פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בלעדי: ראיון מיוחד עם הטבחית של בית הנשיא

      אצילית וביישנית היא ניצבת בפעם הראשונה מול המצלמות. מתנה מריאן, הטבחית של בית הנשיא, חולקת עימנו קמצוץ מאלפי הסודות מבית הנשיא ולבסוף מעניקה מתכון של עוגיות שמוגש לנשיאים זה 27 שנה

      בלעדי: ראיון מיוחד עם הטבחית של בית הנשיא
      צילום וידיאו: עידו שחם סטילס: יואב דודקביץ' עריכה: רן צימט

      28 שנה מבשלת מתנה מריאן [49] לנשיאי המדינה. בזה אחר זה הם בוחרים בה, כל אותם נשיאים, כל פעם מחדש, שתמשיך לבשל להם. מחיים הרצוג ועד רובי ריבלין, תחת הכותרת של "משרת אמון" נוצרו לאורך השנים בין הצדדים אלפי סודות מדינה בתחום הקולינרי. כולם מתועדים ביומניה של מתנה מריאן, בין אם בתמונות מהאירועים החשובים ובין אם ברשימה אינסופית של ההעדפות הקולינריות של כל אורח ואורח שאכל אי פעם בבית הנשיא. הרישום האובססיבי נועד ליצור מצב שבו אף אורח בבית הנשיא לא יקבל את אותה הארוחה פעמיים.

      היום היא נחשפת לראשונה מול המצלמות למעין ראיון סיכום על כל אותן שנים שעברו, והשנים שבדרך עם הנשיא החדש, רובי ריבלין. לאורך כל הראיון שומרת מתנה על כבודם של הנשיאים. נזהרת לא לחשוף מה שלא ניתן וראוי מבחינתה לחשוף. היא אצילית, ביישנית ומאוד רגישה. אולי אפילו יותר ממה שהייתה בגיל 21, כאשר צעדה לראשונה ברגליים רועדות אל תוך בית הנשיא.

      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')

      פעם אחת היא הרשתה לעצמה להתפרק ולבכות במהלך הראיון, כאשר סיפרה על אירוע מצער מלפני 3 שנים במהלכו הפילה כלתה את עוברה בחודש ה-40 להריונה. האירוע הוזכר בקצרה על ידה כאשר ניסתה להסביר לי על אופי יחסי העבודה המיוחדים שהיו לה עם הנשיא פרס ופמלייתו. אותה פמליה שהקיפה אותה באהבה בחודשים הנוראים שחוותה אחרי האירוע הטרגי.

      חיוכה של מתנה מלא בחום ומטבחה הביתי, מטבח דירת בית הנשיא, עטוף ריחות מהפנטים לאורך של שעות היממה. בזמן הראיון נולדים אי שם במטבחה הכשר והקודח עוגיות שקדים, מעמולים, סלטי פירות, דלעת עם צימוקים, מרקי תירס ועוף, אספרגוסים שלוקים, עוף בגריל, אריטשוק ירושלמי. זהו יום עבודה שגרתי מבחינתה, עם הפנים קדימה - לקראת ארוחת ערב החגיגית המתוכננת בראש השנה.

      כור ההיתוך הקולינרי של מתנה דגם לאורך השנים אינספור מנות מהמטבח הכורדי, הפרסי, הפולני. נשיא בא ונשיא הולך, מביא איתו ועם רעייתו מגוון מתכונים אהובים אבל היא כמעט ואינה משתנה. מתנה עושה התאמות קלות לטעמם האישי של הזוגות הנשיאותיים, אבל בסוף כולם נכנעים לטעמה, למנות הקאנוניות שהיא מייצרת באדיקות ובמסירות אין קץ. יום אחר יום, מבוקר עד ערב, שנה אחר שנה.

