מסעות הקוגל בארץ הקודש

מסורות בישול ייחודיות למטבח היהודי צמחו במשך מאות שנים עקב שמירת השבת. המנה המפורסמת ביותר שקשורה בקשר הדוק לשבת ושירתה יהודים ברחבי העולם היא החמין, שהתאקלם יפה בארץ על הווריאציות השונות שלו. האח החורג של החמין, הקוגל, היה בעבר גם הוא חלק בלתי נפרד משולחן ארוחת השבת במזרח אירופה. כיום, הדרישה לקוגל נפוצה בעיקר בשכונות החרדיות של ירושלים. אמנם גם פה כבר לא נהוג להכין קוגל בבית בתנור כל הלילה לשבת בבוקר, אבל הוא נוכח במעדניות רבות בעיר. השף הירושלמי שמיל הולנד, המתמחה במטבח היהודי, מספר על הדרך הארוכה שעשה הקוגל ממטבחי מזרח אירופה ועד ימינו אנו.

מתכון לקוגל ירושלמי זריז
מתכון לקוגל ירושלמי מושקע וארוך

משמעות המילה קוגל בגרמנית היא כדור, כינוי שנדבק מהימים בהם הכינו אותו במזרח אירופה בתוך סיר עגול (מאותה מלה מגיעה גם שמה של עוגת הקוגלהוף שנאפית בתבנית עגולה המיוחדת לה). כיום, משתמשים להכנתו בעיקר בתבניות מרובעות. הקוגל, מילה מהדיאלקט הליטאי, ידוע גם בשם קיגל, בדיאלקט של דרום אירופה ובפולין. שתי ההגיות נכונות.
דימוי מוטעה שנוצר למאכל הוא שהמרכיב שאי אפשר להכין קוגל בלעדיו הוא אטריות מבושלות. אבל למעשה, הגדרתו של קוגל זהה לפשטידת הפודינג או היורקשייר האנגלית: מנה שמבושלת בהרבה שומן ואדים על בסיס פחמימה כמו לחם, אטריות, תפוחי אדמה או אורז. מכאן הקוגל יכול להיעשות בכל דרך אפשרית: מתוק עם פירות, מלוח עם ירקות או עם בשר בשילובים שונים.

במקור בישלו את המנה בסיר חרס שנאטם בחותם בצק ההופך את הסיר למיני סיר לחץ. יתרונו של החרס הוא יצירת איזון נכון בין הלחות למים. כמו כן, החרס מאפשר לחותם הבצק להידבק לנקבוביותיו של הסיר. ביום שישי בבוקר לאחר הדלקת תנור הלבנים (שהיה בעבר בלשבת, הוכנסו המאכלים בשלבים. בשלב הראשון כשהחום בשיאו, נכנסו הפיתות. בהמשך, הגיע תורו של לחם השיפון ושנותרו רק גחלים הכניסו את סירי החמין והקוגל.

בטכניקה דומה בישלו גם בארצות רבות אחרות. הולנד מספר כי כשסבתו פרומה הגיעה ארצה ממזרח אירופה, ראתה לראשונה את התימנים מכינים קובנה בסירי חרס עם חותם בצק ואמרה "כזה קוגל גם אני עושה!".

הקוגל שהכינו במזרח אירופה שונה בתכלית ממה שמכינים כיום בארץ. את הקוגל המלוח הכינו בגולה עם בשר או שומן אווז והקוגל המתוק הכיל פירות יער. כל הסוגים בושלו בסיר חרס בתנורי אבן. היות שכאן תנורי אבן דומים לא היו בהישג יד כמו גם סירי חרס ופירות יער, ובתקופה הצנע גם בשר לא היה, הקוגל עבר טרנספורמציה. החומרים שהיו בנמצא כמו קמח, ביצים, מים וסוכר נכנסו לסיר הקוגל יחד עם השפעות מיהדות ספרד ומשם צמח קוגל האטריות. הקוגל הירושלמי הוא הנציג הידוע ביותר בז'אנר האטריות והקוגל בכלל. סמלו המסחרי הוא הפלפל שחור שמקנה לו חריפות. הקוגל הירושלמי נתפס כיום כמאכל מיתולוגי מהגלות, אבל בפועל הוא המצאה ישראלית מקומית.

