פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לתפוס את פריז בפיתה

      לרגל פתיחת המזנון בפריז, אייל שני מדבר על הכל - הקהל הצרפתי, העגבניות הכי מופלאות וההסתבכויות האחרונות, ומצהיר: "אנחנו לא בעסקי האוכל. אנחנו בעסקי הקסמים"

      מבחינה קולינרית והאמת שגם מכל בחינה אחרת, צרפת מזוהה יותר מכל עם הבאגט. אך בשנים האחרונות, גם כתוצאה מן השינויים החברתיים במדינה, נרשמה נסיגה מתמדת בכמות הצריכה של המאכל הלאומי. עד כדי כך, שמועצת הלחם פצחה בקמפיין עתיר שלטי חוצות כדי לשכנע את הציבור לשוב ולקנות אותו בהמוניו מדי בוקר וערב.

      בינתיים, לא נראה שהקמפיין זורע פירות או קוצר חיטה, ואם כל זה לא מספיק, כעת קם איום חדש על הבאגט – הפיתות של אייל שני, שהגיעו לעיר האורות. זאת, במסגרת הסניף הבינלאומי הראשון של המזנון, שנפתח החודש במארה: המקום שידוע גם כרובע היהודי, אבל בלי קשר לכך כאחד האזורים האופנתיים וההומים בפריז, ומכך גם באירופה כולה.

      אייל שני (יח"צ , דני לוי)
      משתמש בפיתה כסוס טרויאני. שני (צילום: דני לוי, יח"צ)

      המקום מופעל בזכיינות, אך שני ליווה את הקמתו וחזר לבקר בו גם השבוע. אמש (שלישי) היה היום האחרון שלו בפריז בסיבוב הזה, ועל אף שענן פרשת תמונתו החושפנית לכאורה באינסטגרם עדיין ריחף מעליו, השף נראה נינוח למדי. יש לו סיבה טובה לכך, שכן המזנון הפריזאי צובר תאוצה כבר בתקופת ההשקה שלו.

      שוק האוכל הפריזאי המיושן והמאובן, שנפל כבר בכל מלכודות התיירים של עצמו, זקוק לטבחים שינערו אותו, ושני עושה זאת. לכן אפשר היה לצפות חודשים מראש שהמזנון יהיה להיט, והדבר אכן קורה. קודם כל, הוא מלא אדם, ולא רק ביהודים מהרובע או בישראלים שנמצאים בעיר האורות ומתגעגעים לפיתה, אלא גם בצרפתים אסלי, כאלה שלא יודעים אפילו לבטא את המילה הזו. מעבר לכך, הוא כבר זכה להמלצות חמות בנחשבים שבכלי התקשורת המקומיים, למשל ווג, לה פיגארו וליברסיון. לפי מה שכתבו, הסניף הזה מביא לפריז את כל מה שטוב בתל אביב, עיר שיש לה תדמית טובה בצרפת.

      ואולי שני נינוח גם מסיבה אחרת. אפילו שאינו דובר צרפתית, הוא יכול להרגיש כאן כמו בבית. הולמת אותו התרבות הזו, שבה לגיטימי ואף רצוי להתחבט בכל דבר ולהתפייט על כל דבר, מבלט ועד באגט. למישהו שהוא לא רק טבח אלא גם משורר של אוכל ופילוסוף שלו, נאה להסתובב במורשת שבה הקטע הספרותי המפורסם אי פעם הוא על זיכרון שמתחיל בעוגייה.

      בהתאם לכך, השיחה בינינו הולכת ותופחת, מדלגת בין הפיתה אל הלחם הצרפתי בעל הצורה הפאלית ואז גם לפאלוס עצמו, שסיבך אותו בכל כך הרבה צרות בשבוע האחרון. אך קודם לכן, היא מתחילה בשאלה טכנית יבשה.

      איך בכלל בא לאוויר העולם הסניף הבינלאומי הזה, ולמה דווקא בפריז?

