כל גבינה בשלה

מדף הגבינות הישראליות מתהדר בשנים האחרונות, במגוון עשיר ומשובח של גבינות צאן. בדומה ליצרניות הגבינה המובילות בעולם, גם אצלנו קיימת החלוקה למשפחות הגבינה, יש למריחה ויש קשות, יש כחולות ויש גם בשלות. הגבינות הבשלות הן ללא ספק סוג של אתגר יוקרתי לכל גבן ולכל מחלבה. תהליך ההכנה של גבינות אצילות אלו דורש מיומנות גבוהה, ידע מעמיק ובעיקר סבלנות והקפדה בכל שלבי ההבשלה.

האצילות מחייבת והגבינות הבשלות מתאימות את עצמן ועוטות שכבה קטיפתית לבנה או כיסוי שחור ויוקרתי של פחם. חריץ גבינה בשלה מזוהה ע"י שילוב של שכבת כיסוי פריכה שעוטפת מרקם רך ועדין של גבינה רכה, בשלה וריחנית. בתהליך הייצור של הגבינות הבשלות נחשפת ככר הגבינה לעובש הנצמד למעטה יוצר את הכיסוי הקטיפתי ומעשיר את תוכה במגוון טעמים וניחוחות. מרבית הגבינות הבשלות הן רכות, תהליך ההתרככות הולך ומשביח עם ההתיישנות לעיתים הן מגיעות עד מרקם צמיגי ונוזלי. שכבת הכיסוי אכילה ויש מי שמעדיף להסיר אותה ולטעום רק מהתוכן החלבי.

מן המפורסמות שבמשפחות הגבינה הבשלה מזוהות הקממבר, הברי והסנט מור. חלק מן הגבינות הבשלות מיוצרות מחלב בקר אך, איכותו של חלב הצאן והמרקם המיוחד על מרכיביו הבריאותיים הביאה את הגבנים לאתגר ייצור הבשלות גם מחלב הצאן. הצלחתן של הבשלות המיוצרות מחלב צאן הרחיבה את לקסיקון הטעמים של עולם הגבינות.

להלן מספר סימני זיהוי לבשלות הצאן:
ברי וקממבר - Brie, Camembert .
גבינות בשלות בקטגוריה זו הן בעלות קליפה מכוסה בשכבה דקה של עובש לבן. מרבית הגבינות ממשפחה זו הן גבינות רכות, לקבלת הכיסוי האופייני נחשפת הגבינה לפעילות ה - Penicillium candidum - המפתחת את הציפוי הלבן.


סנט מור - Sainte Maure .
גבינת צאן בצורת גליל, בתוך חריץ הגבינה מקובל להשחיל גבעול קש של שיפון על מנת לנקז את הלחות שתוך הגבינה. הגבינה מיוצרת תוך תהליך הקרשתה בחומרי התססה, היא מומלחת קלות ומאובקת בעובש במעטה החיצוני. גליל כחלחל, עתיר שומן ובעל קרום דק מאוד וטעם אופייני. הסנט מור עדינה ורכה ובעלת טעם נעים לחך, הקרום הכחלחל מלבין עם הסרת העטיפה של הגליל.