המוסד: חלקי פנים אצל מוריס בשוק מחנה יהודה

שנת הקמה: 1968

בעלות אז: מוריס ביטון

בעלות היום: דודו ביטון

אז בתפריט: נתחי בשר שונים במחיר 2.5 גרושים (בתקופה בה קרטיב עלה רבע גרוש).

היום בתפריט: 2 פרוסות מטחול ממולא (60 שקלים), 2 שיפודי בקר אנטרקוט (70 שקלים) 2 שיפודי ביצי שור (70 שקלים), שיפוד כבד אווז (80 שקלים), 2 שיפודי שקדים (70 שקלים) כוסית עראק (15 שקלים) ועוד. המנות מגיעות עם כ-10 סוגי סלטים חופשי: חריף, טחינה, עגבניות עם עמבה ועוד.

מוריס ביטון הוא איש אחד שההיסטוריה שלו מגוללת את סיפור השוק כולו. את דרכו בשוק מחנה יהודה, החל בדוכן אוכל קטן מול אחד מהקצבים בשוק, בשלהי שנות ה-60. כשהגיע לקוח הרים מוריס צעקה לקצב "שמעון, תחתוך סטייק!" והכין את הבשר הטרי שהעביר לו הקצב על גחלים. במהלך השנים עבר ביטון קרוב לעשרה מקומות שונים בשוק, ולקוחותיו ידעו שאם הוא נעלם ממקומו הקבוע שואלים מישהו "איפה מוריס?" וכבר יכווינו אותם לבסטה הבאה שלו.

לפני כשבע שנים נפתחה חמארה קטנה במיקום קבוע בניהול בנו, דודו ביטון, בשוק. מוריס שעייף לנהל את העניינים, סייע לבנו שמנהל את העסק בפועל. לפני שלוש וחצי שנים נפתח מקום נוסף בפאתי השוק, שמיועד לשעות ארוחות צהריים וגם בו מוריס מסייע בתפעול המנגל.

בשנות ילדותו מוריס התגורר צמוד לשוק מחנה יהודה וספג את האווירה החופשית ששררה בו. מקום מפתח נוסף בהקשר לקריירה העתידית שלו, היה בית המטבחיים, בו הרבה לשהות. זה היה מקום מרבצם של חבריו מהשכונה, בו עבדו משפחותיהם. בבית המטבחיים עבדו מהמפורסמות שבמשפחות העיר כמו משפחת לוי, שבנה פיני הפך לאיש שמאחורי מסעדת 'אצל פיני בחצר'. את הפרה פירקו לנגד עיניהם של הילדים ומוריס הצעיר למד כל נתח ונתח וכיצד יש לטפל בו.

כשבגר החל לעבוד בשוק. בתחילה פרק משאיות אבטיחים בעבור כמה לירות. בגיל 14 החל לעבוד בסטקייה ובסוף שנות ה-60 החל להכין בשר בעצמו. המסורת היומית בשוק, הייתה העמדת מנגל קטן בשוק בסביבות השעה 11:00, שתיה של כמה כוסיות קוניאק ואכילת סיחים (שיפודים). שלא כמו היום בשנות ה-60 וה-70 העליזות החוקים העירוניים לא היו נוקשים, המשטרה לא חגה סביב הסוחרים, מה שבנה אווירה עליזה ומשוחררת. השוק היה רווי בחמארות בהן האלכוהול זרם כמים. לקראת הערב, כשהמתח ירד והשוק החל להתרוקן, נהג מוריס להוציא את העוד שהפך לסמל ההיכר שלו, לנגן ולשיר בערבית, מנהג שהוא ממשיך גם היום כשנחה עליו הרוח, לצד כוסית עראק.