      "המקום הזה הוא נקודה אסטרטגית באירופה, אבל ידענו שאם מישהו לא ימשוך אותנו החוצה מהארץ, אנחנו לא נימשך לבד", אומר שני בראיון לוואלה! אוכל. "הרי אנחנו נמצאים בשוחות של המקומות שלנו, עסוקים בלהחזיק בארץ חמישה מקומות - שני מזנונים, הסלון, פורט-סעיד וצפון אברקסס, ו-250 העובדים שלהם. אז איך נצא החוצה, איך נרים את עצמנו כשאנחנו כולנו בתוך המעשה? כדי להתגבר על כוח הכבידה של הארץ ולעבור לאירופה, צריך היה שמישהו ימשוך אותנו בכוח, וזה מה שקרה".

      המזנון בפריז (מערכת וואלה! NEWS , אבנר שביט)
      המזנון בפריז. הפיתה לא מאיימת (צילום: אבנר שביט)

      "פיתה כסוס טרויאני"

      מי משך אתכם?

      "בחור שקוראים לו דוד מויאל. ילד יהודי מהגטו פה, שכל חייו גדל פה, בא לישראל בחגים. יצא לו לאכול אצלנו והוא השתגע מהאנרגיה שיש במזנון, ואמר 'בוא נעשה את זה בפריז'. הוא אמר לנו שאנחנו נדאג לידע והוא ידאג למקום ולכסף, ומכל הרעיונות שמסתובבים, הזרע הזה תפס".

      אבל זה לקח לו הרבה זמן. בארץ לקח לכם חודש וחצי לבנות את המזנון הראשון, כאן עברה כמעט שנה מהרגע שפורסם על הכוונה להקים אותו ועד שזה קרה.

      "נכון, והתחרפנתי מזה".

      אז למה זה התעכב?

      "בגלל האיטיות הצרפתית. כל פעם הייתי נוסע לפה לראות מה קורה. פעם אחת ראיתי כאן איזה בית אופנה שהקימו ממול, והבחנתי שכולם מדברים אנגלית בריטית כזו. נכנסתי לדבר עם הקבלן. שאלתי אותו למה כולם מדברים אנגלית, אז הוא אמר לי – 'ניסית פעם לעבוד עם צרפתים'? הם הביאו מכולה אחת עם ברגים וחוטי חשמל ועוד מכולה עם בנאים בריטים. ככה לקח להם שבועיים לבנות את המקום. לנו, עם הצרפתים, לקח שמונה חודשים".

      ועכשיו, שזה קרה, איך אתה מגדיר את מפגש הפסגה בין הפיתה לצרפתים?

      "תראה, אני הבנתי דבר אחד: אם הייתי רוצה לבוא לפתוח פה מסעדה, הצרפתים לא היו יכולים לעצור אותי פיזית. אבל עם הגאווה הלאומית שלהם, ועם זה שהם ממש לא רואים בישראל כמעצמה תרבותית, הם לא היו מקבלים את זה שאני מעז לבוא לכאן מישראל ולעמוד עם מטבח משל עצמי. הם היו מקטלגים אותי כמטבח אתני, ולא כמטבח בפני עצמו. אז מה שאני עושה, זה להשתמש בפיתה כסוס טרויאני. הפיתה לא מאיימת – אפילו בארץ, יש לה פנים תמימות של פאסט פוד, ודרכה אני חודר לתוך המבצר הצרפתי. אני מבצע את האוכל שלי דרכה, אני מכניס אותו לפיתה. את כל הידע, את כל הרעיונות, את כל המקוריות, את כל עוצמת היכולות שלנו – אני מכניס בפיתה. לכאורה, צריך להיות אידיוט בשביל לעשות את זה. אם יש לך ידע ויש לך מטבח משל עצמך, למה אתה קובר אותו בפיתה ולא שם אותו בצלחת? אבל דרך הפיתה הזו, אני משחק מול המטבח הצרפתי. יש לי פה, למשל, ביף בורגיניון מדהים.

      "הצרפתים כבר לא אוכלים ביף בורגיניון, ופה הם מקבלים אותו מחדש, עם העשבים שלנו, עם הרוזמרין, עם יין לבן ולא אדןם – כי יין לבן קורן יותר משמש. את זה אנחנו מכניסים עם איולי נהדר עם חרדל צרפתי. יש לנו, למשל, גם טארט טאטן בפיתה. יש לי קרם מרציפן שאנחנו עושים ועל זה אני שם את התפוחים מסודרים כמו בטארט, ואז יורה על זה בקווים שחורים כמו שהם עושים בקונדיטוריות שלהם. אני כל הזמן עובד עם ציטוטים מהמטבח שלהם.

