לחם, לחמניות וקרקרים בקלי קלות

יש לי סימפטיה לאנשים שאופים לחם בבית. כל הכבוד להם שיש להם את הסבלנות לערבב, ללוש, לחכות עד שהלחם תופח פעם, פעמיים ולפעמים גם שלוש. זו ממש אומנות. יש כאלה שגם משתמשים בשאור ביתי ולהם מגיע אפילו יותר קרדיט כי צריך לגדל ולהאכיל את השאור כמו עוד ילד בבית.
אני אישית מאד אוהבת לאפות, אך מעדיפה דברים לא מסובכים. בנותיי החמודות גדלו על החלה של אימא כמעט כל יום שישי (וכאשר ניסיתי פה ושם לקנות חלה הן ממש עקמו את האף) וגם למדו ממני, כמו שאני למדתי מאמי, להכין אותה לבד (מסורת נהדרת). אבל כשמדובר בלחם ליום-יום, הרבה יותר קל לקנות.

העניין הוא, שאם אתם קונים לחם במאפיית בוטיק, הוא יכול להיות טעים, אך אתם לעולם לא יודעים מה באמת שמים בפנים, כי אין תווית. ואם אתם קונים לחם בסופר, התוספים ממש מחרידים.

אז מה עושים? את המתכונים הבאים.
שלושה מתכונים מהירים, קלים ובריאים ללחם נהדר ללא שמרים שאפשר לגוון, לחם (או לחמניות) שאור מדהימים ומהירים, וקרקרים טעימים אפשר להכין בדקות ספורות – שהם גם ללא גלוטן.

תיהנו!

את הלחם הזה אפשר לעשות בכל מיני צורות – אפילו לחמניות. ניתן להשתמש בקמח מלא (אני מעדיפה 70% מלא), או קמח כוסמין, לוותר על אגוזי המלך והצימוקים ולהוסיף פקאנים קצוצים או שליש-חצי כוס זיתים שחורים בשמן מסוננים היטב וקצוצים, או לתבל בזעתר.

חומרים ל-1 לחם בתבנית אינגליש קייק
3/4 כוס אגוזי מלך קצוצים גס
1/3 כוס צימוקים קטנים, קצוצים אם רוצים
4 כוסות קמח מלא 70% או קמח כוסמין
1/2 1 כפיות מלח
1/4 1 כפיות אבקת סודה לשתייה
1 כף דבש או סילאן
2 כוסות + 2 כפות חלב (או תחליף חלב כמו חלב אורז)
מעט שמן זית או קוקוס לשימון התבנית


אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-190 מעלות (אין להשתמש בטורבו). משמנים תבנית אפייה בגודל כ-23 X 13 בשמן זית או שמן קוקוס.

2. בקערה גדולה, מערבבים את החומרים היבשים מלבד האגוזים והצימוקים. יוצקים פנימה את הדבש והחלב בהדרגה. בוחשים את האגוזים והצימוקים ומערבבים עד לקבלת עיסה חלקה. יוצקים את העיסה לתבנית המשומנת.

3. מיישרים עם מרית לחה לגובה אחיד, עושים חתך באמצע הכיכר לאורך (ליציאת אדים). אופים כ- -60 דקות, עד שהלחם שחום וקיסם שהוחדר למרכז יוצא נקי.

4. מוציאים מהתנור, מחכים 5 דקות והופכים את הלחם על קרש חיתוך. אם החלק התחתון אינו שחום מספיק, אפשר להחזיר את הלחם לתנור (ללא התבנית) לעוד כמה דקות.

במקום לחכות 5 ימים לשאור אמיתי, משתמשים ב"ביגה" – שאור איטלקי – שמכינים בין לילה. את ה"ביגה" המקורי אני מעשירה עם יוגורט ומעט דבש, והתוצאה פשוט מדהימה מבחינת המרקם ומבחינת הטעם.

יש מספיק סטרטר כדי להכין 2 לחמים או לחם אחד ו12-14 לחמניות אך אפשר גם להכין מחצית מתכון ביום אחד ולשמור את השאור במקרר לעוד יום להכנת לחם או לחמניות למחרת.

חומרים לכיכר לחם או 12-14 לחמניות

ל-"סטרטר" (ביגה)
½ 1 כפיות שמרים טריים או מיובשים
¼ כוס יוגורט
1 כף דבש
2 כוסות קמח מלא, קמח 70% מלא או קמח כוסמין
1 כוס קמח מנופה אורגני, קמח לחם או קמח כוסמין
2 כוסות מים פושרים (לא רותחים!)

