מלך השוק: סיור בשוק מחנה יהודה עם אביב משה

במבט ראשון קל לטעות בשף של מסעדת מסה, אביב משה. כמי שהתחיל את דרכו בשכונת הקטמונים, ממשפחה קשת יום בתור שחקן כדורגל בבית"ר ונסק במרוצת השנים לכוכב זוהר בשמי הקולינריה הישראלית ניתן בנקל להסיק פרשנות נובורישית לגביו: המסעדה בניצוחו המלאה מדי ערב עד השעות הקטנות מתהדרת בבישול עילי, עיצוב פנים שהושקעו בו מיליוני שקלים וכל המי והמי. למרות כל זאת, פרשנות שכזו תעשה עוול לאביב משה שנותר שחקן נשמה. החום והאנושיות שלו מאפשרים לו להתחבב על כל זר שהוא ולבסס את עצמו בקרב לקוחותיו. מקום חם לירושלמים ולבית"ר פועם במלוא העוצמה בלבו של משה, וכמובן חיבה עמוקה לשוק מחנה יהודה, אחד מסמלי העיר, אותו נהג לפקוד דרך קבע בגיל צעיר.

וכך, ארזנו את השף, טרוט ועייף אחרי עוד לילה ארוך במסה, וסחבנו אותו ביום ראשון בבוקר לסיור בשוק מחנה יהודה, תוך כדי ניסיון בלתי פוסק לנסות ולפצח את סוד קסמו של האיש.

עם הנחיתה בירושלים, וסיבוב קצר ברחוב אגריפס, קבע מיד אביב, תחנה ראשונה, מסעדת פורטונה, "אני רוצה לבקר חבר".

השף אייל וקנין עבד במסעדות צמרת כמו ארקדיה, רפאל, מסה ו-1868 הבשרית. לפני כשלוש שנים פתח את פורטונה שלו במחנה יהודה, כדי לקדם את משנתו: אוכל פשוט= אוכל טוב. פורטונה מתמחה בבשר על האש, עם נתחים שמגיעים מרחבי הארץ. המקום מציע כל נתח שראוי לעלות על גריל פחמים החל מקבב, פרגיות, חזה עוף, פילה, נתח קצבים ועוד. המנה מגיעה עם 8-10 סלטים מתחלפים בריפיל ביניהם סלט חצילים, טחינה גזר ועוד וכלולים במחיר העיקרית. מחירי הבשר נעים בין 60 שקלים ומעלה ועד המנה היקרה ביותר בתפריט שהיא צלעות טלה (120 שקלים). עסקית הצהריים כוללת גם בקבוק שתיה.

פורטונה. רחוב הערמונים 2, שוק מחנה יהודה, ירושלים. 02-5001787

שעות פתיחה: א'-ה' 12:00- אחרון הלקוחות, ו' 12:00- שעה לפני שבת.

וקנין מתמלא שמחה מבואו של האורח הלא צפוי ומיד מכין קפה. בינתיים אביב מפציר בחברו שהוא זה שיספר את סיפור היכרותם. וקנין נזכר שידידה משותפת הובילה אותו מרפאל למטבח של מסה, שם עבד במשך חודשיים, "ואז קראו לי לעבוד ב-1868 הירושלמית". "חודשיים?" קוטע אותו אביב. "עם הבלגן שעשה שם, זה הרגיש כמו שנה".

"יש לו ערסיות, תכונה שצריכה להיות כדי לשלוט על מטבח גדול", מפרגן אביב לווקנין. "אצלי למשל במטבח, זה כמו משפחה. אני כמו אבא, צריך בשביל לעצב מחלקה את התכונות האלה. והוא, יש לו את זה. אתה יודע שאתה יכול להתקדם עם איש כזה". השניים נכנסים פנימה לתוך המסעדה ואביב מיד מנשנש מהסלטים וצולה פיתות ובשרים על הגריל במיומנות.

בפברואר האחרון פתח וקנין מקום נוסף בעין כרם ביסטרו כשר בשם שרלוט, וכעת הוא מתזז בין שני המקומות ורוטן על מצוקת הטבחים בירושלים. לדעתו, שורש הבעיה נעוץ בכך, שכיום כל שף זוטר רוצה לפתוח מקום משלו. "כשנכנסים לקיץ זו בכלל בעיה", מזדהה משה, "כי הקייטרינג משלם מלא כסף. הפלוס אצלי במסה שיש עדיין כאלה שבאים כדי ללמוד. יש לי צמרת קבועה של סו שפים כבר חמש שנים". וקנין מפרגן לחברו אבל מוסיף "אין, אין טבחים, בגלל זה הקולינריה בירושלים לא תתרומם".

