מאחורי הקלעים: גל בן משה - השף הישראלי המבטיח שכמעט קטף מישלן

כבר אחרי ארבעה חודשי פעילות, הוכרזה מסעדת גלאס הברלינאית של השף הצעיר גל בן משה (28) , כמועמדת לקבלת כוכב נחשק במדריך מישלן. בסופו של דבר, המסעדה הצעירה רק נכנסה להמלצות המדריך וטרם זכתה בכוכב, אבל גם המעמד הזה הוא בגדר פנטזיה רחוקה עבור טובי שפים בארץ. בשביל בן משה, יליד ראשון לציון, מדובר באכזבה קטנה וזמנית בטח ביחס לציפיות שלו מעצמו ומהמסעדה שלו בשנים הקרובות.

"לזכות במישלן זה חלום של כל מי שמבשל", מספר בן משה בראיון סקייפ מברלין, "הסיכוי שלנו להיכנס למדריך היה קלוש מלכתחילה בגלל שהיו לנו רק חודשיים וחצי עד לסגירת המהדורה השנתית, בהם יכלו להגיע המבקרים למסעדה. אבל בסוף חודש אוגוסט זה קרה, והגיע אלינו עורך מישלן גרמניה. הוא ישב בשקט מופתי בשולחן יחיד ובסיום הארוחה נתן לי את כרטיס הביקור שלו ואמר שאני מועמד לכוכב מישלן. הוא גם הבהיר לי את המורכבות שבמצב הזה כי המסעדה חדשה מאוד ויש פוליטיקות סביב הנושא. באותה נשימה הוא אמר לי שהוא נהנה מאוד מהארוחה וזה עורר אצלי את התחושה שאנחנו עושים כאן את הדבר הנכון".

את גלאס, מסעדתו, פתח בן משה תקופה לא ארוכה לאחר הגירתו לברלין. קודם לכן התגורר ועבד גם במסעדות שונות בשיקגו ובלונדון, כאשר בארץ, עבד במסעדות כמו מסה, הוטל מונטיפיורי, אורקה ועוד. "נכנסתי לתחום הבישול כבר בגיל 17. הייתי זקוק לעבודה אחרי גירושי הוריי והיה לי ברור שזה מה שאני רוצה לעשות", הוא מספר, "המטבח תמיד קסם לי ולאוכל היה חלק רציני בחיים שלי. חיפשתי דרך להיכנס לתחום וחשבתי שלימודים בארץ יהיו בזבוז זמן אז רציתי להתחיל לעבוד, גם אם בחינם, רק שיתנו לי משהו לעשות במטבח". בן משה התקבל בתחילה למסעדת אורקה, ולאחר מכן עבד במהלך שירותו הצבאי במסעדה טאצה דורו בנווה צדק.

לברלין, הגיע בן משה בעקבות אמו ואחיו שמתגוררים בעיר. "ידעתי שאני רוצה לפתוח מסעדה בברלין", הוא מסביר, "בתקופה שהגעתי לכאן הרגשתי בשל והחלטתי שזאת הסיבה שאני מגיע. מסעדה הייתה המטרה שלי, לא רציתי לעבוד עוד במטבחים של אחרים. מיציתי את זה. חוץ מזה התאהבתי בברלין וחשבתי שלסגנון האוכל שאני עושה יש יותר מקום כאן. הרציונל של גלאס מתאים לברלין ואני חושב שקונספטואלית המסעדה עובדת כאן יותר טוב משהיא הייתה יכולה לעבוד בכל מקום אחר".

ומהו הקונספט הזה?
"זה אולי נשמע קצת פלצני אבל אני מסתכל על אוכל כדרך לספר סיפור וכמדיום של אמנות. מה שקורה על הצלחת זה בסופו של דבר אוכל, אבל הוא 'אין יור פייס'. זה אוכל קשוח בקונספט, החל מהעיצוב של המסעדה, דרך הצלחות שעשויות במיוחד בשבילנו, והאווירה שכוללת את זה שאין אצלנו מוסיקה. גלאס לא מתיימרת להיות מקום בילוי - אין כאן אפילו בר, הקונספט הוא מנות שמספרות סיפור. האוכל הוא העיקר אבל החוויה מהמנות היא אחרת, זה ממש לא רק לאכול את מה שיש לך בצלחת ושיהיה בתיאבון, אלא להבין מה קורה מאחורי המנה".

אתה מרגיש שלא היה אפשרי לפתוח מסעדה כזאת בישראל?
"בארץ היה אפשרי מבחינתי לפתוח מסעדה ואפילו הגעתי למצב של תכנית עסקית אבל זה ירד מהפרק כי הרגשתי שלפתוח מסעדה בישראל זה לא הגיוני. מה שאני עושה בברלין לא מתכתב בשום צורה עם מה שקורה בתל אביב. בתל אביב הדגש במסעדות הוא על תרבות הבילוי ולא האוכל ומהמקום שלי זה לא כל כך התאים לי. גם מבחינה כלכלית, עצוב להגיד שבפריז, ניו יורק ולונדון יותר הגיוני היום לפתוח מסעדה מאשר בתל אביב. השכירות שם מטורפת ומסעדות צריכות תחלופה עצומה של אנשים רק בשביל לא להפסיד כסף. בעוד במסעדה שלי יש 40 מקומות ישיבה, תפריט פיקס שאתה חייב להזמין אותו והיא רווחית! כלכלית, דבר כזה לא עובד, לא קיים ולא נכון בארץ".

