המוסד: טנדורי - המסעדה שהביאה הודו לישראל

שנת הקמה
1984

הבעלים אז והיום
משפחת פושקרנה

אז בתפריט
רינה פושקרנה ובעלה וינוד החלו בהגשת אוכל רחוב הודי צמחוני כמו טאלי; דוסה; פאפאד; סמוסות צמחוניות ועוד. לאחר מכן עברו למטבח הודי בשרי עם מנות כמו צ'יקן טיקה; עוף ביריאני ועוד.

היום התפריט
האוכל בטנדורי לא השתנה כמעט כלל מאז פתיחת המסעדה הראשונה של בני הזוג ברחוב דיזנגוף בתל אביב בשנות השמונים. עם הזמן הוסיפה פושקרנה עוד ועוד מנות לתפריט הרחב ממילא. בין המנות הנמכרות אי פעם נמצאת מנת הצ'יקן טיקה, לצד מנות נוספות שמככבות בתפריט כמו דאל עדשים צהובות; לחם נאן בווריאציות שונות; מלאי קופטה; אלו גובי מסאלה; עוף קורמה ועוד.

רינה פושקרנה התוודעה לרזי הבישול בעת שבילתה תשע שנים עם בעלה רב החובל בשיט על אוניה. "עשרה חודשים מכל שנה שהייתי על הספינה ולמדתי בישול מאפס", היא מספרת, "התחתנתי בשנת 1975 ובשנת 1983 עלינו לישראל והחלטנו לפתוח קיוסק קטן של אוכל הודי צמחוני בתל אביב". לאותו קיוסק קראו איצ'יקדנה. פושקרנה בישלה שם ומכרה בו את תוצרתה. למרבה הצער, לבד מסועדים הודים, לא רבים פקדו את המקום, בעיקר בשל חשש מהאוכל הלא מוכר. עד שהגיע שאול אברון.

"אני הייתי הטבחית, המלצרית והכל באיצ'יקידנה", צוחקת פושקרנה, "בצהריים לא הגיעה נפש חיה כי אף אחד לא ידע בארץ כלום על אוכל הודי ואז בערב הגיעו אלינו הודים ששמעו על המקום ומשמיעים מוסיקת בוליווד. ככה התחלנו, עד ששאול אברון וישראל אהרוני מצאו אותנו וכתבו עלינו".

על אף הידידות עם אברון ואהרוני, האוכל הצמחוני שהגישה פושקרנה באיצ'יקדנה לא הצליח לתפוס תאוצה בקרב הישראלים באותה תקופה. בעלה של פושקרנה, רצה לסגור את המקום ולהמשיך הלאה, אך רינה ביקשה לנסות מחדש, הפעם עם תפריט הודי בשרי. כך, פתחו בני הזוג בשנת 84 את מסעדת טנדורי בכיכר דיזנגוף, שפועלת באותו המקום עד היום.

"אוכל צמחוני ממש לא היה חזק פה באותה תקופה", אומרת רינה, "היום כולם בישראל מדברים על טבעונות וצמחונות אבל בזמנו, בחלומות שלי, לא חשבתי שישראלים יבואו לאכול אוכל כזה והשלמתי עם זה שהמקום הצמחוני שלי לא עבד".

אז פושקרנה ובעלה פתחו את טנדורי הראשונה במלון שנקרא בזמנו קומודור. "נפגשנו עם הבעלים של המלון והוא אימץ אותי מהרגע שראיתי אותו", אומרת פושקרנה, "הוא הסכים להשכיר לנו את הנכס אבל בתנאי שנכין שם גם ארוחת בוקר ישראלית לאורחי המלון ובגלל שהתחלנו לעשות את זה הצלחנו לשלם את השכירות שם- כי המון אנשים מהמלון אכלו אצלנו ארוחות בוקר".

ומה עם האוכל ההודי? עדיין לא רצו להתקרב אליו. "ישראלים פחדו מקארי וניסיתי לחנך אותם שזה מאכל ולא תבלין ושאוכל הודי זה כמו כל אוכל רק עם כמויות תבלינים אחרות", מחייכת פושקרנה, "אבל רוב הזמן המסעדה עמדה ריקה וכשבאו אלי חברים ביקשתי להושיב אותם בסמוך לחלון כדי שאנשים ייראו שמישהו יושב אצלנו. בעלי כבר שוב היה מוכן לחזור להודו לאור הכישלון".