בפורטונה קיר חמסות מיוחד, העמוס בחמסות בגדלים שונים. וקנין מספר שכשפתח את המקום הביאו לו חמסות למזל טוב. הוא תלה אותן על הקיר ומאז זה נהיה קטע, שכל לקוח הביא את החמסה שלו לתלות על הקיר. כשוקנין הולך לנצח על הגריל, אביב אומר "תזכירי לי, צריך לקנות לו חמסה בדרך".

אצל וקנין ישנם ספרי תהילים עם הלוגו של פורטונה בשביל הלקוחות, בחינם כמובן. "את מבינה?" אביב מתלהב מהקונספט. "זאת ירושלים!"

בשוק העיראקי הצבעוני הדרך כלל, ריק יחסית, ביום ראשון לא כולם ממהרים לפתוח את הבסטות. מסעדת צופיה לעומת זאת פותחת את שעריה ומעודדת כל אורח להציץ בסירים שעל הפתיליות. המקום שייך למשפחת און, ממייסדי השוק. בעל המקום, משה המשוגע, הוא דמות מוכרת בשוק שקיבל בירושה את הכינוי מאביו, חיים המשוגע. בתפריט: קובה סלק (29 שקלים), סופריטו עוף (30 שקלים), מקלובה עוף (44 שקלים), קציצות ארטישוק (29 שקלים) ועוד. עסקית עם שתיה עולה כ-45 שקלים.

צופיה. רחוב מחנה יהודה 8, ירושלים. 02-6222555

שעות פתיחה: א'-ה 08:00-16:00, ו' 08:00- שעה לפני כניסת שבת.

"אני 58 שנה בשוק", מציג עצמו הבעלים, משה המשוגע. "צמחנו פה". אביב ומשה המשוגע מתחברים, ומיד מתחיל אביב לתחקר אותו על מעשיו. משה מספר כי הגיע מדוכן הפירות והירקות ממול, עד שנשבר לו. "הדוכן ממול היה של אבא עבדתי אתו 30 ומשהו שנה עד שאמרתי די להיות עבד. בסטה זה קללה. קם לפנות בוקר ולא רואה את הילדים. עולה לשוק ומביא את הסחורה. אוכלים בעמידה. משתינים בשקית – כי מי יעזוב את הקופה בלי השגחה?"

משה המשוגע מספר שאבי כהן אכל מקלובה במקום חודש לפני שנהרג. היות ונושא הכדורגל כבר עלה, נזכר אביב לשאול בדאגה, על גבול החרדה, מה יהיה עם בית"ר. "יהיה בסדר", מרגיע אותו משה המשוגע. אביב לא נרגע ואחוז תזזית נכנס לתוך המסעדה ומתחיל להציץ בסירים.
אחרי סבב בסירים, זה הזמן להיפרד ואביב מספר למשה המשוגע שהתחנה הבאה היא מיציית עזורה (שבעליה הלך לעולמו).

משה מגיב בגעגוע רב לתקופה שעזורה היה בחיים: "אבא (עזורה) היה מביא את החומרים מטורקיה ועושה סחלב. אח, איזה סחלב שזה היה. היית שותה סחלב - היית נהנה".

"אני יושב אצל עזורה בקפה באמצע מחנה יהודה, שבתוך השוק שותה אצלו קפה טורקי, מתוק מתוק או כוס של לימונד, בטעם פרחים. עזורה בשבילי זה כמו חלום רחוק כמו סיפור, שלא נגמר בהמשכים" (מתוך השיר 'עזורה', יוסי בנאי).

מאחורי השיר עומד עזורה של המיצים מהשוק הפתוח, שהיה דמות אגדית וכונה "אבא" בפי סוחרי השוק והלך לעולמו. כיום המקום מנוהל על ידי בנו כשמיציית עזורה היא מיתולוגיה ירושלמית, עם מיץ שקדים ותמרהינדי תמורת שני שקלים, וסחלב בחורף.

אביב נזכר כיצד צעד מהכדורגל במקום לנסוע באוטובוס, כדי שיישאר לו כסף למיץ שקדים ופיתה אצל עזורה.
בגלל שעזורה של המיצים סגור בימי ראשון נותרנו עם חלום על מיץ השקדים הנוסטלגי.

עזורה של המיצים. רחוב מחנה יהודה 18, ירושלים.

שעות פתיחה: במהלך שעות פעילות השוק, סגור ביום א'.