      "זה לא כדי להתחרות – אין לי רצון לעשות את זה. הם נמצאים בעולם סגור משלהם. מה שאני שואל את עצמי, זה איך אני אורז את פריז בפיתה. הכי קל היה להביא את האוכל שלי, לשים אותו בפיתה ולתת את זה לצרפתים, אבל לא! אני עושה משהו אחר. אני לוקח למשל קצה של פיתה, שורה, אפרופו ציטוטים של המטבח הצרפתי, ומכניס לזה קרם פרש ועל זה את הפירות יער, הדובדבניות, האוכמניות, ועל כל זה מפזר סוכר לבן, וזה פי אלף יותר טוב מהטארטים שיש פה. אתה אוכל את זה ובאותו רגע, ככה, אתה לוקח את כל פריז".

      אתה אורז את כל פריז בפיתה אבל בכל זאת משאיר משהו מהותי בחוץ – את הגבינות הצרפתיות.

      "אני כשר. אני כשר מתוך כבוד לבקשה של השותף. אין לי משגיח כשרות, אבל אין לי פה חלב ואני לא עובד בשבת ואת הכלים אני לוקח למקווה. זו הסכמה מתונה. דוד מויאל הביא את המקום הזה והכשרות היתה משאלת לב שלו. זה לא היה תנאי, זה לא הגיע למקום כזה בכלל. הבקשה היתה עם עוצמה מאוד מאוד חזקה ואנחנו אמרנו – אדרבא, זה עוד יותר מצר את הגבולות וככל שהגבולות צרים יותר, היצירתיות גדולה יותר".

      כרובית בפיתה (נמרוד סונדרס)
      "הפיתה יודעת לעשות משהו שאתה לא יודע" (צילום: נמרוד סונדרס)

      "בארץ אין את הרכות הפנימית הזאת"

      דיברנו על המפגש בין פיתה לצרפתים. אם להיות נקודתי יותר, איך תגדיר את היחס בין פיתה לבאגט?

      "פיתה זה האוכל הכי גאוני בעולם. כשאתה עושה אוכל בצלחת, כל האגו שלך בחוץ. כשאתה שם אותו בפיתה, אתה קובר את כל הכישרונות שלך. אבל פיתה, מכיוון שהיא שק סגור, יודעת לעשות משהו שאתה לא יודע. היא מייצרת עוד שכבה של הרמוניה. צריך להיות טבח עם הרבה ביטחון כדי לעשות את זה. כשאתה עושה צעדים נכונים, הפיתה תגביר את ההצלחה של האוכל, וכשאתה עושה טעות קטנה – הפיתה תגביר את הטעות. הפיתה היא מגבר לדיוק או לחוסר דיוק. הבאגט... הבאגט זה הדבר הכי טעים שיכול להיות. תוסיף לו חמאה, תוסיף לו גבינה, אי אפשר לעמוד בזה. זה טעמים של פרחים וחיות. לא במובן של הבשר של החיה, אלא של השמש שיוקדת בחיה, וחיה תמיד נקייה באיזשהו מקום".

      האמת היא שיש הרבה דברים בישראל שטעימים כמו בצרפת ואפילו יותר, אבל בדבר אחד אנחנו לבטח נחותים וזה רמת הבאגטים. למה בפריז הם כל כך יותר טובים?

      "למה? אין קשר בין הקמח שעושים ממנו את הבאגט בארץ ובין הקמח שעושים ממנו את הבאגט פה. ישראל זה ארץ שצריכה את הכל עכשיו ומיד, בגלל החשבון בנק והחוסר סבלנות. אצלנו, באגט תופח שש שעות. בפריז, הוא תופח 24 שעות ומפתח את כל הטעמים שלו. כל העניין אצל הבאגט זה הפרופורציה המדויקת בין הקשה שהוא קשה ופוצע ובין הרכות הפנימית, והפרופורציה הזו מעניקה עונג גדול. אבל בארץ אין בכלל את הרכות הפנימית הזו".

      עוד יותר מפיתה אתה מזוהה עם עגבנייה, אז אי אפשר שלא לתהות איך היה המפגש בינך לעגבנייה הצרפתית.