אך הישועה הגיעה, הפעם בדמות מבקר המסעדות של מעריב מנחם תלמי. "תלמי הגיע אלינו כי החלטנו להגיש בופה בשעות הצהריים במסעדה. וזה היה בזמן שאנשים כאן לא ידעו בכלל מה זה. כל מה שהיה בארוחות הצהריים זה פלאפל ושווארמה. ואז יום אחד שיחקנו קריקט בחצר המקום, כי היינו רגילים שאנשים לא מגיעים, ולאט לאט התחילו להיכנס זוג ועוד זוג ועוד זוג. ולכולם היה עיתון מעריב ביד, עם כתבה של מנחם תלמי עלינו, בה הוא כותב שבטנדורי מגישים את האוכל של הודו המלכותית ושהוא רוצה שכל הישראלים יבואו אלינו לנסות. זה היה כוחה של העיתונות בזמנו ומאז לא הסתכלנו אחורה".

אחרי טנדורי בכיכר דיזנגוף פתחו פושקרנה ובעלה את טנדורי אילת בשנת 1987, טנדורי נתניה בשנת 1989, טנדורי הרצליה בשנת 1990, טנדורי טבריה ומסעדת קוהינור הכשרה בירושלים בשנת 1991 ואת טנדורי רמת החייל בשנת 1993. מעין אימפריה של אוכל הודי בישראל. "בכל המסעדות שלי תמיד הגשתי אוכל הודי אמתי ולא נכנסתי לעולם של פיוז'ן כי אני לא מאמינה בזה", אומרת פושקרנה, "אני יודעת להכין רק אוכל הודי וזה מה שאני מאמינה בו. כשפתחנו את טנדורי בדיזנגוף אהרוני אמר לי שיום אחד אנשים לא יגידו שהם הולכים לטנדורי אלא שהם באים לרינה, וזה באמת התגשם אחרי כמה שנים".

במהלך השנים שחלפו, נסגרו חלק מהמסעדות של משפחת פושקרנה וכיום פעילות 3 מהן ברחבי הארץ- טנדורי תל אביב והרצליה וקוהינור בירושלים (שאינה יכולה לחלוק את השם טנדורי לאור כשרותה). "המסעדות האחרות שלנו נסגרו מסיבות שונות", מסבירה פושקרנה, "קודם כל, בעייתיות בלהביא לישראל צוות הודי אמיתי לאור אישורים שקשה להשיג ומשכורות גבוהות מאוד שדורשים מאתנו לשלם. ואין מה לעשות, אני צריכה שפים הודים בשביל לבשל אוכל הודי באמת. מלבד זאת, במסעדה ברמת החייל למשל, הגשנו אוכל דרום הודי וזה היה לפני שישראלים הבינו באוכל הודי אז אף אחד לא אכל את זה ונאלצנו לסגור".

אך גם לתפעל 3 מסעדות גדולות ברחבי הארץ גוזל מפושקרנה לא מעט זמן ומאמץ. "אני עובדת כל היום", היא אומרת, "מנסה לעבור בין המסעדות ולהישאר עם האצבע על הדופק אחרת אפשר כבר לסגור. היום אני לא רק השפית הראשית של טנדורי אני דמות האם מסביב למסעדה. אנשים רואים אותי ומרגישים בטוחים להיות במקום שלי. לקוחות שהגיעו אלי כילדים, באים היום לאכול עם הילדים שלהם. גם בעוד עשרים שנה, אני מתכננת להגיע למסעדות שלי, לעמוד עם מקל מחוץ לדלת ולקבל את פני הלקוחות".

בינתיים לפושקרנה (56), מלבד שלושת המסעדות הישראליות יש חלק גם ברשת מסעדות חדשה שפתח הבן שלה בסינגפור, המייצגת את האוכל הישראלי דווקא. "לבן שלי יש 3 מסעדות בסינגפור ובמקאו והוא מציג בהן את האוכל הישראלי כמו שאני הצגתי בישראל את האוכל ההודי", מספרת פושקרנה, "הוא מגיש שם מנות כמו חומוס, סלטים, שווארמה, קוסקוס ועוד ואני עוזרת לו במטבח". לאור התמיכה ברשת "פיתה פן" של בנה, מגיעה פושקרנה בכל כמה חודשים לסינגפור, מלמדת את השפים המקומיים במסעדות מנות ישראליות חדשות ואפילו מלמדת על אוכל ישראלי בערוץ האוכל האסיאתי. "אני מאמינה שכשמתחילים לאכול אוכל כלשהו, מפתחים סבלנות לאנשים שקשורים אליו", היא מסבירה את החשיבות שבשגרירות שלה את האוכל ההודי ושל בנה את האוכל הישראלי, "קשר נוצר דרך אוכל".

