פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      השפים הישראלים כובשים את העולם

      ביקור בחו"ל בקיץ הקרוב לא יהיה שלם בלי קפיצה פטריוטית למסעדה מקומית של שף ישראלי. לכבוד עונת הטיסות מצורפת רשימת השפים הישראלים שכבשו את העולם

      שאלתם את עצמכם פעם איך זה שהאוכל הישראלי לא מקבל מספיק הכרה בעולם? אז זהו, שהרבה שפים ישראלים דווקא מצליחים לפתוח מקומות מוערכים ברחבי העולם, זה פשוט עובר במחוזותינו מתחת לרדאר. מסתבר שכמו בתחום ייצוא ההיי טק ואפילו האופנה, ההצלחות הקולינריות של הישראלים ממש לא מסתכמות בגבולות המדינה.

      רבים מהשפים והטבחים כאן נוסעים להתמחויות בחו"ל ומתנסים מחוץ לישראל, אך יש גם לא מעט כשרונות כחול לבן שהתבססו בחו"ל, המשיכו את הקריירה בניכר בהצלחה ופתחו מסעדות ואף רשתות מזון שהן נקודת חובה פטריוטית בעת טיול בחו"ל. עונת הנופש הקיצית ופתיחתה הטרייה של מסעדת פאלומאר החדשה לקבוצת מחניודה הירושלמית בלונדון, הן טריגר מצוין לליסט מפרגן של נקודות ישראליות ששווה לפקוד מסביב לגלובוס.

      משחקי השף (יח"צ)
      למבקרים באסמטרדם- שף מושיק רוט (צילום: יח"צ משחקי השף)

      אמסטרדם: Samhoud places &

      כיום, רובנו כבר מכירים את השף מושיק רוט בעיקר בעקבות כיכובו בסדרה משחקי השף שזה עתה סיימה את עונתה הראשונה. עד לפני שנה היה רוט אלמוני עבור רובם המכריע של הישראלים, בזמן שבברנז'ה הקולינרית המקומית וברחבי העולם הוא נודע במשך תקופה ארוכה ככוכב עולה ומוכשר. לאחר שהיגר להולנד בגיל 23 בעקבות האהבה הוא החל את הקריירה הקולינרית שלו ברחבי הולנד, פתח מסעדה בשם T Brouwerskolkje וזכה בה בכוכב מישלן ראשון. לאחר מכן סגר אותה ופתח מסעדה נוספת בשם Samhoud places & במרכז אמסטרדם, שזכתה בשני כוכבי מישלן.

      על המסעדה
      רוט הוא מומחה לבישול מולקולרי והמסעדה שלו Samhoud places & מביאה את הידע הרב שלו בתחום לידי ביטוי. בין המנות היפיפיות והמורכבות בתפריט ניתן למצוא בונבון כבד אווז עם קיפוד ים, קוקוס וליים; לנגוסטינים נאים עם קוויאר ובלאדי מרי; אספרגוס לבן בפונזו הדרים ואצות קומבו; לובסטר כחול עם רוברב למון גראס, קפיר ליים ושום שחור ועוד.

      עוד משהו קטן: בסמוך למסעדה הפורמלית, ישנה מסעדת אוכל רחוב מדליקה במיוחד של רוט בה הוא מגיש מנות במחירים נגישים יותר כמו קרואסון בסגנון טוניסאי; קלאב סנדובץ'; ספרינג רול וייטנאמי; סלט אטריות אודון ועוד.

      לכתובת ופרטים נוספים

      מסעדת מונא (עומר מירון)
      עכשיו גם בלונדון- צוות מחניודה (צילום: עומר מירון)

      לונדון: פאלומאר

      גם השף אסף גרניט כיכב בסדרת משחקי השף ששודרה לאחרונה, אך כבר הרבה לפני כן התפרסם בזכות ההצלחה המסחררת של מסעדת מחניודה שלו ושל השפים אורי נבון ויוסי אלעד. מחניודה, האחראית הבלעדית למצעד של תל אביבים שעלה במיוחד עבורה לבירה, הייתה הסנונית הראשונה של קבוצת המסעדנות. עם הזמן הקבוצה השתלטה אט אט על ירושלים עם מסעדות נוספות כמו מונא, הסדנא, יודלה וטלביה. כעת מביאה הקבוצה את האוכל הירושלמי לבירת הקולינריה, לונדון.