      "אנחנו כרגע בעונה לא טובה לעגבניות. זו עונת מעבר, גם בארץ וגם בפריז, אבל באופן עקרוני - אני ראיתי כאן את העגבניות הכי מופלאות שקיימות בעולם. בכלל, יש פה חומרי גלם שאלוהים ישמור כמה שהם טובים. אתה טועם שומר, אתה טועם גזר, והחומרים מדהימים. הפסיונים שלהם, נתחי הבשר שלהם, אנחנו לא מכירים דבר כזה בישראל. תראה, אני לא יכול להשוות את זה לישראל בעצם, כי בישראל יש איזה טעם מסוים שמגיע מהמיקום הגיאוגרפי ומסוג האדמה וזה טעם שלא תמצא בשום מקום אחר. זה טעם שבוקע מתוך עצמו – חד מאוד, מדויק מאוד, צלול מאוד. פה הטעמים הם עמוקים מאוד, מתוקים מאוד. יש פה מגוון אינסופי, יש פה את חומרי הגלם המצוינים בעולם. אבל המסעדות לא ממצות את זה, כי בשיטה הכלכלית כאן זה לא עובד. להעסיק בן אדם זה מאה אחוז מס, גם במשכורת נמוכה.

      "מסעדה שתעסיק מספיק טבחים בשביל למצות את חומרי הגלם, לא תחזיק פה מעמד. המסעדות לא מתעלות מעל חומרי הגלם ולא כי הן לא יודעות או לא רוצות, אלא כי במודל הכלכלי פה אי אפשר לעשות את זה. העושר של החומרי גלם פה לא בא לידי ביטוי, גם מפני שהם לא מעריכים ירקות ונותרים בתוך השמרנות של התרנגולת. יש מחוץ לפריז את אסם התבואה הגדול בתבל, ואתה רואה שם מכל טוב העולם. הם אקלקטיים, הם לא כמו האיטלקים ש-75 אחוז זה עגבנייה, קישוא וחציל. אתה רואה שם אלפים של זנים, ואז אתה מגיע לפריז ושואל איפה זה? מה הם עושיםעם זה? גם בחנויות ירקות בעיר אני רואה מגוון מטורף ואני אומר לעצמי שלו רק הייתי גר כאן, לו רק היה לי פה איזה מטבחון קטן, איזה אוכל הייתי מבשל".

      נו, אז תעבור לכאן. יהיה לך קצת יותר שקט.

      "זה נכון, יש פה הרבה יותר כבוד לפרטיות של הבן אדם ולאזור המחיה הפרטי שלו. הם לא קולקטיביים. תשמע, אתה שואל אותי על הרצון שלי לעבור לכאן או על היכולת? הייתי רוצה להסתגר פה במשך שנה, והייתי מייצר כאן אוכל מופלא שהיה מייצר שמחה מטורפת בעיר הזו. אבל יש לי חמישה ילדים בארץ – חמש מסעדות. אני לא יכול לעזוב אותן. אני לא אחד שסתם נעמד מול הטבח לעשות את התפוח אדמה. אני מוציא את התפוח מהאדמה, אני סוחב אותו בשקית למסעדה, שוטף אותו, מקלף אותו, צולה אותו. שם נמצא הכוח שלי. אני לא אומר לטבח בוא תסתכל איך שאני עושה. אני בונה קריסטל. יש לי אמונה שאם אעשה קריסטל אחד כולם יתחילו לבצע קריסטלים זהים סביבי. ככה אני עובד, בקריסטליזציה. העבודה שלי היא פיזית ותלויית נוכחות במקום ושפע של זמן, אז אני לא יכול לעזוב את חמשת הילדים שלי בתל אביב".

      אבל תמשיך לבקר פה מדי פעם, לא?

      "פעם בחודשיים אבוא לשבוע, לראות שזה נמצא בבלאנס. לוודא שיש אנרגיה טובה, לעזור פה, להמציא מנות חדשות. כל השבוע הזה הצטרפתי לשף כדי להקל עליו. זה בחור בשם לורן, קיבוצניק עם דרכון רומני שמאפשר לו לעבוד כאן. הוא היה סו-שף שלי בסלון ואני ויתרתי עליו בשביל שיעבוד כאן. בצדו יש עוד כמה טבחים ישראלים אבל גם אירי אחד וכמה צרפתים".

      והקהל? איזה מין קהל פגשת פה עד עכשיו?

