מה ירושלמי בעיניך?

לא פשוט להיות בעליו של עסק מזון בירושלים. למרות שכתבנו כאן לא מעט על עסקים חדשים ומבטיחים שנפתחו בבירה בשנה החולפת, היו גם לא מעט ותיקים שנאלצו לסגור. כך למשל מסעדת פרדיסו, או שוק האוכל של ניר צוק במתחם הרכבת. העיר נפגעה מהירידה בתיירות בעקבות מבצע צוק איתן וכמה פיגועים שהתרחשו השנה. בנוסף, גידול דמוגרפי באוכלוסיות החלשות (ערבים, חרדים), שאין באפשרותן לאכול במסעדות נוצצות, לא סייעו לשגשוגן של מסעדות שף בבירה, בלשון המעטה. אבל לצד השיח ההשוואתי לתל אביב, שבו תמיד ירושלים יוצאת נפסדת, יש לה יתרון אחד עצום שעם הזמן רק הולך ומתבלט. ריבוי העדות והמסורות בעיר, שמאפשר קרקע פורייה לפריחתן של שלל מסעדות צבעוניות, אותנטיות וטעימות, שהופכות במהרה למוסד ואף מייצאות קונספטים מוצלחים לשאר הארץ. החל מבשורת מסעדת השוק שיצאה ממחניודה בזמנו ועד למעבר של מותגים ירושלמיים לתל אביב לאחרונה כמו עזורה ואבי לוי שיפתח בקרוב בעיר ללא הפסקה.

כדי להבין מה יש בבירה שמאפשר לגיוון הרב והירושלמי כל כך לפצות על העדר המקומות הנוצצים, ביקשנו מכמה מסעדנים ירושלמים מובילים להגדיר את סוד השפע של המטבח שמציע מעדניות חרדיות מהודרות, לצד פתיליות מסורתיות, אוכל מרוקאי, כורדי, גרוזיני, ערבי ועוד.

אלרן שרפלר מעזורה מסביר שהכל מתחיל בהיסטוריה שהופכת את ירושלים לשונה מאד מתל אביב. "זה מתחיל הרבה אחורה. אם משווים אז תל אביב היא עיר חדשה ביחס לירושלים", הוא אומר, ומסביר כי כל התשובות טמונות בהיסטוריה. "זה התחיל הרבה לפנינו, ועבר מדור לדור. בשכונת מאה שערים ובעיר העתיקה למשל יש מסורות של מאות שנים".

לדבריו, גם היום האוכל הירושלמי ממשיך להתפתח לפי צו השעה. "אם פעם זה היה אורז ושעועית בפיתה היום זה תפס כיוונים אחרים", הוא אומר ומצביע על השינויים שהתחוללו גם במסעדות הביתיות, שחזרו לאופנה אבל בפורמט מעט משודרג יותר. לפי שרפלר אחת המגמות הכי אופנתיות בעיר כיום היא החזרה לשורשים. "יש קטע מטורף עכשיו של יוצאי עדות המזרח שלא מתביישים במוצא שלהם. הם הרבה יותר זקופים אם זה לגבי המוזיקה של ההורים שלהם וגם רוצים להוציא את האוכל שאכלו בבית החוצה למסעדות".

בארוד
המסעדה של דניאלה לרר היא מעבר לאוכל, שהוא מאד ירושלמי. חוץ מהאוכל מה שיפה שדניאלה כל הזמן שם. בתל אביב כמעט ואין את זה היום. שף הוא חלק מקבוצה ענקית שהם הגב שלו. יש לו אולי את הבייבי שלו אבל הוא בקושי נמצא. לעומת זאת אחת כמו דניאלה היא אישה שכל החיים שלה זו המסעדה, הפרנסה והמקצוע שלה, זה מה שהיא יודעת לעשות ומגיע לה כל הכבוד.

בארוד. רחוב יפו 31, חצר פיינגולד, ירושלים. 02-6259081. לא כשר.


אבו חסן אל בגדדי
אמנם קצת מסוכן ללכת לשם עכשיו, אבל בבאב חוטא יש את המקום הקטן של אבו חסן אל בגדדי שמגיש 3 דברים: קבב, חומוס וסלט ירקות עם טחינה, סלט מדהים שאני מגיש במסעדה שלי בתל אביב והוא נקרא על שמו. אנשים כאלה אני מאוד אוהב: שלג, גשם, מלחמות, אינתיפאדות, לא משנה מה, הבנאדם מגיע לעבודה.