      היא נכנסה די במפתיע, מבחינתה, לבית הנשיא לפני 27 שנה. ביקורו החגיגי של הנשיא חיים הרצוג ורעייתו בבית ההחלמה המיתולוגי ארזה במוצא עילית הסתיים אז בהצעה שלא ניתן לסרב לה. הנשיא ורעייתו התרשמו עמוקות מאופייה המיוחד ואיכות בישוליה וכך מצאה עצמה מתנה, שהייתה אז נערה צעירה בת 21, מארחת בבית ההחלמה, אורזת את חפציה באופן בהול במטרה לחבור לצוות המטבח והאירוח בבית הנשיא בירושלים. היא החלה עבודתה בתור סגנית אם הבית ומהר מאוד השתלטה גם על ענייני המטבח, בעיקר בתחום הקונדטוריה. בתחילת כהונתו של הנשיא קצב היא מונתה באופן רשמי לתפקיד הטבחית של הנשיא, לאחר שירשה את התפקיד מסימה שריקי ז"ל, שנפטרה ממחלה קשה.

      במשך כל השנים את מבצעת תפקיד שהוא בעצם מאוד נוגע לטעם אישי. הכוונה לטעם אישי באוכל. הרי לכל נשיא יש בוודאי טעם אחר, אז איך את מסבירה את העובדה שאת מצליחה לקבל את אמונם בכל פעם מחדש ?

      "התפקיד נפל עלי כרעם ביום בהיר", היא מסבירה בחיוך נבוך. "בתקופת העבודה שלי בבית ההחלמה ארזה אני לא התעסקתי עם אוכל. הייתי יותר בעניין של אירוח. היה לי קצת מושג באוכל, יותר בקונדיטוריה. כשנכנסתי לזה בבית הנשיא, התחלתי לזרום עם זה. זרמתי עם כל נשיא והטעם שלו באוכל. ניסיתי כמה שיותר להכניס דברים שאני יודעת מהמטבח הביתי שלי, המטבח הכורדי, וגם דרך ספרי בישול והתייעצויות תכופות עם רעיית אשת הנשיא. בחודש הראשון לכהונתו של נשיא חדש, אני מבשלת מה שאני מכירה ויודעת, ואם יש הערות או בקשות לשיפור מצד הנשיא או רעייתו אני עושה מה שנדרש. הנשיא עזר וויצמן לדוגמא, מאוד אהב את האוכל המזרחי שלי וביקש רק אותו, אז זרמתי איתו מהרגע הראשון".

      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')
      מתנה מריאן בתחילת דרכה עם הנשיא הרצוג

      כשמגיע נשיא חדש למשכן, את מקבלת מידע מקדים לגבי ההעדפות הקולינריות שלו ?

      "לא. אני מציגה לו את המאכלים שלי. רעיית הנשיא מספרת לי בדרך כלל מה הוא אוהב וככה זה מתחיל".

      מתנה זכתה לילדות כפרית מקסימה במושב זכריה. "בין השטחים החקלאיים לעבודות הקטיף", היא מספרת, "נוצר קשר עמוק ומיוחד לטבע". עבודתה הראשונה לאחר שחרורה מצה"ל הייתה סגנית מנהלת חדר אוכל בבית החלמה ארזה במוצא עילית, בית ההחלמה הראשון בישראל, שם נמשכה לתחום האירוח וניהול חדרי האוכל. "כשהנשיא הרצוג ביקר בבית ההחלמה, מנהלת המקום אמרה לי שאני הכי מתאימה ללוות את הזוג הנשיאותי. במהלך הביקור", היא נזכרת, "טיפלתי בהם במשך שבועיים-שלושה ולאחר עזיבתם את המקום הם התקשרו למנהל שלי וביקשו ממנו לשחרר אותי מהתפקיד ולבוא לעבוד בבית הנשיא. כששמעתי את זה נורא התרגשתי, וחשבתי שזה באמת משהו גדול שנפל עלי. האמת היא שפחדתי קצת, הרי מה לי ולאירוח של נשיאים ?! מנהלת בית הנשיא באותה תקופה נתנה בי אמון מלא ואמרה לי שאני גדולה מהחיים ושאני אסתדר יופי. הייתי רק בת 21 !".