איכות הבשר של מוריס נחשבה תמיד מהמשובחות והידיעה על דוכניו עברה מפה לאוזן בלי שום פרסום. לזכותו עמדה לא רק היכולת לטפל בו, אלא הידע המעמיק בכל חלק וחלק: שקדים, חלקי פנים, חוט שדרה, ביצי שור, כליות, עטיני פרה (ביז). מסורת אכילת חלקי הפנים נטועה בעבר, אז שחטו פרה שלמה בבתים. הנתחים נוצלו עד תומם ושום דבר לא נזרק לפח. כיום, רוב הסטקיות כבר לא מתעסקות עם חלקים אלו, אבל מוריס שומר על האמנות העתיקה הזו בקנאות. מהסיבה הזאת נוהגים לומר על מוריס ש"חוץ מהפעמון של הפרה משתמשים כאן בכל החלקים".

למעט הבשר, אחראים כאן גם להמצאות בתחום הסלטים, כמו סלט עגבניות עם עמבה, וסלט קישואים עם רוטב הדומה לאלף האיים שמוריס העניק לו את השם "סלט גועל נפש" (ולמרות שמו יש כאלה שמתקשרים למוריס לבקש מתכון לסלט הזה דווקא). בנו של מוריס, דודו, עבד מגיל 15 עם השף הירושלמי שלום קדוש ולמד ממנו את רזי המטבח. בשילוב עם הידע שרכש מאביו, הוא מעלה את מומחיות הטיפול המדויק בכל חלקי הבשר לדרגת אמנות.

במוריס אוהבים לשמור על פרטיות הלקוחות ולא מציינים שמות. רק מספרים כי הם זוכים לסועדים מקשת הברנז'ה הרחבה. פוליטיקאים, זמרים, שחקני כדורגל מבית"ר, שדרני טלוויזיה, שפים ובעלי מסעדות פוקדים את המקום, חלקם בקביעות.

מאז ומתמיד עבד אשף הבשר רק עם סחורה טריה, בלי קירור. לפי משנתו של מוריס לשיפוד אסור להכנס למקרר כי הוא מאבד את טעמו. הוא גורס כי בשיפודיות וסטקיות אחרות מגישים חומוס וטחינה כדי לטשטש את טעמיו החיוורים של הבשר שקורר. כאן הבשר הטרי הוא במלוא תפארתו - אפילו ביצי השור מקולפות במקום עם ההזמנה - ולכן גם אין צורך ללוותו בתוספות ותבלינים למיניהם. התיבול היחיד הלגיטימי הוא מעט מלח.

ככלל הוא נוהג לחנך את הסועדים לאכול חלקים מעניינים. "מה באת למוריס לאכול פרגית? היית נשארת בבית!" מחקה מוריס אמירה שלדבריו שגורה בפי גברים שמביאים אליו את בנות זוגם בפעם הראשונה. בקשות הקהל למידות עשייה לרוב נענות בשלילה, את הסטייק הוא מוציא לפי מה שהוא יודע שנכון לכל נתח. לדבריו, אחת ההוכחות לכך ששיטתו בדוקה, היא העובדה שבזכותו צמחונים רבים עברו לצד השני והפכו לקרניבורים. ההתמחות בבשר מייצרת קהל מגוון ולא שגרתי, כולל בחורות שמגיעות במיוחד לטעום את ביצי השור, וסטודנטים של כירורגיה שנוהגים להזמין בכל פעם את האיבר עליו למדו בשיעור האחרון. רבים מבעלי המסעדות בעיר ובארץ באים לאכול אצלו, וכל כמה זמן הטלפון מצלצל כשעל הקו אושיות שוק שונות כמו עזרא שרפלר, ממסעדת עזורה, חבר ולקוח ותיק.