      "את העתיד של צרפת. רבע מהקהל זה ישראלים שחיים או נמצאים בפריז, אבל 75 אחוז זה צרפתים צעירים שמוכנים לצאת מגדרות המטבח הצרפתי וללכת לדברים שהם לא מכירים אותם, ולבוא כדי לאהוב את זה".

      המזנון בפריז (יח"צ)
      המזנון בפריז. "הרטבים שמחים יותר" (צילום: נטע בר, יח"צ)

      "אבולוציה שכל הזמן מתרחשת"

      לפני שהגעת לכאן בשביל המזנון, מה חשבת על המטבח הצרפתי?

      "תראה, אני אגיד לך משהו לטובתם – הם לקחו את כל תהליכי הבישול וביצעו בהם סדר. הם הגדירו את המושג צלייה, אפייה וטיגון. מהרגע שהם יצרו מתודות אפשר היה ללמד אנשים בישול ואז נוצר מטבח שהוא קצה. יש להם כאן יצירות של מכניקה עדינה ומופלאה שלא תיאמן, שנעשית בסבלנות אין קץ. יש כאן כוח אדם מטורף, ושפים גאונים שמרקיעים שחקים כי המטבח נותן להם לגיטימציה לשם כך. אבל יש כאן מעט כאלה, אפשר לספור אותם על כף יד אחת, ויש עוד בעיה – קח לדוגמה מנה של רביולי עם צנון לבן עם ג'וס של צנון שחור, שאפשר לאכול פה. עד כמה שהמנה הזו יכולה להיות מופלאה, ובאמת שהיא מגיעה לטעמים אלוהיים, ברגע שאתה לוקח עליה 89 יורו – זו בעיה".

      מצחיק שאתה אומר את זה, כי בישראל נהוג להתלונן דווקא על המחירים שלך. אמנם לא 89 יורו, ועדיין יש כאלה שרואים בהם יקרים מדי.

      "מול זה אני יכול לענות דבר אחד. העסקים שלנו בארץ מנוהלים היטב. האם הם רווחיים? בשוליים. האם אפשר להרוויח ממסעדה בישראל? כשאתה עובד כמו שצריך, ושם כוח אדם בכמות שצריך ומשקיע בחינוך שלהם ומשקיע בקרבה אליהם, כמעט ולא תרוויח. תוכל לפרנס את מאות העובדים שלך, תוכל להרוויח רווח סמלי, שמציין את זה שאתה עובד נכון, ומהרווח הזה תבנה עוד מקום, אבל זה לא רווח שהולך לבית שלך לעולמי עולמים".

      ולהרוויח כסף מהמזנון בפריז, אפשר?

      "אפשר, אבל לא כסף גדול. בסופו של דבר, אנחנו מוכרים כאן פיתות במחיר שבעה עד עשרה יורו וחצי, ויש לנו תכולה מוגבלת, כי זה לא פאסט פוד שבאים ואוכלים. הקהל הצרפתי תופס את המקום הזה כמסעדה, ובא ומתיישב לאכול. מקום כזה, כדי להרוויח, צריך שיבואו אליו שלוש מאות איש ביום, וכאן יש בעיה נוספת – הצרפתים זה לא ישראלים. הם לא באים לאכול בכל שעה של היום. הם באים בין שתיים עשרה עד שלוש וחצי-ארבע, ואז משבע-שבע וחצי עד אחת עשרה. אז זה הזמן שיש לי, שבע שעות ביום להביא יותר משלוש מאות איש. מצד אחר, יש בפריז יתרון במישור הזה לעומת ישראל – המנהגים כאן אומרים שכולם יוצאים החוצה ואוכלים או שותים משהו, ואת זה אין בישראל".

      מה עוד שונה פה? מה הפתיע אותך פה?

      "ביום הראשון חשבתי שאני מתפרק לחתיכות. לא הצלחתי לבשל. להרתיח משהו במים לוקח פי שלוש זמן. לצלות יוצא אחרת. כל הטעמים אחרים לגמרי. הרטבים שמחים יותר. אתה מכניס גזר ואתה מקבל טעם של ריבה".

      אתה אוהב את הדינמיקה הזו, שדברים משתנים?