אבו חסן אל בגדדי, רחוב באב חוטה, העיר העתיקה,ירושלים. 02-6276812

השף שמיל הולנד, שמכיר היטב את ההיסטוריה העירונית, מצביע על כך שהאוכלוסייה בירושלים הרבה יותר מגוונת והטרוגנית, ומגיעה מקצוות החברה ולא מהמיינסטרים. "יש אוכלוסיות שהן קצוות שמרוכזות כאן. אוכלוסיות של מסורות, ונוצר באופן טבעי, מגוון של מטבחים. יש כאן ערבים, ששומרים על מסורת ערבית, חרדים, כורדים, מרוקאים ודווקא בגלל שמדובר באוכלוסיות מסורתיות יש איזשהו שימור של המטבחים שלהם בירושלים".

הוא אמנם אומר כי יש ביטויים למטבחים הללו גם במקומות שונים בארץ, אבל לא בזרם המרכזי. "את מה שיש במאה שערים אולי אפשר למצוא בבני ברק, בווריאציה כזו או אחרת וגם קובה כורדי יש במסעדות תל אביביות. אבל המיקס הזה הוא ייחודי, כי תל אביב גם מבחינת הצרכנות שלה היא יותר טרנדית, שם תמיד רודפים אחרי הדבר החדש, האופנתי. דווקא באזור ירושלים אפשר לפעמים למצוא מסעדות מסורתיות, לא בהארד קור התל אביבי. בתל אביב יש ייצוג לזה ביפו, או למשל בשכונת התקווה. אבל בתל אביב זה בשוליים ובירושלים זה ממש במרכז".

עזורה
מאוד ירושלמית בעיני, היא מפה, עושה אוכל טוב במקביל גם אוכל כשר. אחד הדברים שתמיד יאפיינו את ירושלים שכמעט שכל מה שיעשה פה יהיה כשר כדי לפנות לאוכלוסיה רלבנטית, וודאי באוכל מסורתי.

עזורה. שוק מחנה יהודה בשוק העיראקי, רחוב האשכול 4, ירושלים. 02-6235204. כשר


זלטימו
יש בעיר העתיקה מקום שעושה סוג של אחד של בצק ממולא, זה נורא ירושלמי. לא תמצאי את המאפה הזה באף מקום אחר ואת הרעיון שיש אדם אחד שעושה את המאפה הספציפי הזה וזהו. המאפה נקרא מטאבק, יריעת בצק דקיקה, משוחה בסאמנה וממולאת בגבינה.

זלטימו, לפני העלייה לכנסיות הקופטית והאתיופית שליד כנסיית הקבר, חאן אל זיתים


מוריס
מסעדת בשרים כמו של מוריס זה נורא ירושלמי. גם חלקי הפנים שמוגשים שם, גם אופן ההכנה, גם הקונספט של מסעדה שיושבת בתוך השוק ומביאה ממנו את החתיכות של הבשר שמוגש עם סלטים שחלקם מעולים, קשה להסביר. זה נורא ירושלמי. יש הדים למקומות כאלה בתל אביב, בשרון או במרכז עם ניואנס אחר תל אביבי, אבל הרעיון של משהו שצומח מתוך השוק הוא ירושלמי.

שיפודי מוריס (המסעדה) בית יעקב 4, ירושלים. 050-2445251. כשר

"לדעתי, העניין הוא שירושלים מאפשרת לכל התיירים מחוץ לירושלים, להרגיש ולגעת באמת", אומרת לילי בן שלום ממסעדת ראצ'ה הגרוזינית. "יש בקרב בעלי עסקים בירושלים משהו שגורם לאנשים להרגיש במקום אחר, אפילו לא במדינת ישראל. בירושלים אין מותגים. או שיש נשמה או שאין נשמה, כמה שזה בנאלי להשתמש במילה הזאת. זה בדיוק מה שאנשים מחפשים בזמן האחרון את הרגש, משהו אותנטי. ידעתי את זה כשפתחתי את המסעדה ונוכחתי לדעת שזה נכון. אי אפשר להסביר את האותנטיות, כנראה שזה משהו בדי אן איי הירושלמי של לאהוב את האדם, להוריד את הפוזות ולתת שואו של שמחה בצלחת".

