אחרי שלמדנו כמה פשוט וקל להכין שווארמה בבית, הגיע תורו של המעורב הירושלמי, אותה תערובת של מספר סוגי בשרים על הפלנצ'ה עם בצל, תבלינים ושמן, ואחת המנות המזוהות ביותר עם עיר הקודש. המקום הכי ירושלמי שמתמחה מזה כ-50 שנה בהכנת המעורב הוא סטקיית חצות שממוקם בשוק מחנה יהודה ליד שכונת נחלאות. אנשים מכל הארץ מגיעים לטעום מהמעורב שמגיע בצלחת או בפיתה.

טענה רווחת היא ששם שהמציאו את המעורב הירושלמי. השנה הייתה 1970, כאשר מייסד המקום, אברהם אגמי גילה שאזלו הפחמים לצליית בשר על האש, החליט לעשות קומבינה ולצלות כמה בשרים על פלטת ברזל שעבדה על גז. את חלקי הבשר זרק על הפלטה, הלקוחות התלהבו ומשם - היסטוריה והיסטריה. כמובן, כמו בכל סיפור טוב, ישנן כמה סטקיות נוספות שטוענות לבעלות וזכות ראשונים על הפטנט.

כיום מנוהלת סטקיית חצות על ידי הדור השני, שלושת בניו של אברהם, חיים, אורן וספי אגמי המתמחים בטיפול והכנת הבשרים. אורן אגמי נרתם לספר על רזי הכנת המעורב (למעט תערובת תבלינים סודית שאותה האחים לא מסכימים לחשוף).

* הכתבה המקורית התפרסמה בשנת 2011.

הכנת המעורב הירושלמי אינה מסובכת, אבל דורשת מספר הכנות מראש ודיוק בניואנסים שעושים הבדל של עולם ומלואו בין בשר בינוני על האש למעורב ירושלמי מפואר כהלכה.

עוף והודו הם המרכיבים הכי בסיסיים עליהם מתבסס המעורב. לבקר מונף השלט "אין כניסה". ההבדל בין המעורב הירושלמי הקלאסי שנעשה בירושלים לבין מעורב אחר, הוא קודם כל במרכיביו. מעורב ירושלמי אמיתי מתבסס על חמישה מרכיבים: חזה הודו, שישליק הודו, טחול, לבבות עוף ופרגיות. היתרון של חלקים אלו לעומת בשר בקר, שהם אינם מתייבשים, ובניגוד לחזה עוף למשל, מדובר בחלקים עסיסיים.

כל מסעדה יכולה לשדרג את המעורב בווריאציות שונות כמו קורקבנים וכבד - סלע המחלוקת. הכבד לפי הירושלמים אינו חלק מהמעורב, מהסיבה ההיסטורית שמבחינה הלכתית במשך תהליך הניקוי שלו הוא מחויב להיצלות על הגריל במשך שלוש דקות עד שמתנקה לגמרי מהדם ורק אז ניתן להמשיך ולהכינו על הפלנצ'ה. כיוון שבסטקיית חצות כל המעורב מוכן בזריזות על הפלנצ'ה הרותחת (250 מעלות) אין מקום להכניס את הכבד שמסרבל את כל תהליך ההכנה. במקומו, הטחול משחק תפקיד חשוב, וכיוון שהוא חלק יקר יותר, הוא נחשב לאיכותי יותר מהכבד וככזה המעניק את הטעם המיוחד למעורב הירושלמי. ורסיות עם כבד מסתובבות גם מחוץ לירושלים אבל הן לא נחשבות ל"דבר האמיתי".

בבחירת חלקי פנים, האינסטינקט הבסיסי נכון, לא לחשוש להשתמש באף ולהריח. חשוב לקנות אך ורק בשר טרי ולא כזה שעבר הקפאה. התהליך של ההקפאה פוגם באיכות הבשר, וכשמדובר על איברים פנימיים - על אחת כמה וכמה לא כדאי להקפיא ולהפשיר יותר מדי.

לבבות עוף: חשוב לראות שהגודל שלהם לא קטן מדי. לב גדול מעיד על עוף בריא ועסיסי ולא אפרוח קטן. חשוב שהצבע יהיה כהה ולא בצבעי ורוד או אפור. צבע בהיר מדי אומר שעבר כבר על הבשר תהליך מסוים או שהוא עמד זמן רב מדי.