      על המסעדה
      פאלומאר היא בין הטריות שבמסעדות הרשימה הזאת. מדובר בפתיחה אותה מתכננת קבוצת מחניודה מזה זמן מה, לאחר שמועות מתקדמות על פתיחת מסעדה של הקבוצה בברלין. השפים הביאו עמם ללונדון קבוצת טבחים מוכשרת ביותר שמגישים אוכל ירושלמי מודרני כמו קובנה לצד טחינה ועגבניות מגוררות; פולנטה בסגנון ירושלמי; אויסטרים בסגנון מרוקאי עם כוסברה, שמן אריסה, וגרידת לימון; טאג'ין פורק בלי עם ראס אל חנות, משמשים מיובשים וקוסקוס.

      עוד משהו קטן: האופי הסוער שמאפיין את מסעדת האם מחניודה לא תמיד מצליח לזלוג אל הקהל הבריטי המאופק, אז אל תצפו לדרבוקות וריקודים על השולחנות.

      לכתובת ופרטים נוספים

      גל בן משה גלאס ברלין (יח"צ)
      גל בן משה בגלאס ברלין (צילום: יח"צ)

      ברלין: גלאס

      גל בן משה הוא שף צעיר יליד ראשון לציון שהחל את הקריירה שלו במסעדות ישראליות כמו מסה, הוטל מונטיפיורי, אורקה ועוד. בהמשך, עבד במסעדות בארה"ב ואנגליה עד שהשתקע בברלין ופתח לפני פחות משנה את מסעדתו גלאס ברלין. המסעדה זכתה לשבחים רבים ואף להמלצה במדריך מישלן ובן משה מגיש בה אוכל מתוחכם עם נגיעות מולקולריות.

      על המסעדה
      האוכל בגלאס ברלין מושפע מאוד מחייו האישיים של בן משה לצד השפעות מקומיות של העיר ברלין. המנות יפיפיות אך בד בבד עמוקות, מורכבות וטומנות בחובן סיפור- כך למשל מנות כמו קינוח קנדי בוקס עם עלי דבש, פרחים, מרשמלו צלוי, סוכריות גומי, פירורי אוריאו, פופקורן מתוק, סורבה שוקולד עם חנקן נוזלי ואבקת סניקרס. המסעדה מגישה ארוחת טעימות של בין 6-8 מנות שמשתנות באופן תכוף על פי חומרי הגלם הזמינים בשוק באותו הזמן.

      עוד משהו קטן: במקום יש גם תפריט טבעוני מושקע במיוחד עם מנות כמו ריזוטו פטריות כמהין לבנות, חמאת מקדמיה ופולי סויה או לפת עם כובע הנזיר, פקאנים ותותים במרינדת חומץ בלסמי לבן ועוד.

      לכתובת ופרטים נוספים

      בסטיה ארה"ב (באדיבות המצולמים)
      חובב בשר אמיתי - אורי מנשה בבסטיה (צילום: באדיבות המסעדה)

      לוס אנג'לס: בסטיה

      אורי מנשה פתח את מסעדתו בסטיה בנובמבר 2012, ברחוב נחבא בתוככי מרכז תעשייתי, יחד עם אשתו ג'נביב גרגיס. מנשה דוגל בהכנת כל המנות במקום מאפס, כאשר הוא אחראי על התפריט בעוד גרגיס היא שפית הקינוחים. Bestia בלוס אנג'לס היא מסעדה איטלקית שמדגישה את מנות הבשר בתפריט (בתפריט מגוון בשרי נרחב יוצא דופן שמיושן במקום ע"י מנשה) וכן את המאפים במקום- מלחם המחמצת ועד בצק הפיצה. המסעדה הטרנדית מחובקת מאוד על ידי האמריקאים ומקבלת פידבקים מפרגנים מהעיתונות בארה"ב.

      על המסעדה
      כיאה למסעדה איטלקית יש כאן מגוון סוגי פסטות ופיצות כדוגמת פסטה טליאטלה זעפרן; אניילוטי עם קקאו, זנב שור וצנוברים; פיצה עם גבינת גורגנזולה, קייל ומוצרלה או פיצה עם בוראטה, עגבניות, זיתים ואורגנו, קינוחים כמו פודינג אורז עם פירות; פנקוטת קרם פרש עם עוגיות חיטה מלאה ודבש ועוד.

