מסעדת בארוד חוגגת השנה 20 להיווסדה. המסעדה הירושלמית הוותיקה שמסתתרת בחצר פיינגולד, נוסדה בשנת 1995 על ידי דניאלה לרר שמנהלת אותה גם כיום, יחד עם בנה, אורי. בבארוד משלבת לרר את אהבתה הרבה למוזיקה, אלכוהול, אירוח, ולאוכל ספניולי-ירושלמי עליו גדלה שכיכב מאז ומתמיד בתפריט. יום ירושלים שחל היום הוא תירוץ מצוין לפתוח את היום עם ארוחת בוקר ירושלמית עשירה בסגנון ספרדי מבית היוצר של בארוד ולרר.
לדברי דניאלה לרר, מדובר בארוחת בוקר של שבת. בארוחה בוקר ירושלמית ספרדית תמיד ישתתף מאפה כמו פסטליקוס/ בויאקוס/בורקס ספרדי שמוגש יחד עם ביצים שבושלו בתוך סיר החמין כל הלילה. לצדם מנשנשים גם מאזטים כמו שקדים ירוקים, שמאפיינים מאוד את המטבח הירושלמי, פלפלים בתחמיץ וסלט ירקות ערבי קצוץ דק, ואת הארוחה הגדולה מורידים בעזרת וכוסית עראק.
בויאקוס
מאפה ספרדי שהוא הכלאה בין לחמניות גבינה לבין עוגיות שמכינים בקלי קלות.
חומרים ל- 40 בואיקוס
300 גרם קמח
200 גרם חמאה
125 גרם קוטג'
100 גרם קשקבל
50 גרם פרמזן
כפית מלח
ביצה
1/2 1 כפית שומשום שחור ולבן
אופן ההכנה:
1. לשים את כל החומרים ביחד. מרדדים.
2. קורצים מהבצק עיגולים עם כוס.
3. מפזרים מעלכל עיגול ביצה ושומשום שחור ולבן ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות עד הזהבה ומגישים חם.
לאבנה
אפשר לשחק עם מידת הסמיכות של הלאבנה. אם משרים את היוגורט בחיתול זמן ממושך יותר מלילה הוא הופך לסמיך יותר, ממשיך להגיר נוזלים ולהצטמצם, ואחרי שני לילות נשאר בערך ליטר יוגורט מאוד סמיך. כמו כן אפשר לערבב שני סוגי יוגורט עם אחוזי שומן שונים גם כן כדי לשחק עם רמת הסמיכות.
חומרים לליטר וחצי לאבנה
3 ליטר יוגורט
מעט עלי זעתר
מעט מלח
מעט שום
להגשה
הרבה שמן זית
צנוברים קטנים
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב ומניחים בתוך חיתול בד.
2. תולים מעל הכיור לילה שלם. מגישים עם הרבה שמן זית וצנוברים.
שקדים ירוקים כבושים
כשאן זיתים סוריים עם פלפל חריף, שום, קוביות לימון ושמן זית. עדיף להשתמש בשקדים עם הקליפה העגולה עם ה"בטן".
חומרים לקילו שקדים
מים מעורבים במלח
כפית מלח לכל כוס מים
עשבי תיבול לפי הטעם
2-3 שיני שום
פלפל שחור (גרגירים) או פלפל חריף
פלחי לימון
חומץ יין לבן
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
1. שוטפים את השקדים וחורצים בסכין חדה.
2. מרתיחים את מי המלח. כשרותחים מכניסים פנימה את השקדים ומבשלים 2-3 דקות.
3. מסננים ושומרים את מי הבישול.
.
4. מסדרים בדקדקנות את כל המרכיבים. מוסיפים את מי הבישול ובסוף חצי כוס חומץ.
5. אם רוצים לשמר יותר זמן, מכסים בשמן זית.
פלפלים בתחמיץ
זה יוצא מעט מאוד, אפשר להוסיף גבינה בולגרית ולשדרג את המנה לסלט.
חומרים
קילו וחצי פלפלים צבעוניים בצבעי צהוב, אדום, ירוק
3 כפות שמן (לא זית, רצוי תירס)
2-3 שיני שום פרוסות דק
2 גרגירי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
2 כפות חומץ יין לבן
1/2 כפית סוכר
מלח
אופן ההכנה:
1. קולים את הפלפלים (כמה צבעים) על אש עדינה. מכניסים לשקית ניילון סגורה היטב "להזיע". מקלפים בעדינות מקליפתם בקערה ונותנים למים שניגרים מהפלפלים להישפך לקערה.
2. מסננים את המים שניגרו מהפלפלים מגרעינים וקליפות ומעבירים לקערה אחרת. חותכים את הפלפלים לרצועות.
3. למי הפלפלים מוסיפים שמן, שום, חומץ יין, מעט מלח, מעט סוכר, עלי דפנה ופלפל אנגלי.
שפים מספרים על סוד הקסם של ירושלים
מדריך הבישול: מעורב ירושלמי
איפה אוכלים את הקוגל הכי טעים בירושלים?