      "אני חייב לשנות. אני לא יכול לשחזר את עצמי. אז אני מייצר אבולוציה בתוך האוכל שמגיעה לכל מיני מקומות. תשמע למשל סיפור. היה את תפוח האדמה הדרוס שפיתחתי, שאף אחד לא מבין מאיפה הוא בא, אז אני אגיד לך – מהסיפור של אביבה גרנות וחווה יערי, שרצחו בדריסה את מלה מלבסקי באמצע שנות השמונים. אפילו שחוויתי את זה אז כילד קטן, זה בעיני אחד הסיפורים הכי מדהימים שהיו בישראל. עכשיו, לאביבה גרנות היה בית מרקחת, והמזנון שפתחנו בישראל, עמד 50 מטר מימינו וכל זה היה מוכר לי מאיפשהו. פתאום נזכרתי בסיפור הזה ונכנסתי לקרוא עליו באינטרנט, ומה שעניין אותי היה הטכניקה של הדריסה. איך היא ויערי דרסו את מלבסקי ארבע פעמים. איך הם וידאו הריגה באכזריות. זה עולם שלם שאפשר לפענח אותו לפיקסלים קטנים-קטנים. ואז יום אחרי ששבתי לקרוא על זה, נכנס למזנון המנהל שלו, בחור בשם משה, עם איזה מין מכתש. הוא בקושי סוחב אותו, פאלוס גדול של 14 קילו וחצי. הוא מניח את זה ואני מוצא את עצמי לוקח נייר, שם תפוח אדמה, שם עליו עוד נייר, לוקח את ה-14 קילו וחצי האלה ומגלגל אותם - פעם אחת, פעם שנייה, פעם שלישית ופעם רביעית. אני שואל את עצמי מה אני עושה ואני נזכר שאתמול קראתי באינטרנט על איך גרנות ויערי דרסו את מלבסקי אבע פעמים, ופשוט הייתי חייב לעשות את התנועה הזו. יצא מזה אחד הדברים הכי מופלאים שיש במזנון. זה סוג כזה של אבולציה שכל הזמן מתרחשת.

      איזה אבולוציות כבר קורות פה?

      "הנה. לפני כמה ימים, בשיא המשבר של התמונה עם האסלה, הלכתי ונפלתי על איזה מסעדה במקרה. אכלתי שם תרנגולת, שזה המומחיות של המקום, ואמרתי לעצמי שבארץ, עם תרנגולות הרבה פחות טובות, אני מייצר דברים הרבה יותר חיים. אז הבנתי, הצרפתים זה אוכלי עופות ותפוחי אדמה. זה הדבר שהם הכי אוהבים. אז עשיתי שקית שיש בה סלט של עוף שאני צולה וכולו רך וג'וסי ובושל שש שעות, ואני עושה ממנו סלט עם המון עשבים ירוקים ושמן זית ולימון, וליד זה תפוחי אדמה ושמן זית ורוזמרין. זה שקית שיש בה תלולית של סלט עוף ותפוחי אדמה, וריאציה מכיוונים אחרים על פיש אן צ'יפס, וזה אולי המאכל הכי טוב שיש בפריז. ואז אמרתי, שקית זה סק בצרפתית ותרנגול זה קוק אז נקרא לזה סק דה קוק, והיום אני כותב את זה פה – סק דה קוק, ולא אכפת לי מה שיגידו".

      פרובוקטיבי ככל שיהיה, סביר להניח שבצרפת המתירנית לא יעשו עניין גדול משמה של המנה הזו. לעומת זאת, בישראל עדיין נשמעים הדים לאותה תמונה שהעלה שני בשבת האחרונה באינסטגרם, ובה הרבה מן המשתנה הכי יפה שראה בפריז וקצת מן הכלי שבו השתין לתוכה. הנושא עדיין מטריד אותו אך הוא לא שש לדבר עליו, כי מי כמו טבח מיומן שכמותו יודע שלפעמים עדיף לתת לאש לדעוך ולא ללבות אותה לשווא.

      זוגתו, מירי חנוך, נמצאת גם כן במזנון הפריזאי והתגובה שלה לפרשה נחרצת – "זה ציד מכשפות, וצריך לחשוד בציידים ולא במכשפות", היא אומרת. שני, לעומתה, בוחר כהרגלו בסופו של דבר בתשובה מעט ציורית יותר.

