, כדי להוריד חול שנדבק לעלים, ולייבש לפני השימוש.
למרות שהוא "נולד" בהודו, הריג'לה כבר התאקלם במטבחי יוון וטורקיה, באירופה ועד למקסיקו, ומשמש חי בסלטים ואומלטים ומבושל (אך בתהליך מאבד את צבעו היפה וחלק מערכו התזונתי) במרקים ותבשילים. הוא משתלב הכי טוב עם חומרי גלם כמו אבוקדו, אגוזי מלך, לוז או שקדים קצוצים, מוצרי חלב כמו יוגורט, לבנה או גבינה לבנה ועגבניות.
עוד רעיונות עם ריג'לה: מוסיפים למרק יוגורט קר, כריכים, תערובת לפסטו ואפילו לשייק/או סמוט'י!
להלן שני מתכונים קלאסיים עם ריג'לה:
מאזט גבינת יוגורט ביתי, ריג'לה וטרגון
מתכון קלאסי מהלבנט, במיוחד לקיץ. עשוי מיוגורט עשיר (משתמשים ביוגורט מעל 3% שומן, פחות מזה והוא נוזלי מדי. אני השתמשתי ביוגורט 4.5 %), מסונן בבד גבינה במשך כ-3 שעות או עד שהוא מסמיך.
המאזט מתאים להגשה עם פיתות קלויות או קרקרים טובים. הריג'לה והטרגון (טרי או יבש) משתלבים יופי ביחד, אך אפשר גם להמיר את הטרגון בשמיר, עירית קצוצה או נענע.
לקבלת 1 כוסות תערובת (כ-4 מנות)
4 מיכלים (200 גרם כ"א) יוגורט 1/2 4 %
עלים מ-4 גבעולי ריג'לה צעיר קצוצים (כ-3 כפות גדושות או יותר)
3 -2 שיני שום כתושות
1-2 כפיות טרגון טרי קצוץ דק
-2 3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור כתוש לפי הטעם
עוד ריג'לה, פפריקה או סומאק לקישוט
אופן ההכנה:
1. משתמשים בכמה שכבות בבד גבינה (גזה) או חיתול מבד. מרפדים מסננת רשת בבד ומניחים מעל קערה עמוקה. יוצקים פנימה את היוגורט, אוספים את הקצוות וקושרים או סוגרים עם גומי. לוחצים בעדינות להוצאת נוזלים. תולים מברז המטבח (עדיף) או משאירים במסננת. מדי פעם לוחצים לניקוז נוזלים. הגבינה מוכנה כשהיא סמיכה ויציבה אך לא יבשה מדי.
2.מוסיפים את כל יתר החומרים בסדר הנ"ל. אפשר להכין את הגבינה בלילה לפני ולהוסיף את יתרת החומרים לפני ההגשה. ניתן להוסיף מעט יוגורט או ריויון אם הגבינה סמיכה מדי.
גיוונים:
1. ממירים 1 מיכל יוגורט במיכל שמנת9%.
2. משתמשים בלאבנה, אך מוהלים אותו עם יוגורט, גבינה לבנה או שמנת 9% (כדי שיהיה פחות חמוץ).
3. טבעונים יכולים להכין אותו מאזט עם ממרח קשיו: משרים 1 כוס (70 גרם) קשיו במשך שעתיים, מסננים וטוחנים בבלנדר עם 6 כפות מים, ויתר החומרים במופיעים במתכון (רק משתמשים בפחות 1-2 כפות שמן זית).
מאזט ריג'לה, עגבניות ואגוזי מלך טורקי
חומרים ל-4 מנות
1 צרור ריג'לה קנוי (או חופן גדול של ריג'לה טריה מהגינה)
2 עגבניות בשלות מגורדות על פומפייה
1 בצל אדום קטן פרוס דק
חופן אגוזי מלך (לא קלויים) קצוצים גס
2-1 כפות שמן זית
1/2-1 כף מיץ לימון
מלח
סומאק
אופן ההכנה:
1. שוטפים את עלי הריג'לה ומורידים את העלים (אם העלים קטנים אפשר להשאיר אותם מחוברים אחד לשני). מייבשים היטב ומוסיפים את הבצל. אם משתמשים בחלק פטרוזיליה או עשב תיבול אחר מוסיפים אותו בשלב זה. מניחים למעלה את העגבנייה המגוררת.
2.בקערית, טורפים ביחד שמן זית, מיץ לימון ומלח עם מטרפת יד קטנה או מזלג. יוצקים על הסלט, מערבבים עם מזלג כדי לפזר את הרוטב באופן אחיד ומפזרים אגוזים ומעט סומק לקישוט.
גיוונים:
1. משתמשים ב-6 עגבניות שרי (עדיף תערובת סוגים), חצויים במקום העגבניות המגוררות.
2. מערבבים ריג'לה עם עלי פטרוזיליה טרייה או תערובת פטרוזיליה, כוסברה ושמיר.
מתכונים ירוקים מהמטבח הערבי
סלט חיטה עם ריג'לה של אסף גרניט
מתכוני סלטים מרעננים
לעמוד של פיליס גלזר