      עוד משהו קטן
      השנה אמור מנשה לפתוח גם מסעדה ים תיכונית בלוס אנג'לס בנוסף לבסטיה. בתפריט יככבו מנות משפחתיות לחלוקה, טאג'ינים שונים, פיתות מיוחדות ומנות שרקוטרי.

      לכתובת ופרטים נוספים

      יותם אוטולנגי (צילום מסך)
      יותם אוטולנגי (צילום: יח"צ)

      לונדון: אוטולנגי

      יותם אוטולנגי הוא שף יליד ירושלים שחי באנגליה מאז סוף שנות התשעים. הוא נחשב לאחד מהשפים המזוהים ביותר עם המטבח הים תיכוני שהצליחו להשפיע באופן ניכר על קבלת המטבח הזה ברחבי העולם בכלל ובאנגליה בפרט. הוא כותב בגארדיאן הבריטי, הוציא ספרי בישול צבעוניים, ומקצועיים להפליא וכמובן רשת המסעדות- מעדניות שלו שכבשו את לונדון ומפוזרות כעת בארבעה מוקדים ברחבי העיר. סוד הקסם הוא לא רק בצבעים ובניחוחות שהביא אוטולנגי לבריטים ושהפיחו חיים חדשים במטבח הבריטי המנומנם, אלא גם בשיתוף הפעולה חוצה הגבולות עם שותפו הפלסטיני, סמי תמימי.

      על המסעדה
      רשת המסעדות- בתי הקפה- המעדניות ottolenghi הצליחה לבסס את מעמדה כאחד מהמקומות השווים בלונדון בעזרת מגוון עשיר של סלטים צבעוניים ומפתים; מבחר מסחרר של מאפים; אוכל מוכן לקחת הביתה או לאכול במקום ועוד. בשנת 2011, פתח אוטולנגי גם את מסעדת NOPI בסוהו, שמציעה תפריט עונתי משתנה, עם אותם מאפיינים של טעמי האוכל הים תיכוני שמאפיינים גם את המעדניות והמסעדות האחרות של אוטולנגי.

      עוד משהו קטן: לפני מספר שנים שותפו של אוטולנגי- סמי תמימי (אף הוא יליד ירושלים) , הוציא יחד עמו ספר מתכונים בשם "ירושלים" שהספיק להפוך לרב מכר ומכיל מתכונים של השניים לאוכל ירושלמי מסורתי שליווה את חייהם, בווריאציות של מטבח מערבי מודרני. מומלץ למי שלא מזדמן למסעדותיהם בלונדון.

      לכתובות ופרטים נוספים

      שחף שבתאי (יח"צ , באדיבות המסעדה)
      שחף שבתאי בפראג (צילום: באדיבות המסעדה)

      פראג: SaSaZu

      שחף שבתאי הוא שף ישראלי בעל ניסיון עשיר מאוד במטבחים בחו"ל. הוא למד בישול בפריז, התמחה במסעדות בניו יורק, עבד בתאילנד (שם התוודע לרזי הבישול האסיאתי), הולנד, הודו, מקסיקו ועוד. שבתאי הקים את מסעדת מינה טומיי המיתולוגית בתל אביב 2006 ובהרצליה כשנה לאחר מכן והפעיל אותן עד שנסגרו בעקבות קשיים בשנת 2008, אז עבר לעבוד באירופה ופתח בפראג את מסעדתו ססזו ( SaSaZu) .

      על המסעדה
      מסעדת ססזו היא חלק מקומפלקס גדול בפראג שבו מועדון, מסעדה וכן אולם אירועים. האוכל במקום מבוסס על 5 טכניקות בישול אסיאתי ובתפריט מטבח פיוז'ן עם מנות כמו סלט פפאיה; מרק קוקוס תירס עם עוף, צ'ילי ירוק, יקיטורי, בזיליקום ופטריות שיטאקי; טלה סינגפורי בקארי, עגבניות מיובשות ולחם נאן הודי; טירמיסו קוקוס ועוד.

      עוד משהו קטן: מלבד ססזו שבתאי מהווה גם שף יועץ לרשת בתי מלון ובעקבות כך הוא בונה תפריטים למסעדות שונות ברחבי העולם. כמו כן, בשנת 2012 נפתחה שלוחה יוונית לססזו, ברודוס.