התפריט בגלאס מתחלף כמעט מדי יום וכולל בתוכו מנות שסופגות השראה מחייו של בן משה. "יש למשל קינוח בשם קנדי בוקס שנוצר מזיכרון ילדות שלי, כשהלכתי לפיקניק עם אמא שלי, פתחתי קופסת ממתקים שהייתה לה בתיק והכל נשפך משם. הזיכרון הזה העלה אצלי את הרעיון של ליצור מעין קופסה שיש בה את כל הממתקים שילד יכול לרצות ואת החוויה הזאת להעביר לסועד", מספר בן משה, "את המנה הזאת אנחנו מוציאים במעין עטיפה שמזכירה את החומר בו עוטפים ממתקים והקינוח עצמו מכיל עלי דבש, פרחים, מרשמלו צלוי, סוכריות גומי, פירורי אוריאו, פופקורן מתוק, סורבה שוקולד עם חנקן נוזלי ואבקת סניקרס. כל אלה כפיתוחים של רעיונות ולא כממתקים הללו באמת. הקטע כאן הוא לספר סיפור, להביא את הלקוח לילדות ולהזדהות עם החוויה. אני אוהב את המבט בעיניים של הסועדים כשהם מגלים למשל סוכריות קופצות בקינוח. גם גבר מנומס בן 70 מתחיל לצחקק כשהוא נתקל בביס הזה".

טכניקות הבישול בהן משתמש בן משה במסעדתו הן אמנם מודרניות, אך הוא שואב לא מעט מהידע שרכש בארץ. "אף פעם לא למדתי בישול באופן פורמלי אבל אני אוהב להגיד שבארץ למדתי להיות טבח ובחו"ל למדתי להיות שף", הוא צוחק, "יש דברים שהשתרשו אצלי חזק והגיעו מהארץ ומאנשים בישראל שמאוד השפיעו עלי, דברים אחרים למדתי פה בחו"ל כי התמזל מזלי לעבוד עם מסעדות מאוד מודרניות".

מה אתה חושב על סצנת המסעדנות בישראל כיום?
"יש לי הרבה כבוד למסעדות בארץ ומוגש בישראל אוכל קז'ואל שלא נופל מזה שבפריז, לונדון וניו יורק. בארץ מסעדות הן בילוי לגיטימי שעושים אותו אנשים מוכשרים ויש מקומות שאני מת עליהם ומתגעגע אליהם. אמנם לפתוח מסעדה בישראל זה לא בשבילי ולא משהו שרציתי לעשות אבל בכל מקרה בברלין תופסים אותי כישראלי, גם כשאין שום דבר באוכל שלי שהייתי מגדיר כישראלי או אפילו ים תיכוני. וזה לא שיש לי בעיה עם זה שאני ישראלי. זה קיים איפשהו וזה תמיד יהיה בתוכי אבל סגנון האוכל שלי הוא לא ישראלי. אני מאמין שחומרי גלם קשורים לאקלים ולמקום שאתה נמצא בו וזה מה שאתה מבשל. אוכל גרמני למשל לא עובד בארץ בגלל מזג האוויר וגם פה לא מספיק חם כדי לאכול אוכל ים תיכוני מרענן".

והיכן אתה רואה את עצמך בעתיד?
"בגלאס ובענק. אוכל זאת אומנות והיא מבחינתי כמו דיוקן עצמי או אוטוביוגרפיה. כל המנות שלי ללא יוצא מהכלל מדברות על אלמנטים שקשורים בחיים שלי. יש במסעדה הזאת מימד שהוא מאוד אישי ולכן קשה לי גם להתנתק ממנה. אני מכור לעבודה שלי וגם זה אנדרסטייטמנט. אני זה שמוציא את המנות ומספר בעצמי לסועד את הסיפור מאחורי כל מנה אז קשה לי לדמיין את עצמי כרגע במקום אחר. המסעדה הזאת היא הפרויקט שלי והעתיד שלי. החלום הוא בתוך ארבעת הקירות של המסעדה לבנות תפריט שהוא סיפור שוטף של התחלה, אמצע וסוף, שעובר דרך 18 מנות".

ומה עם כוכב המישלן הנכסף?
"המסעדה פתוחה כמה חודשים, אני רק בן 28 וכבר נכנסנו למדריך. אני באופן אישי לא מכיר תקדים כזה באף מסעדה אירופאית. זאת המסעדה הראשונה שלי והיא נכנסה למישלן מאוד מהר. אני מודה שנצבט לי קצת הלב כשישבתי במסיבת העיתונאים וראיתי שלא קיבלנו כוכב השנה, אבל זה שנכנסנו למדריך איזן את התחושה כי כבר לא יכולים להתעלם ממני. אני פה ואני נשאר פה. את הכוכב שלנו נשיג בשנה הבאה".

לפרטים נוספים על מסעדת גלאס