      הנשיא הרצוג ואורה רעייתו אהבו את מתנה וכל קינוחיה ללא כל מגבלות. אורה אף הורתה לצוות המטבח לחדש ללא הרף את כל שאר התפריט ככל שעולה על דמיונם. המתכון של מתנה לעוף ספרדי עם פטריות, גזר וזיתים מבושלים, שבה אז את ליבם של הזוג הנשיאותי והפך לנתון קבוע בתפריט השבועי.

      הבאים בתור, הנשיא וויצמן וראומה רעייתו – ילידת אנגליה, גם הם התאהבו במעשה ידיה של מתנה, וביקשו פעם אחר פעם מטעמים מהמטבח הכורדי. לחם ה"קאדה", הקובה האדום ואורז בסמטי עם צמח הלוף הארץ ישראלי היו אורחים קבועים בתפריט. עוגת התפוחים הייתה הקינוח המועדף של בני הזוג. בימים שלאחר רצח יצחק רבין ז"ל, הגיע המלך חוסיין מירדן לניחום אבלים בבית המשפחה, אך בעת ביקורו בבית הנשיא, למטרות עידוד קל, הוא נדרש על ידי ויצמן לעצירת חובה בתחנת צלחת עוגיות השקדים והשומשום של מתנה. לאחר חתימת הסכם אוסלו, הגיעו בני הזוג הנשיאותי ביל והילרי קלינטון לטעימת קינוחים ממטבחה של מתנה. שטרודל התפוחים, עוגיות השקדים ופירות הדר הונחו על שולחן האירוח שהיה לא חגיגי בעליל באותו היום. כל הפרחים והעציצים בבית הנשיא הועלמו והועברו לחדר סגור עקב רגישותו של הנשיא האמריקאי לאבקנים.

      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')
      עם הנשיא היוצא, שמעון פרס

      שלל מתכונים להתמודדות עם "האיום האיראני", מזכ"ל האו"ם וימים קשים אחרים

      כאשר נכנסו משה וגילה קצב לבית הנשיא, עומתה מתנה לראשונה עם ה"איום האיראני", על שלל מתכוניו הייחודיים. מינויה הרשמי והמפתיע לתפקיד טבחית הנשיא במשרה מלאה דרש גם את מעורבותו של בעלה הפרסי, אשר נדרש לתרום מעט ידע קולינרי לטובתה. תוך זמן קצר עלו על השולחן שלל מתכוני קציצות גונדי, תבשילי אורז עם תפוח אדמה ו"חורשט ב??ה" –- תבשיל קדירה מתקתק וסמיך, המבוסס על חבושים, לימון פרסי ורסק עגבניות. "למדתי מגילה המון", מודה מתנה, "אמנם הכרתי את הלימון הפרסי, פשוט לא ידעתי שהפרסים מוסיפים אותו לכל מאכל ".

      הצניעות הרבה הנשקפת מאישיותה של מתנה וחומרי הגלם במטבחה היא תנאי בל יעבור. הקנייה היומית המרוכזת מרשתות המזון הירושלמיות היא המקור היחידי מבחינתה להשגת חומרי גלם. נשיאי המדינה לדורותיה, כך היא מעידה, "היו תמיד צנועים בדרישותיהם. מחומרי גלם פשוטים אפשר לעשות הרבה דברים מיוחדים, והנשיאים ידעו להעריך את זה".

      כניסתו של שמעון פרס לבית הנשיא שחזרה אצלה את תחושת פיק הברכיים מגיל 21. היא זכרה אותו עוד מתקופת ביקוריו בימי עזר ויצמן והרצוג. "כשהוא נכנס לתפקיד קצת שקשקתי", היא מספרת. "אחרי יום יומיים נשבר הקרח בינינו וישר הבנתי מה הוא אוהב. פרס תמיד השוויץ באוכל שלי וכל אורח בבית הנשיא תמיד קיבל הרצאה קצרה מהנשיא על מטבח ישראלי כשר והאוכל הכורדי שלי".

