מתכוני קולורבי של ארז קומרובסקי

אחד הדברים הראשונים שאני שותל בגינה שלי לקראת בוא הסתיו זה קולורבי. השנה למשל כבר בסוף אוגוסט טמנתי אותם באדמה. אני לא אוהב קולורבי אדומים, סגולים ומפונפנפים למיניהם ומעדיף קולורבי טרי ומתקתק שאפשר לאכול את העלים שלו ולנגוס בו כמו תפוח ממש. לצערי, רוב האנשים לא זוכים לאכול קולורבי מהערוגה כשהוא בשיא מתיקותו.

רובנו מכירים את הקולורבי העצי שיושב אצלנו במקרר מספר ימים ולפני זה ישב אצל הירקן וקודם במחסן של החקלאי. בזמן הזה, כל סוכריו כבר הפכו להיות לעמילן. זה מה שקורה לכל הירקות כולם ואנחנו מרגישים את זה טוב בתירס למשל.

קולורבי שיצא מהאדמה היישר לצלחת הוא מעדן עדין שלא מתאים רק לסלט. אפשר לעשות ממנו קרפצ'יו מפונפן, לצלות אותו על מלח כמו שצולים סלקים או תפוחי אדמה ואפשר למלא אותו כמו קישוא, לבשל ולהגיש עם יוגורט קר. בקיצור קולורבי זה הפטיש החדש שלי.

חשוב להשתמש בקולורבי צעיר – קולורבי קונים קטנים ולא גדולים. הם צריכים להיות בצבע ירקרק חיוני, כשהקולורבי כבר לבן זה לא טוב. מרקמו צריך להיות קשה – אבל לא אבן. כשלוחצים עליו האצבע קצת נכנסת אבל הוא לא אמור להיות רך וגמיש. למי שיש טאבון מוזמן לזרוק את הקולרבי פנימה בשלב שבו מחממים את הטאבון לבצקים למיניהם בדיוק ברגע בו שמים את בצלי המדורה והפלפלים. ולמי שאין טאבון - אפשר לצלות אותו על הגריל ממש ללא שום שמן או שומן תוך כדי סיבובו של הקולורבי מדי פעם כל כמה דקות. האופציה השלישית שמובאת כאן - היא בתנור.


חומרים:
קולורבי צעיר
מלח גס
גרדיה מלימון אחד
1/2 כפית דבש/סילאן
שמן זת עדין
8 עלי מרווה

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות. כשהתנור חם מניחים את הקולורבי על תבנית עם נייר אפייה מבלי לקלף אותו. בוזקים מעל מלח גס. שמים אותו בתנור כחצי עד שלושת רבעי שעה תלוי בגודל הקולורבי ובטריותו. ככל שהוא יותר טרי משך זמן הצלייה מתקצר. כשהוא יוצא מהתנור הוא צריך להיות רך למגע.

2. מוציאים את הקולורבי מהתנור ונותנים לו להתקרר מעט וקולפים. הקליפה מתקלפת בקלות יתרה (אפשר להשתמש בסכין טורנה).

3. בין אם נצלה על הגריל, בטאבון או בתנור מקלפים אותו. קורעים אותו לקרעים גסים או פורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ בערך. בוזקים עליו מעט מלח גס, גרידת לימון ומטפטפים מעט דבש או סילאן ומוסיפים שמן זית.

4. את עלי מרווה מטגנים בשמן זית עד שנהיים קריספיים ומניחים עמל הקולורבי. לחילופין, כותשים את עלי המרווה עם שן שום ושמן זית במכתש ועלי עד שנוצר שמן מרווה ומטפטפים מעל למנה.

לא רק תפוח אדמה רבותיי. כולנו גם מכירים את פירה הארטישוק הירושלמי ואת פירה הבטטה אבל פירה קולורבי הוא פצצה של ממש. אני אוהב להכין אותו עם שמן טרגון ושמן זית.

חומרים ל-4 מנות:
8 קולורבי צלויים
שמן זית

לשמן טרגון
1/2 כוס שום קונפי
1/2 כוס שמן שום קונפי (השמן בו מתבשל השום על חום נמוך)
3 כפות עלי טרגון
1/2 כוס צנוברים טריים

אופן ההכנה:
1. מכינים שמן טרגון: במכתש ועלי כותשים את השום, השמן ועלי הטרגון ביחד עד לתערובת אחידה. מוסיפים את הצנוברים וממשיכים בכתישה.

2. מועכים את הקולורבי הצלוי יחד עם שמן זית ומערבבים תוך כדי עם שמן טרגון . מערבבים עם הקולורבי המעוך ומגישים ליד דג או עוף.


עורך אורח: רפי כהן עורך את וואלה! אוכל
עורך אורח: אהרוני כותב לרפי כהן על רימונים
הירק הכי קול - קסם הקולורבי