      לכתובת ופרטים נוספים

      רינה פושקרנה (יח"צ , צילום: סטודיו שירן כרמל)
      משפחת פושקרנה הגיעה לסינגפור (צילום: בועז לביא, יח"צ)

      סינגפור ומקאו: פיתה פן

      פיתה פן היא רשת המונה כיום 3 מסעדות בנקודות אסטרטגיות בסינגפור ובמקאו בבעלות קונאל פושקרנה, הבן של השפית המפורסמת רינה פושקרנה. פושקרנה נחשבת לשפית הראשית של רשת המסעדות והיא מגיעה מדי כמה חודשים לסינגפור על מנת ללמד את השפים האסיאתיים מנות ישראליות.

      על המסעדה
      פיתה פן מגישה אוכל ישראלי פר אקסלנס, שהמקומיים נהנים לראות בו כשלוחה של אוכל ים תיכוני בריא, מהיר וטרי. בין המנות בתפריט ניתן למצוא בפיתה פן 3 סוגים של שקשוקה; 6 סוגי פלאפל; שווארמה ישראלית; 32 סוגי סלטים; 3 סוגי חומוס; קוסקוס ועוד. את השפים של הרשת שלו שלח פושקרנה להשתלמויות במסעדות שונות בישראל, בליווי אמו.

      עוד משהו קטן: קהילת הישראלים בסינגפור מגיעה לא מעט למסעדות פיתה פן ונלהבת לא רק מפוסטר עצום עם דמותה של פושקרנה על קיר המסעדה אלא גם משמות ישראלים אותנטיים לכל המנות בתפריט אותם לומדים המקומיים להגות.

      לפרטים נוספים

      השף מייקל סלימנוב עם יצרן הגבינות שי זלצר (יח"צ , רוג'ר שרמן)
      סולומנוב בישראל (צילום: באדיבות רוג'ר שרמן)

      פילדלפיה: זהב

      מייקל סולומנוב נולד בישראל וגדל בפיטסבורג עד ששב לישראל לתקופה, החל לבשל כאן, ועבר בחזרה לארה"ב. סולומנוב החל את הקריירה שלו בבישול אוכל איטלקי אך לאחר מות אחיו כחייל מירי צלף, החליט לייצג את המטבח הישראלי בחו"ל ולבשל אוכל שמתקשר עם מדינת הולדתו. לאחרונה, אף השתתף סולומנוב בסרט תיעודי על האוכל הישראלי במסגרתו הגיע לישראל לתקופה והתוודע למטבח המקומי מחדש.

      על המסעדה
      השף מייקל סלמנוב פתח את מסעדת זהב בפילדלפיה בשנת 2008, המקום הוקם על טהרת המטבח הישראלי המודרני. סלמנוב מגיש בו אוכל כמו חומוס מסבחה; נזיד בקר תימני; לבבות ברווז צלויים עם סלרי, עמבה וזיתים שחורים; קובניה; מג'דרה פריקי עם עמבה, אספרגוס ועוף ועוד.

      עוד משהו קטן: המסעדה של סולומנוב מדורגת כיום כאחת מ-100 המסעדות הטובות בארה"ב ובעתיד הקרוב מתעתד סולומנוב לפתוח רשת מזון מהיר של אוכל ישראלי, אף היא בפילדלפיה.

      לכתובת ופרטים נוספים

      מוסקבה: ראגו

      לפני שהשף איליה שלו הגיע למוסקבה לכהן בראש מסעדת ראגו המקומית, הוא הספיק לעבוד במסעדות כמו דארנא וארקדיה בירושלים וקראון פלאזה בתל אביב, ללמוד בבית הספר קורדון בלו, ולעבוד במסעדות נחשבות בלונדון ובפריז. שלו מהווה גם מדריך בבית הספר לבישול במסעדת ראגו, בקורס הטבחות הבסיסי וכן בתחום הקונדיטוריה.

      על המסעדה
      ראגו במוסקבה היא מסעדה עצומה שכוללת גם בית ספר לבישול, בית קפה וחנות. החלק של המסעדה נועד לספק מנות גדולות, במחירים הגיוניים כשביניהן ניתן למצוא למשל- המבורגר בקר בלחמנייה מאודה; עוף עם סלט עגבניות, בצל סגול וסומאק; חזה ברווז במנגו; סלט תרד ואצות ברוטב דבש חרדל ועוד. בבית הקפה, יש תפריט שונה עם מנות כמו למשל ריזוטו עם פטריות פורצ'יני; ט'אג'ין עוף מרוקאי; פאי רועים ועוד.