לבצק:
½ 1 כוסות סטרטר
2 כפיות שמן זית או שומשום בהיר
1 כף דבש או תרכיז מיץ תפוחי עץ
1/3 כוס יוגורט
1/4 כוס סולת מלאה (אפשר גם לבנה), לא חובה אך רצוי
כ-2 -1/2 1 כוסות קמח 70% מלא, קמח כוסמין או תערובת קמחים (אפשר גם להוסיף עד ¼ כוס שיבולת שועל טחונה)
1 כפית זרעי קימל (לא חובה)
½ 1 כפיות מלח


אופן ההכנה:
1.לסטרטר: בקערה בינונית בעזרת כף עץ, מערבבים את כל החומרים לסטרטר. מכסים בניילון נצמד ושמים בצד לפחות 4 שעות, אך רצוי יותר או כל הלילה, עד שרואים בועות.

2. בקערה, מערבבים מחצית מהסטרטר (כ-1/2 1 כוסות) עם שמן, דבש, ויוגורט. בוחשים פנימה את הסולת ואחר כך חצי כוס קמח בכל פעם, בבחישה עם כף העץ עד שנוצר כדור שעוזב את דפנות הקערה. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים 5 דקות או עד שהבצק רך וגמיש אך לא דביק. מוסיפים עוד קמח לפי הצורך.

3. יוצרים כדורים מהבצק (כ-12-14 תלוי בגודל הרצוי) מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת קלות או מקומחת קלות בקמח, ומכסים עם מגבת מטבח ומתפיחים במקום חמים 30-45 דקות או עד שהלחם/לחמניות תפוחות וכמעט הכפילו את נפחן אך לא יותר (זמן ההתפחה מושפע מסוגי הקמחים בשימוש וטמפרטורת החדר) .

4.מפזרים קצת קמח מעל כל לחמנייה ואופים בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות כ-15 דקות ללחמניות ועוד כמה דקות ללחם. צבע הלחמיות או הלחם יהיה יחסית בהיר (מוזהב קלות) ולא חום. אין לאפות יתר על המידה. אפשר לבדוק אם הלחמנייה מוכנה כשמסתכלים בתחתית ויש נקודה שחומה-מוזהבת.

הערה: אם מכינים לחם, יש לעשות חתוך לאורך הלחם לפני שמכניסים אותו לתנור, להוצאת אדים.

כ-30 קרקרים
תבנית גדולה של תנור (30x40 ס"מ)

1/2 1 כוסות קמח שקדים
3/4 כפית מלח
1/4 כוס שומשום שחור/ שומשום לבן
1/4 כוס קצח או שומשום שחור
1 כף שמן קוקוס נוזלי או שמן זית
1 ביצה גדולה


אופן ההכנה:
1.מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2. בקערה גדולה, מערבבים בכף עץ את קמח השקדים, המלח, השומשום השחור והקצח.

בקערה אחרת טורפים את השמן והביצה. מוסיפים את תערובת הביצה לתערובת החומרים היבשים. מערבבים היטב עד לקבלת בצק אחיד, אין צורך במיקסר.

3. מחלקים את הבצק לשניים. מניחים מחצית מהבצק בין שני גיליונות נייר אפייה ומרדדים לעלה דק מאוד, בעובי כ-1/4 1 מ"מ. מסירים את נייר האפייה העליון. מעבירים את הבצק המרודד, עם נייר האפייה שמתחתיו, לתבנית.

4.בעזרת סכין חדה חותכים את הבצק לצורת מעוינים, משולשים, מרובעים או מקלות (אין צורך להפריד בין הצורות). אופים בתנור החם במשך 15-12 דקות, או עד שהקרקרים מזהיבים קלות. מצננים בתבנית ומפרידים ביניהם בעדינות. שומרים בצנצנת סגורה הרמטית בטמפרטורת החדר.

לגיוון: במקום השומשום אפשר להוסיף זעתר, אבקת ג'ינג'ר, או פיסטוקים קצוצים דק.

מבוסס על מתכון מהספר "ללא גלוטן ללא סוכר" מאת פיליס גלזר, הוצאת קוראים.


3 מרקים שנלחמים בשיעול
לכל הטורים של אוכל בריא
קרקר מלוח עם פטה
קרקר ביתי מהיר