תפריט הבשר פשוט וקבוע, אלא אם כן יש בקשות מיוחדות, כמו למשל תבשיל זנב שור, תבשיל ראש ריאות ומח וביצי דג. זאת ועוד, אם יש ביקוש לאלכוהול מיוחד או נתח שאין במסעדה, דודו דואג לארגן אותו תוך כמה דקות מבסטות שכנות. למרות השינויים שחלו בשוק כאן נדמה כי דבר לא משתנה. התפריט, היחס הביתי והלבבי ומוריס ובנו שלא מפסיקים לצחוק עם כולם, תורמים לתחושה ביתית. נפוץ כאן המחזה של קבועים שקמים להביא לעצמם עוד חריף ומפנים בעצמם את הכלים. יש גם כאלה שמתקשרים למוריס כשהם עושים על האש, לקבלת טיפים ולעתים אף קונים ממנו בשר.

הטברנה שפתח דודו בתוך השוק הייתה החלוץ שלפני המחנה, בשנים בהן השוק עמד שומם בלילה. המוזיקה היוונית השמחה, הבשר על האש והמטבח הפתוח עוררו את אזור השוק הרדום. אחריו, החלו עוד ועוד עסקים לפתוח בשעת הערב. כיום השוק הפך למוקד בעבור מקומות בילוי ליליים. הטברנה שונה מרוח החמארות ששררה בעבר בשוק ומוגדרת על ידי מוריס כמודרנית. הלקוחות והסוחרים ששתו בצוותא התחלפו בסטודנטים צעירים ותיירים. המוזיקה היוונית דחקה את אום כולתום, ומוריס שמודע היטב לכך שהזמנים השתנו והוא בגדר המוהיקני האחרון, נוהג לבלות יותר במסעדה השניה, השקטה יותר.

"פעם היה סבבה בשוק", מתרפק מוריס. כיום, הוא מצר על העובדה שאנשים שלא מבינים בבשר פותחים מקומות. "כל ילד שחותך עגבניה על ארבע נהיה שף כשהוא אפילו לא יודע איך נראית פרה", אומר מוריס בסלנג האופייני לו שהפך לקאלט בשוק.

כל לקוח נחרת בזיכרונם של מוריס ודודו. דוגמה לאירוע כזה נתן אחד הלקוחות שביקר במסעדה ולאחר שיצא ממנה מצא מוריס במקום מושבו חמישים שקלים. הלקוח שלא הכיר אישית את מוריס, שב לסעוד לאחר כמה חודשים, ומיד כשהגיע הביא לו מוריס שטר של חמישים ואמר לו "אני מאמין שזה שלך".

רבים מהלקוחות עשו עם מוריס דרך ארוכה ומכירים את הבשר שלו עוד משנות ה-70. הם נקראים בשוק "הקלפנים" ו"המנדטורים" ולא מעט בזכותם, שיירים מהאווירה הירושלמית של פעם עוד נוכחים. כל עובר אורח מברך את מוריס ובנו לשלום, ואפילו הפקחים והשוטרים שעוברים במקום מנהלים סמול טוק מבודח. כל כמה זמן נוצר פרלמנט קטן שאחד מנושאי השיחה שלו הוא העלאת זכרונות מהימים היפים ההם של השוק, לפני שהשתנו פניו.

"הפשטות, והיכולת לדעת מה עובר לבנאדם בראש ולתת לו הרגשה טובה. "חוץ מזה", מוסיף דודו, "חשוב לתת ברוחב לב ללקוחות ולא לנסות להרוויח על גבם. צריך להיות לארג', אם מנסים לאכול את כל העולם נשארים לבד".

"אם לא מבינים באוכל – לא להיכנס לזה", צריך לדעת לבחור את הטוב ביותר כשהפשטות מנצחת. וצריך לדעת לקנות את הקהל.

מוריס (החמארה). רחוב התות 11, שוק מחנה יהודה, ירושלים. שיפודי מוריס (המסעדה) בית יעקב 4, ירושלים. 050-2445251. שעות פתיחה: א'-ה' חמארה 17:00- אחרון הלקוחות. מסעדה 11:00-19:00.


מוסד הדגים מיפו: שבתאי היפה
עזורה: מוסד הפתיליות הירושלמי
המסעדה הטריפוליטאית שמאכילה את כל פרדס כ"ץ