שומר הסף

אוהבים את טעם העראק, אניס וכוכב אניס? אם התשובה חיובית, אז בטח גם תאהבו את השומר, ירק אהוב במיוחד במטבח האיטלקי והצרפתי. בן למשפחת הפטרוזיליה, השומר הוא דל קלוריות (31 קלוריות ל-100 גרם), ויש בו שפע אשלגן וויטמיני B כולל חומצת פולית.

אך כמו לבני אדם, גם לשומר צורות שונות; הכי טוב לקנות את השומר העגול והמוצק, במקום הסוג השטוח או עם גבעול מרכזי – סימן שעשוי להעיד על ירק שעלול להיות קשה. תדלגו על שומר שנראה יבש בחוץ וגם על אחד שהחלק התחתון שלו קצת שחום. את הפקעת שומרים במקרר.

מה עושים עם שומר? כמעט כל מה שאפשר לעשות עם סלרי. הוא מתאים למרקים, תבשילי דגים וסלטים שונים. גם העלים הדקים אכילים ונהדרים בסלט, מרק או לקישוט. את הגבעולים שמורידים (כי הם עציים מדי לאכילה) אפשר לזרוק למרק, או להשתמש כמצע עליו מניחים דגים או בשרים על הגריל.

טיפ: יש גם זרעי שומר!

כדאי בכל בית להחזיק זרעי שומר, כי חליטה מהם ידועה כמרגיעת בטן, במיוחד נגד גזים בקרב תינוקות אך גם לבוגרים (באבקת תה שומר האינסטנט לתינוקות יש סוכר מיותר, כי יש בזרעים מתיקות טבעית). זרעי שומר גם מסייעים לחזק את הקיבה ולהרגיע התכווצויות בבטן. ניתן למצוא אותם ארוזים בשקיות או בתפזורת בחנויות טבע). במסעדות הודיות אמיתיות תמיד מגישים זרעי שומר בסוף הארוחה כדי לסייע לעיכול ולרענן את הפה.

את הסלט הזה אפשר גם להגיש חם.

חומרים ל-4 מנות
1 פקעת שומר בינוני-גדול, ללא גבעולים, חתוכים דק לאורך
1 כוס קינואה אדומה, שטופה ומיובשת
1/2 1 כוסות מים
1 כוס עלי פטרוזיליה
1/4 כוס שמיר קצוץ
1/4 כוס מיץ לימון
3 כפות שמן זית שמן זית
1 כף ערק
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
1. שמים את פרוסות השומר הדקיקות במי קרח.

2. מכינים את הקינואה: שוטפים במסננת דקה, מסננים היטב ושמים בסיר בינוני. קולים בבחישה 5 דקות או עד שקינואה יבשה. מוסיפים מים וקורט מלח, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-15 דקות. מורידים מן האש ומשאירים מכוסה 10 דקות. מערבבים עם מזלג ומעבירים לקערה. מתבלים במלח ופלפל ושמים במקרר (ללא המכסה) כשעה.

3. מסננים את השומר (אפשר לשמור את הנוזלים למרק),מייבשים אותו במגבת נייר ומערבבים עם הפטרוזיליה, שמיר, מיץ לימון, שמן זית ועראק. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך. מחלקים את הקינואה בין קעריות ומניחים למעלה את תערובת השומר ועשבי התיבול. מערבבים קלות.

חומרים ל-4 מנות
1/2 כוס מיץ תפוז סחוט טרי
1/3 כוס אוכמניות מיובשות או חמוציות
1 פקעת שומר גדול, חתוך לפרוסות דקות
1/4 כוס שקדים מולבנים פרוסים וקלויים
1/4 1 כוסות מים
1 כוס קוסקוס מלא
1 כוס מים רותחים
1 כף שמן זית
קורט מלח
2 שאלוט או בצל אדום קטן קצוץ דק
2 כפות שמן זית
1 כף חומץ יין אדום
2-3 כפות עלי שומר, קצוצים
מלח גס ופלפל טחון טרי גס לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. שמים את האוכמניות או החמוציות במיץ תפוזים לכיסוי, מכסים ושמים במקרר כשעה. מסננים אך שומרים את המיץ.

2. מערבבים את פרוסות השומר עם כף שמן זית, מלח ופלפל. שמים בתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים בתנור מחומם ל190 מעלות עד שהקצוות מתחילות להשחים , אך השומר עדיין קצת פריך.

3. שמים את הקוסקוס בקערה ומוסיפים את המים הרותחים. מוסיפים כף שמן זית ומלח. מכסים ומעמידים בצד 15 דקות. מערבבים עם מזלג. מוסיפים אוכמניות או חמוציות ומחצית מהשומר.

4. בקערה שנייה טורפים שאלוט, חומץ,1-2 כפות שמן זית ו-2 כפות ממיץ התפוזים. מתבלים במלח ופלפל ויוצקים רק מספיק של הרוטב (ביחד) עם השאלוט בכדי להרטיב את קוסקוס. מניחים למעלה שקדים והמחצית השנייה של השומר הצלוי ומתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס. ניתן להרטיב עם עוד מיץ התפוזים אם רוצים.

אחד המתכונים האהובים עלי, ולא רק בגלל שאני אוהבת דברים חמוצים. החמוצים האלו רב שימושיים; אני מניחה אותם מסוננים על אורז או דגן אחר, מוסיפה לסלט, ואפילו על סלמון או דג אחר לפני שאני מכניסה לתנור.

אפשר גם לאכול את הלימון הכבוש, להכניס אותו קצוץ לסלט, תבשיל או אפילו לשקשוקה.


חומרים ל- 8 מנות
6-8 ראשי שומר קטנים
4 שיני שום קלופות ופרוסות עבה
12 גבעולי טימין – או עדיף – טימין לימוני
2 לימונים או 4 ליים (בעונה) חתוכים לאורך לפרוסות דקות
2 כפיות גדושות מלח
2/3 כוס חומץ אורז או חומץ יין לבן
2/3 1 כוסות שמן זית (מספיק לכסות את השומר)
1 כפית סוכר מהול ב-1/2 1 כפות מים רותחים
½ כפית פלפל שחור טחון טרי
כמה זרעי שומר או כף או שתיים עראק (לא חובה)


אופן ההכנה:
1.שוטפים את השומר, מורידים את הגבעולים וחותכים את הפקעות לחצי. פרוסים לפרוסות דקות לרוחב.

2.מניחים בצנצנת זכוכית את פרוסות השומר והשום, פרוסות הלימון, חומץ, גבעולי הטימין, פלפל, מלח ותערובת המים והסוכר. אפשר להוסיף גם זרעי שומר ו/או עראק.

3. יוצקים למעלה את שמן הזית, ומוסיפים מספיק בכדי לכסות את התערובת. לוחצים עם גב כף עץ כדי שכל השומר יהיה מתחת לשמן. סוגרים ומשאירים על השיש (אך לא בשמש) במשך 4 שעות לפני האכילה, לאחר מכן שומרים במקרר. יחזיק מעמד לפחות שבוע, רק תוודאו שהשמן תמיד מכסה את חומרי הגלם.

לכל הטורים של פיליס גלזר
איך לבשל עם שומר?
צ'יפס שומר