קפה קדוש
כל הסגנון של האירוח והלעטוף את האנשים הזה בלב. אני מניחה שניה בצד את המאפים ואת כל המאכלים שיש להם שם, האינטימיות הזאת שיש בתוך המקום הזה שגורם לאנשים לרצות לאכול שם כל הזמן. מבחינתי זה לגעת באנשים פעם אחת אבל לגרום להם לרצות לבקר שם שוב בכל הזדמנות. זה יכול להיות בעיר אחרת הכי פלצני, אבל בירושלים זה הכי בית שיש. כמה שהוא צפוף וקטן הוא מדהים. אני חולה על הבעלים שלהם, שבתוך לבם ונשמתם ירושלמים ועושים הכל בפרגון ענק לעסקים בירושלים.

קפה קדוש. רחוב שלומציון המלכה 6, ירושלים. 02-6254210כשר


אלדד וזהו
אלי לוי, מבחינתי מאבני היסוד של ירושלים, מחובר לאבן הירושלמית, מביא לאנשים שלו את אותו אירוח ההתחלה ועד הסוף את קבלת הפנים הזאת. עזבו רגע את האוכל, שבו אין סוף לגיוונים ואין סוף לפרזנטציה, אבל הפרזנטציה של הלב היא נדירה וגם אצל אלי לוי בצלחת יש את הנשמה שלו, את הכמיהה הזאת, הוא שנים שם אבל כאילו אתמול פתח את המסעדה. הוא מביא אתו אוכל טעים פשוט והרבה חדווה.

אלדד וזהו. יפו 31, ירושלים. 02-6247033. כשר

השף הירושלמי אסף גרניט, שמגיש את האוכל השמח של מחניודה בימים אלה גם בפאלומר שבלונדון, מכיר היטב את החומר האנושי בעיר ממנה צמח. יחד עם שותפיון אורי נבון ויוסי אלעד הצליחו לזקק את הירושלמיות לנוסחה מנצחת, בתחילה במסעדת מחניודה שצמחה במהרה לקבוצת מסעדנות ירושלמית מובילה, עם מסעדות הסדנא, מונא (שהועברה בהמשך לשותף מושיקו גמליאלי) והברים יודלה וטלבייה. "כור ההיתוך שכולו מדינת ישראל בא לידי ביטוי בצורה הרבה יותר קיצונית בירושלים", הוא מסביר. "מעבר לעדות יש את כל העניין של דתיים חילונים ערבים יהודים, הכל מכווץ לקילומטר מאוד מצומצם שמשפיע על הוויית העיר. כולם טועמים מכולם, וכולם מושפעים מכולם. למשל סבתא שלי, פולנייה שעלתה במלחמת העולם השנייה מפולין, ושמו אותה בעין כרם חיה ליד שכנה מרוקאית. היא סיימה את חייה כשהיא מבשלת אוכל מרוקאי. כל הערבובים האלה הופכים את העיר למעניינת".

רוף טופ נוטרדם
האוכל שם הוא לא העיקר אלא הנוף העיצוב. על גג של מנזר יש נוף מטורף שנראה כמו סרט הכי ירושלמי שיש, מאוד קוסמופוליטי. מאד משקף את העיר. אין לוקיישין היסטרי כמו זה בארץ.

Rooftop wine bar. רחוב הצנחנים 3, מרכז נוטרדם, ירושלים. 02-6279111

קפה מזרחי
מייצג משהו מאוד ירושלמי, משפחה ירושלמית שמתעסקת שנים באוכל, כל הקבלת פנים, האווירה, הכנת האורחים, מאוד מזמינה.

קפה מזרחי. רחוב השזיף 12, שוק מחנה יהודה, ירושלים. 02-6242105 .

עיריית ירושלים יצאה בקמפיין "ירושלים במגפיים", שבא לעודד את העלייה לירושלים. במסגרת הקמפיין חברו יחד המסעדות בעיר אשר מציעות מבחר הטבות, תפריטים וסדנאות. לפרטים