טחול עוף: עדיפות לגודל גדול, כשצבעו צריך להיות אדום-סגלגל כהה (לא להתפתות להשתמש בטחול של הודו שהוא הרבה יותר גדול אבל לא מתאים).

לבבות: מבחינת כשרות, אסור לאכול דם שנמצא בתוך הלב על כן חשוב להכשיר את הלבבות, מה גם שמבחינה אסתטית ומבחינת טעם, אכילת הדם אינה מומלצת. על גבי כל לב יש צינורית קטנה, אותה חותכים (על גבי משטח עבודה, מדובר בעסק מלכלך), כשזה למעשה הקצה העליון. מוציאים את כל הצינוריות וחותכים את הלב לשניים באמצעות סכין, בדיוק באמצע. כל הדם נמצא בפנים. את הלבבות שמים בקערה עם מסננת ושוטפים אותם. אחרי שכל קרישי הדם יצאו בשטיפה, מפזרים מלח גס בכמות נכבדת על הלבבות, מעסים אותם מעט ומשאירים במשך שעתיים עם המלח. לאחר מכן, שוטפים הכל שוב במשך רבע שעה ומוציאים את המלח שסייע בניקוז הנוזלים. שוטפים היטב, בודקים שהדם יצא, ואם לא- חוזרים על התהליך.

טחול: הטחולים מגיעים קטנים. שמים אותם במסננת כשהם טריים, שוטפים אותם היטב ומשאירים אותם על המסננת בכדי שכל המים יצאו.

בשר ההודו והפרגיות: צריך לנקות, להוציא את העצמות ולהוריד את חלקי השומן הלבנים אם יש ולחתוך לגודל אחד וחצי ס"מ.

הבשר כאן הוא מרכז העניינים ולא צריך הרבה תבלינים בשביל לייצר את המעורב המושלם. מלח פלפל וכמון עושים את העבודה.

סטקיית חצות, משתמשת בתערובת תבלינים מיוחדת וסודית ולא מוכנה להסגיר את מרכיביה המדויקים אולם שלושת התבלינים הפשוטים ישיגו תוצאה מענגת לא פחות.

מעורב ירושלמי מכינים על הפלנצ'ה ולא על הגריל. כלומר, על פלטה גדולה ובמקרה הביתי, על מחבת באש מקסימלית. לטובת העניין, מומלץ להשתמש במחבת יצוקה מברזל. חשוב לשים יחסית מעט שמן, בכדי שבסוף הבישול, ניתן יהיה להשתמש בנוזלי הבשר ולשפוך אותם על המנה, אחרת יהיה לה טעם של שמן בלבד וטעם מיצי הבשר יתפספס.

כדאי להיצמד לגודל של סנטימטר וחצי בחיתוך הבשר, כיוון שמדובר באש גבוהה מאוד. חתיכות קטנות יותר יתייבשו וגדולות מדי לא יתבשלו בעוד שהתבלינים כבר יישרפו. מומלץ שלא להתפתות לשים את המלח והפלפל לפני הבישול.

מרינדות למיניהן או הוספת התבלינים בהתחלה לא יעבדו כאן בגלל האש הגבוהה, שעשויה לשרוף את התבלינים ולפגום בטעם שלהם. כנ"ל לגבי הוספת הבצל בשלב התחלתי מדי, שיגרום לו להיחרך. הפדיחה הכי נפוצה היא ייבוש הבשר, בישול יתר שמוביל לכך שכל המיצים יצאו ואובדן העסיסיות. לכן, חשוב לבדוק את הבשר אחרי כמה דקות כדי לראות שהוא מוכן ולא לפספס את המומנטום.

בעבור אנשים שסולדים מחלקים פנימיים אבל עדיין היו שמחים לטעום מעורב, מומלץ להוסיף עוד חלקי עוף והודו כמו חזה עוף או כל חלק אחר שאינו פנימי, עם הבצל והתבלינים - אם כי זה פוגם בטעם. תזכורת, חשוב להימנע מבשר בקר.