קוגל האטריות נקרא ביידיש לוקשן קוגל ומתחלק לכמה תתי סוגים. למעט הקוגל הירושלמי ישנו קוגל אטריות פולני, העשוי אטריות ביצים וקרמל ואינו מתובל. קוגל נוסף המכיל אטריות הוא השלום בית קוגל: קוגל מתוק, עם אטריות, צימוקים קינמון ומעט תפוחים, סוג המכונה כך בשל הניחוחות שהוא מפיץ ברחבי הבית, שנתפס כי בכוחם אף לעשות שלום בית. לשבועות מכינים קוגל אטריות שמבושל בחלב עם חמאה ותפוחים.

קוגל תפוחי האדמה פופולרי כמעט כמו האטריות. ישנו סוג שעבר מאנגליה לליטא שנקראו "פוטטו פודינג", עשוי תפוחי אדמה מגוררים, סחוטים היטב עם שומן מסביב. מקבל קריספיות מבחוץ, רך מבפנים ויוצא כמו לביבה ענקית שחומה. עוד קוגל תפוחי אדמה ידוע הוא המנדוברצ'יק: קוגל נוסח גליציה עם קמח ושמרים אליהם מוסיפים תפוח אדמה מגורד.

כיום נפוצים גם סוגי קוגל מלוחים נפוצים עם מילויים של ברוקולי, דלעת או בטטה.

למעט קוגל אטריות מתוק ישנו גם קוגל תפוחי עץ מתוק עם בצק ואגוזים, המזכיר מאוד עוגת תפוחים.

במזרח אירופה התקיים קשר הדוק בין הקוגל למסורת ולאמונה, והרבי מחסידות קומרנה אף הצהיר כי "כל מי שלא אוכל קוגל בשבת יש לחשוש ליהדותו". את הקוגלים במזרח אירופה אכלו כמספר ספרי התורה שהוציאו באותה השבת. כך למשל בשבת של ראש חודש הוציאו שני ספרי תורה האחד לשבת והשני לראש חודש ובהתאמה, נאכלו שני סוגי קוגלים. בשבת חנוכה בראש חודש, מוציאים שלושה. משמעותו העמוקה של הקוגל באה לידי ביטוי באמירה רווחת בחסידויות, שקוגל צריך להיות "יפה כרחל, בוכה בדמעות של שומן כלאה, אדום כעשו וטוב כיעקב".

לכל חסידות יש את מסורת הקוגלים שלה, שמתייחסים אליה בכובד ראש ובאדיקות. בשבת זכור שלפני פורים, קיים מנהג לאכול ארבעה סוגי קוגל, היות ולפי האמונה הקוגל מתכתב עם ראשי התיבות של המילה עמלק בתרגום מיידיש: עפעל-תפוחי עץ, מעהל-קמח, לוקשן-איטריות וקרטופל-תפוחי אדמה. את המצווה לזכור את מעשי עמלק, עושים על ידי אכילת ארבעת הסוגים.

לפני שיוצאים לסבב רכש קוגלים חשוב לזכור שקוגלים מוכרים לקראת סוף השבוע. הימים האידיאליים לקניה הם חמישי-שישי (אלא אם כן מצויין אחרת), ניתן להתקשר ולהזמין מראש. למעט המעדנייה בשוק מחנה יהודה, שאר המקומות ברשימה נמצאים בנבכי שכונות חרדיות ולכן מומלץ להתלבש בהתאם.

מגדניית גרינבאום
מגדנייה קטנטנה וביתית ברחוב צדדי קטן.
מה מוכרים: קוגל תפוחים מתוק.