      "תשמע", הוא אומר, "זה מהומת אלוהים על תמונה שאין בה זין. אספר לך בצורה הכי פשוטה מה קרה. ישבנו פה בביסטרו סמוך, הלכתי לשירותים, ופשוט נעצרתי מול היופי של האסלה שם. בסופו של דבר, אני עבד ליופי, אני עבד למושלמות. זה שאיפת החיים שלי, במעשה היד, בדברים הפיזיים, לצייר דברים שהם שלמים כמו קריסטלים. זה יכול להיות גם פרוסה בחמאה, זה לא חייב להיות פואה גראה ולובסטרים. ואז אני רואה את האסלה ונזכר ברישומים המאוחרים של פיקאסו, ובהם ציור של אשה בקו אחד. עכשיו, אני לא אוהב את פיקאסו, אבל כשעמדתי מול התמונה הזו שלו הרגשתי שהדם אוזל לי. זה רישום שכל אחד יכול לעשות – אבל אף אחד לא יכול לעשות. אתה מרגיש בקו הזה את מה שעומד מאחורי היד שעשתה אותו – חיים שלמים, הבנה שלמה. אז כשעמדתי מול האסלה, נזכרתי בציור הזה, כי היה בה מין קו אחד, היה שם מין מבנה של אגן נשי. מי יודע מי בנה את זה בכלל, זו אסלה ישנה. אבל יש שם איזה כישרון גאוני שעשה קו מטורף והאור נשבר על זה, אז צילמתי. ראיתי שיוצא הזרם של הפיפי ונכנס לתמונה, אבל אמרתי לעצמי שזרם של פיפי זה עדיין לא שובר טאבו. יצאתי מהשירותים ושיגרתי את התמונה. דקה אחרי זה נגמרה הבטרייה. המשכנו לטייל, הגענו למלון ואני רואה שבעים תגובות נזעמות, ובהם אחד שכותב לי שרואים את הכיפה שלי. אני פותח את התמונה ולא רואה כלום. אני מגדיל אותה ומתחיל לראות איזה פס שמדמה את זה. אני מבהיר אותה בפילטרים ופתאום אני רואה את זה, אבל רק בהגדלה של פי חמש ובהבהרה של שני צמצמים. מיד הורדתי את התמונה, אבל אני אומר לך שאדם רגיל לא יכול לראות בה את הכיפה. איזה מהומה פרצה סביב זה...זה עושה לי עצב גדול. כי אני בעצם כל הזמן רוצה להזריע את הארץ בתדפיסי הדי-אן-איי שלי. הזרע שלי הוא אוכל ואני כל הזמן מנסה להזריע את הארץ הזו בתדפיסים האלה, ואז כשאתה רואה שבוקע חושך והתחסדות וצביעות, יורד עלייך עצב שאתה לא מתאר לעצמך".

      אייל שני, מתוך מאסטר שף (צילום מסך)
      אייל שני במאסטר שף (צילום מסך)

      "אנחנו לא בעסקי האוכל. אנחנו בעסקי הקסמים"

      מה היית רוצה לראות בעתיד מהמזנון הפריזאי?

      "אנחנו לא בעסקי האוכל. אנחנו בעסקי הקסמים, ואם לא היינו רואים את עצמנו כבעלי פוטנציאל לחולל קסמים, לא היינו עושים את העבודה הסיזיפית והקשה הזו. אנחנו עושים את זה כי אנחנו מאמינים שאנחנו יכולים לייצר אנשים מאושרים יותר בעולם. בצניעות גדולה, אני רוצה לחשוב שהאנשים שעובדים במסעדות שלי בתל אביב מאושרים יותר מרוב האנשים בני גילם שחיים בעיר. אז מה שאני רוצה בעיר הזו, ככל שניגע בה יותר ונחוש ונרגיש אותה יותר, זה לייצר שמחה גדולה וקסם. כשבן אדם ייכנס, שישתנה אצלו משהו ולו לזמן קטן, שהוא יהפוך לטוב יותר וסלחן יותר. יש מעט מאוד אנשים שהם נורא טובים ומעט מאוד אנשים שהם נורא רעים. הרוב מתנדנדים. אתה יכול להיות טוב ואתה יכול להיות רע, ומי שנכנס למסעדות שלי בארץ נהיה טוב. אני מקווה שזה גם מה שיקרה פה".