ניימדרופינג
מלבד אנשי אוכל כמו הילה אלפרט ושאול אברון, או המנצח וחברה האישי של פושקרנה זובין מהטה, פקדו ופוקדים את טנדורי עוד רבים וטובים. ראש הממשלה יצחק רבין ז"ל אהב את המסעדה וכך גם חברי ממשלה רבים שהגיעו אליה במהלך שנות קיומה. ראש הממשלה בנימין נתניהו ואשתו שרה נוהגים להגיע לקוהינור בירושלים ולפושקרנה היה קשר מיוחד גם עם ראש הממשלה אריאל שרון ז"ל, "הוא סיפר לי שאשתו לילי נהגה לרכוש סמוסות בקיוסק הראשון שלי בתל אביב ואמר שהוא מקווה שכל מהגר שעושה עלייה לישראל יכיר את מדינת האם שלו בכל כך הרבה תשוקה כמו שאני עשיתי", מספרת פושקרנה בהתלהבות.

מאז ועד היום
במהלך השנים נערכו שיפוצים במסעדות הרשת מדי פעם. רוב המנות במסעדה נותרו זהות מיום הקמתה לפני 30 שנה כשמדי פעם מוסיפה פושקרנה עוד ועוד מנות לתפריט. "אני חושבת שהיום ישראלים באמת אוהבים אוכל הודי ויש להם גם הרבה יותר סבלנות והתלהבות מאשר בעבר", מסבירה פושקרנה, "בהתחלה, כשפתחתי את המסעדה הבשרית התחלתי להגיש למשל צ'יקן טיקה ואנשים פחדו להזמין את זה כי העוף היה אדום. נהגתי לעמוד מהצד, ולהתבונן כדי להבין למה אנשים לא מזמינים. ואז אמרתי למלצר לתת לשולחנות את המנה על חשבוננו כדי שיכירו. כשאנשים קיבלו את האוכל בחינם הם טעמו, אהבו את זה והזמינו את המנה ביוזמתם בפעם הבאה".

בשיטה הזאת חינכה פושקרנה את הישראלים לאהוב אוכל הודי ולמדה עם הזמן איך לתמחר נכון את המנות בתפריט ולהיות מסעדנית. "כשפתחנו לא היינו אנשי עסקים ולא ידענו איך לתמחר מנות", היא מספרת, "אז אם היו באים למסעדה למשל בג'ינס וחולצת טי שרט הייתי נותנת חשבון נמוך יותר ואם היו מגיעים בחליפה הייתי מתמחרת את המנות ביותר כסף. לקח לי זמן ללמוד את זה", היא צוחקת.

למרות הרוח החיובית והסופרלטיבים שהיא מרעיפה על הלקוחות הישראלים, לפושקרנה יש גם לא מעט טענות דווקא בנוגע לגישה הישראלית למסעדות ותיקות. "אני מקווה שהישראלים ילמדו להעריך את המסעדות הוותיקות והטובות ולא רק יחפשו את הדברים החדשים כל הזמן", היא אומרת, "כי ישראלים כל הזמן מחפשים את המשהו החדש ולא מכבדים פה את תרבות האוכל. זה מאוד עצוב וזאת הסיבה שמסעדות ותיקות רבות בישראל נסגרות. אני שורדת כי יש לי כוח רצון אבל אני מקווה שהגישה הזאת תשתנה כי אחרת לא תוכלי עוד לקיים ראיונות כאלה. לא יישארו כאן מסעדות ותיקות, יום אחד כולן תעלמנה".

מה כל כך מיוחד פה?
"שאכפת לנו. אנחנו מגישים אוכל הודי מקורי עם כבוד ותשוקה למורשת ולארץ שלנו. כדי להגיש אוכל טוב, צריך לאהוב את ארץ המוצא שלך, להיות גאה בה ולייצג אותה באופן הטוב יותר. והדרך הכי טובה להגיע ללב של מישהו היא דרך הבטן שלו".

הסוד לאריכות ימים
"עבודה קשה. אני מאמינה בזה מאוד. מאז שפתחתי את המסעדות עמדתי 16 שעות ביום ועבדתי כל הזמן. הכוח בניהול מסעדה לאורך שנים זה למכור את האוכל המקורי שלך, מה שאתה טוב בו, ולא להעתיק אותו ממישהו אחר. חוץ מזה, צריכה להיות לך הסבלנות למכור את האוכל הזה בעצמך. כי ברגע שתעסיק מישהו אחר במקומך אין לך מסעדה. שף צריך להיות נוכח בתהליך הבישול ולדעת איך להציג את האוכל ואיך למכור אותו. צריך לתת אוכל טוב, בטעם טוב ובמחיר טוב. זה הסוד להצלחה וזה מה שאנשים מחפשים".

טנדורי- לכל הפרטים