תומר שאל: שמעתי שפים שאומרים ששוקולד לבן הוא לא שוקולד. האם הם צודקים ולמה הכוונה?
מבחינה טכנית, שוקולד לבן הוא אכן לא שוקולד. אם לפשט את תהליך הייצור לשני משפטים, התוצר שמופק מפולי הקקאו, חומר הגלם של השוקולד, הוא כפול: מצד אחד, יש את חמאת הקקאו, שהיא בסך הכל השומן שנמצא בפולים, והיא ייחודית בקרב השומנים מהצומח בזכות תכולה של שומן רווי, מה שהופך אותה למוצקת בטמפרטורת החדר (בניגוד לרוב השומנים שמגיעים מהצומח). מצד שני, יש את מוצקי הקקאו: כהים, מרירים, עמוסים בנוגדי חמצון, קפאין וגם ויטמינים, בקיצור, כל מה שהופך את השוקולד לממכר כל כך.
בשוקולד לבן אין בכלל מוצקי קקאו, רק את החמאה. מוסיפים אל החמאה גם סוכר, מוצקי חלב, חומרים מתחלבים ותמצית טעם וניל (או וניל אמיתי, תלוי ביצרן) כדי לתת טעם, וזה המוצר שאתה מוצא באריזות. במילים אחרות, השם הנכון לשוקולד הלבן הוא חמאת קקאו ממותקת בטעם וניל.
תמי שאלה: המסתי שוקולד לבן והוא התפרק לי. לזרוק אותו או שעוד אפשר לעשות בו שימוש?
תלוי מה השימוש הייעודי. אם השוקולד מיועד לקרם או מוס, אז שימוש בצורה המפורקת יוביל לכישלון ודאי. אם הוא מיועד לשילוב בבלילה על בסיס קמח, עוד אפשר להשתמש בו.
שוקולד לבן הוא חומר רגיש. חימום יתר שלו גורם לחלבוני החלב להיקרש ולהיצמד זה לזה, ולשבור את המרקם החלק שנוצר בעזרת החומרים המייצבים שהוא מכיל. כשהשוקולד מתפרק, שכבת השומן חמאת הקקאו המוזכרת למעלה, צפה לפני השטח, וכל המוצקים סוכר, אבקת חלב וחומרים מתחלבים נשארים בתחתית.
זהו מצב לא רצוי בכלל: שילוב התערובת הלא המאוחדת במתכונים למוסים, מיני גנאש או קרמים תהרוס אותם, ותקבלי משהו במרקם לא חלק ולא אחיד, עם שמן שצף ממעלה. מצד שני, אם השוקולד הלבן אינו המרכיב המהותי בתערובת, והיא מכילה עמילנים כלשהם (בדרך כלל קמח חיטה במתכון לעוגה בחושה/פנקייק), העמילנים יוכלו לתקן את הבעיה מכיון שהם גם ככה סופגים את הנוזלים שסביבם במהלך החשיפה לחום, ולכן השבירה לא תהיה מורגשת בתוצאה הסופית.
טכנית, אפשר להרכיב מחדש שוקולד לבן שהתפרק, מכיוון שהשוקולד הוא למעשה אמולסיה, אבל זה כבר נושא מלא ניואנסים, אז נשמור אותו לטור אחר.
יניב שאל: האם לשוקולד לבן יש דרגות איכות כמו שיש לשוקולד מריר?
בגדול, לא. בעוד שמיני השוקולד המריר נבדלים זה מזה באחוז מוצקי הקקאו (ומשם באים גם האחוזים המצוינים על האריזות, וככל שהאחוז גבוה יותר, כך בקוביות יש יותר קקאו ולכן השוקולד יותר איכותי), בשוקולד לבן, כאמור, הם אינם נוכחים ואף יותר מזה, חמאת הקקאו עובדת תהליך של הסרת ריחות כדי תת לה ריח נייטרלי.
לפי הרגולציה האמריקאית (והאירופאית שהעתיקה ממנה), כדי שמוצר יזכה לשם שוקולד לבן, עליו להכיל 20% חמאת קקאו, 17.5% מוצקי ושומני חלב ועד 55% סוכר. ההבדלים באיכויות בין שוקולד לבן אחד למשנהו באים, אם כך, באיכויות של התוספים שהוא מקבל (למשל תמצית ונילין מלאכותית לעומת וניל אמיתי) ובעיקר בכמות הסוכר המתווספת לו. לכן, במקרה הזה, אין אינדיקציה מהירה להשוואה בין מותג אחד לאחר והדרך להחליט מה הכי טעים היא על ידי טעימה ודגימה אישית.
מה שכן חשוב לעשות הוא לבדוק, הוא שברשימת המרכיבים אכן יש חמאת קקאו. אם היא נעדרת, אז ייתכן שהשתמשו בשמן צמחי מוקשה חלקית, או מילים יפות למרגרינה, ומרגרינה זה רשע ואנחנו לא אוהבים אותה.
רולדת שוקולד לבן ותותים
עוגת מצות של שוקולד לבן ותותים
מקרון שוקולד לבן
לעוד שאלות ותשובות של מאמן המטבח
לבלוג של עז תלם