מעדניית גרינבאום. רחוב אשתורי הפרחי 3, ירושלים. 02-5384050‏


מעדניית הדר גאולה
במעדנייה העצומה מבחר ענק של קוגלים משתנים, שנמכרים גם במהלך כל ימי השבוע. המבחר מתעצם לקראת שבת.
מה מוכרים: בין היתר אפשר להשיג קוגל אטריות, ותפוחי אדמה, וקוגלים משתנים כמו ברוקולי, בטטה וקוגל תפוחים.

מעדניית הדר גאולה. רחוב מלכי ישראל 13, ירושלים. 02-5382832


מעדניית שטייסל
מעדנייה המתמחה באוכל חם מהמטבח המזרח אירופאי.
מה מוכרים: קוגל אטריות וקוגל תפוחי אדמה ולקראת סוף השבוע מוכרים גם קוגלים מתוקים של אטריות עם קינמון וקוגל תפוח עץ.

שטייסל. רחוב מלכי ישראל 11, ירושלים. 02-5384447


מעדניית דייטש
מעדנייה שנמצאת עמוק בתוך שכונת מאה שערים ומעבר להיותה אבן שואבת לטייק אוויי, מהווה מוקד פופולרי לארוחת צהריים חמה, משביעה וזולה.
מה מוכרים: קוגל אטריות ותפוחי אדמה.

דייטש. רחוב מאה שערים 32, ירושלים. 02-5829529


מעדני גאולה
מעדנייה קטנטנה ואלמונית יחסית בנוף המעדניות של השכונות החרדיות.
מה מוכרים: קוגל אטריות ותפוחי אדמה.

מעדני גאולה. רחוב שטראוס 38, ירושלים. 02-5370590


אצל כהן
המקום היחיד בשוק מחנה יהודה שמציע קוגל כהלכתו. ניתן להשיג קוגל ירושלמי גם במהלך השבוע.
מה מוכרים: קוגל אטריות ותפוחי אדמה.

כהן. רחוב עץ חיים 11, שוק מחנה יהודה, ירושלים. 02-6253456


מרכז החמוצים
חנות החמוצים של בנצי כהן מציעה מבחר גדול של חמוצים ואיך לא, גם קוגלים.
מה מוכרים: קוגל אטריות ותפוחי אדמה.

מרכז החמוצים. רחוב מלכי ישראל 1, ירושלים. 02-5383921

במזרח אירופה החלו להבשיל פירות היער והתפוחים הראשונים בשלהי האביב, בדיוק בתקופה בה חל שבועות. האטריות מעשה בית בושלו בחלב וחמאה, הועשרו בפירות יער ובתפוחים מקורמלים בחמאה ובסוכר, ובושמו בווניל ובקליפת לימון.

חומרים:
400 גרם אטריות ביצים בינוניות
1/2 1 ליטר חלב
חצי כוס + 2 כפות + כף סוכר
4 תפוחי גרני סמית גדולים קלופים וחתוכים לקוביות
1 מקל וניל
1 רצועת קליפת לימון
5 ביצים מופרדות
200 גרם אוכמניות טריות או קפואות
100 גרם חמאה
קורט מלח


אופן ההכנה:
1. מחממים את החלב יחד עם חצי כוס סוכר, מקל וניל, 50 גרם חמאה, קליפת לימון ומלח. מוסיפים את האטריות. מבשלים ובוחשים עד שרוב החלב נספג. מצננים.

2. מאדים את התפוחים ב-25 גרם חמאה וכף סוכר כ-5 דקות, מורידים מהאש ומוסיפים לתערובת האטריות.

3. מוודאים שהתערובת הצטננה ואז מוסיפים לתוכה את החלמונים ומערבבים.

4. מקציפים את החלבונים עם 2 כפות סוכר ומקפלים לתערובת האטריות.

5. משמנים תבנית במעט מן החמאה הנותרת ואת היתר חותכים לקוביות קטנות. יוצקים שליש מתערובת הקוגל לתבנית המשומנת, מפזרים חצי מהאוכמניות, יוצקים שליש נוסף מהתערובת, מפזרים את שאר האוכמניות, יוצקים את שארית התערובת מעל ומפזרים קוביות חמאה מעל.

6. אופים כשעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהקוגל יציב וזהוב אבל לא יבש.