      עוד משהו קטן: אם אתם מזדמנים לראגו נסו את הבר של המקום שמעסיק קוקטייל שפית שמציעה קוקטיילים מיוחדים מאוד כמו למשל בלאדי מרי עם תערובות מזוקקת מוודקה ובייקון וסירופ רום שבושל בסיגרים קובניים לכדי תמצית מיוחדת.

      לכתובת ופרטים נוספים

      המזנון בפריז (יח"צ)
      המזנון בפריז- בקרוב, בניו יורק (צילום: אבנר שביט)

      פריז: המזנון

      קבוצת החברה הטובים של השף אייל שני והבמאי שחר סגל היא אימפריה של אוכל ישראלי. בין מסעדות הקבוצה- הסלון, פורט סעיד, אברקסס צפון וכמובן המזנון- שכבר הפך למיני רשת עם סניפים וורסטיליים ושונים בתל אביב, שמאוחדים תחת הרעיון של האוכל של שני, בפיתה. לפני כחצי שנה פתחו שני וסגל את המזנון גם ברובע המארה בפריז, ומאז הוא הפך לאחד ממעוזי האוכל המהיר המצליחים בעיר, עם הרבה שיק ותעודת כשרות.

      על המסעדה
      האוכל במזנון בפריז כולל את הקלאסיקות של שני, בשימוש חומרי הגלם הצרפתיים המעולים. כך למשל בין המנות הכרובית המפורסמת של אייל שני; מנת סק דה קוק ובה שקית עם סלט עוף צלוי, עשבים, שמן זית ולימון עם תפוחי אדמה ורוזמרין; פיתה במילוי סטייק אנד אגס; פיתה במילוי בף בורגניון; שורת פיתה במילוי בננות ושוקולד או קרם פרש ופירות יער מסוכרים ועוד.

      עוד משהו קטן: בקרוב מתעתדת קבוצת החברה הטובים לקחת את המזנון עוד צעד קדימה ולפתוח סניף נוסף בפריז, לצד סניפים חדשים בניו יורק ואולי אפילו בירושלים. העתיד בפיתה.

      לכתובת ופרטים נוספים

      מילאנו מסעדת בוידם (באדיבות המצולמים)
      מתל אביב למילאנו- מנה בבוידעם (צילום: באדיבות מיכל לוי)

      מילאנו: הבוידעם

      ההתפשטות של האוכל הישראלי הגיעה גם לאיטליה, באדיבות זוג ישראלים בשם טלאור נועם ומורן סולמירסקי נועם, שפתחו מסעדה חדשה בשם בוידעם, במילאנו. המקום מביא את האוכל של תל אביב אל הסצנה האופנתית והטרנדית של מילאנו. השפית של בוידם, ישראלית אף היא בשם מיכל לוי, יצרה תפריט ביסטרו ללא חלוקה למנות עיקריות וראשונות שמתבסס על מטבח צמחוני אורגני. מלבד אוכל, גם כל הפריטים במסעדה הם למכירה ויוצרו על ידי מעצבים ישראלים, שנאספו בקפידה על ידי בני הזוג.

      על המסעדה
      בבוידעם מבצעת מיכל לוי ווריאציות שונות על אוכל רחוב ישראלי ומגישה שם למשל קינוח חלבה ותמרים עם שוקולד לבן ומוס שוקולד, ריבת תפוחים וצנימי שקדים; קוסקוס ירקות וחומוס; פלאפל עם כורכום ועוד.

      עוד משהו קטן: מיכל לוי היא שפית ישראלית שבמהלך דרכה הקולינרית למדה בניו יורק ועבדה כשפית פרטית בארה"ב. לאחר מכן היא הגיעה לאיטליה והחלה לבשל שם, כשפית של מסעדות שונות תוך הדגשת תרבות הסלואו פוד ובישול עם חומרי גלם אורגניים.

      לכתובת ופרטים נוספים

      משחקי השף (יח"צ , דן ארז)
      אדוני במזללה (צילום: דן ארז, יח"צ)

      ומה הלאה?

      יש לא מעט שמועות תכופות על שפים ישראלים שמתכננים לפתוח מיזמים בחו"ל. בין הדומיננטיות שרצות כרגע בשטח הן אודות השף עודד חצבני אקס בר יין בנחלת בנימין בתל אביב שמתעתד לפתוח מסעדה באמסטרדם ונמצא בימים אלו בתהליך גיוס כספים ראשוני. כמו כן השף מאיר אדוני שמעוניין להתרחב עם המותג שלו גם לחו"ל.