      פרס דאג להרשים את אורחיו במיטב התוצרת החקלאית של ישראל, היא מספרת. במהלך ביקורו של הנשיא האמריקאי ג'ורג בוש, הוצג לראווה ולתאווה ה"שלפח", הלא הוא "דובדבן האהבה" הישראלי המגודל אי שם בדרום ים המלח. בוש קיבל הרצאה ארוכה על אופן הגידול הייחודי של הפרי הכתום הקטן והאקזוטי דמוי העגבנייה, ופרס אף דאג לקלף עבורו דובדבן - ישר לתוך הפה.

      מזכ"ל האו"ם, באן קי-מון, היה דמות לא כל כך פופולרית בלשון המעטה בישראל. בימים אחרי מלחמת לבנון השנייה הגיע לבית הנשיא פרס למעין ארוחת ערב משולבת בשיחת "נזיפה". מתנה הייתה אחראית על ריכוכו של קי-מון דרך הקיבה והגישה למזכ"ל, קוראני במוצאו, פולי סויה קלופים עם דג סלומון מעושן, קבב מזרחי ואורז עם ירקות. האו"ם נשאר אותו או"ם גם אחרי אותה ארוחה, אבל מתנה מעידה כי צלחת האוכל של המזכ"ל בסוף האירוע הייתה מבריקה כחדשה.

      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')
      בני גנץ מבקר בבית הנשיא

      בתקופות קשות של מבצעים צבאיים וביקורים תכופים בבית המשפחות השכולות שקע לעיתים פרס במצב רוח קודר. מרק העוף הצח, הפולני והמשמים של הנשיא נדרש לשדרוג מהיר בתקופות כאלו ומתנה הוסיפה על דעת עצמה שום ושמיר למרק, אותם הגדיר פרס כ"אנטיביוטיקה שלו לימים קשים". בימי שגרה אהב פרס במיוחד את המתכון לעופיונים בגריל עם דבש ולימון ו"כפה" אותם כמנה קבועה על כל אורחיו, מבית או מחו"ל.

      הנשיא הצמחוני הראשון, רובי ריבלין הצהיר במספר הזדמנויות כי הוא צמחוני מטעמי מצפון, אך אוכלוסיית הדגים אינה זוכה לצידו לחמלה מיוחדת מאז שנכנס לתפקיד לפני כחודשיים, וכמעט בכל יום מפתיעה אותו מתנה עם מתכון אחר לדג. מרקי ירקות הם גם פריט קבוע על שולחנו של ריבלין אך יותר מכל מכור הוא ללביבות הירק המטוגנות של מתנה.

      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')
      הצלחות הנשיאותיות
      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')
      פרס מכבה נרות בעוגה נשיאותית
      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')
      הצלחת של באן קי מון
      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')
      בני הזוג נתניהו מתארחים אצל עזר וייצמן
      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')
      מתנה וטוני בלייר
      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')
      הילארי קלינטון (מימין), מתנה, הטבחית סימה שריקי ז"ל וראומה וייצמן (משמאל)
      המטבח של בית הנשיא (יואב דודקביץ')
      עוגיות השקדים של מתנה

      עוגיות השקדים של מתנה

      המתכון הסודי של מתנה מריאן, שמוגש ברציפות לנשיאי ישראל מדי שבוע, זה 27 שנה

      מצרכים:
      3 חלבונים
      1 כוס סוכר לבן
      400 גר' שקדים לבנים קצוצים גס


      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל170 מעלות. מערבבים בקערה חלבונים וסוכר לבן.

      2. מוסיפים שקדים לקערה ומערבבים.

      3. מכינים מגש לתנור עם נייר אפייה משומן קלות.

      4. יוצרים עיגולים קטנים של מסת עוגיות על נייר האפייה בעזרת כפית ומשטחים אותם קלות.

      5. מכניסים לתנור שחומם מראש לחצי שעה.

      6. אחרי ההוצאה מהתנור, לא לגעת! חשוב לתת להם להן לנוח חצי שעה לפחות עד שייתקשו.