דוכן המיצים של עוזי-אלי המכונה "איש האתרוגים" הוא יחיד במינו. האיש המזוקן, דור שלישי במשפחה של עולי תימן, מתמחה ברפואה לפי הרמב"ם ומכיר את כל רזי הרפואה הטבעית. על בסיס הידע שלו רוקח התימני בן ה-68 בעל העור החלק והמראה הצעיר שלל מרקחות, משחות, תרסיסים, קרמים ועוד המתבססים על מוצרים טבעיים כמו אתרוגים. בחזית החנות שלל מיצים בכל צבעי הקשת, מיץ אתרוגים ירוק, מיץ יוגורט ופסיפלורה צהוב, מיץ פרות יער אדום כשליד כל אחד ממיכלי המיצים, מפורטות סגולותיו. מחירי המיצים נע בין 6 שקלים לכוס בינונית, 10 לכוס גדולה ו-18 שקלים לחצי ליטר.

רחוב האגוז 10, שוק מחנה יהודה, ירושלים. 03-5003075

שעות פתיחה: א'-ו', בשעות פעילות השוק

עוזי אלי מספר כי בילדותו בתימן, כשסירב להפסיק לינוק מאמו בגיל חמש, הציע סבו מרקחת פלא, ממרח פחם ואלוורה מהגינה שימרחו סביב הפיטמה כדי לגמול את הילד וכך הוא נגמל. בהמשך מספר עוזי-אלי כי ינק עוד כשנתיים מעז עד שנשחטה. בין אם סיפורו מדויק ובין אם לא, מדובר באיש כריזמטי ורב ידע. "לכל מחלה יש את התרופה שלה", כהגדרתו.

הוא למד הכל מהסבים וההורים ולפי משנתו, כל מה שבא מאימא אדמה, שגדל בקוטר 20 קילומטר מקום המגורים שלך מהמולדת מתאים לגוף האדם ולבישולים. הסביבה של המקום משפיעה על הגוף.

הוא מספר כי טייל בעולם והגיע למסקנה ממסעותיו כי קינמון, הל, פלפל חריף וציפורן הם המרכיבים הטובים ביותר שצריכים להיות בשולחן. תוך כדי למד לפתח מוצרים שמתאימים לריפוי דיכאון, לתשוקה, פוריות, סכרת ועוד.
כוחות הריפוי של עוזי-אלי הם הרבה מעבר לגשמי ולפי מעריציו, האיש בעל כוחות.

עוזי אלי מיד מתלהב מאביב. הוא הציע להדגים לו את פעולות התרופות שלו ולאחר שעיסה את גבו בקרם מאתרוגים לשיכוך כאבים והשפריץ עליו תרסיס לרעננות עור הפנים, עבר לשלב הבא.

הוא ציווה על אביב לעצום את עיניו שם סביב ראשו את שתי ידיו. לאחר כמה דקות של ריכוז הוא מכריז "אתה רואה שהעיניים שלי לחות? יודע למה? כי אתה נשמה טובה מאוד", הוא ממשיך ומספר כי אביב הוא איש רחב לב ונדיב, שמרפא אנשים דרך האוכל.

לאחר מכן עוזי אלי נותן לאביב לצייר ציור ומנתח את אישיותו. אביב עוד לא מספיק להתאושש מהמבוכה, ועוזי אלי כבר מתקשר למתקשרת שלו, שתבדוק מתי החתונה. שיחה קצרה של המתקשרת עם השף והכל ברור- אין מנוס מלעמוד מתחת לחופה בשנה הבאה. אביב לוקח דרינק של מיץ אתרוגים לדרך, וממשיכים הלאה, לאכול משהו. המיקום הנבחר לאכילה, ששימח את אביו מאוד.

סטקיית חצות היא מוסד ירושלמי ותיק, בן מעל ל-40 שנה. גירסה אחת של האגדה מספרת שכאן הומצא המעורב הירושלמי על ידי אברהם אגמי מי שהגה את המקום כמו גם את הקונספט, סטקייה שפתוחה עד חצות. גיום מנהלים אותה שלושת בניו של אגמי, חיים, אורן וספי. המעורב עשוי מבשר טרי ועסיסי מתובל בתיבול הסודי, מבית מדרשו של האב, חיים אגמי. מחיר מנה בפיתה עבת כרס הוא 37 שקלים, מנה בצלחת עם שתי תוספות לבחירה, צ'יפס אורז, מג'דרה ועוד ו-10 סלטי הבית ביניהם חומוס, סלט עדשים, סלק, פיתה עם זעתר ושמן זית, ממרח שום ועוד.

מתכון למעורב של סטקיית חצות

סטקיית חצות. רחוב אגריפס 123, ירושלים. 02-6244014

שעות פתיחה: א'-ה' 11:00-3:00, ו' 11:00- שעה לפני כניסת שבת, מוצ"ש-2:00

"פה אני בא לאכול", מכריז אביב בכניסה ומספר על התקופה בירושלים שאחרי בילוי כל לילה היה נגמר במעורב של הסטקייה. צמוד למבנה ניצב שלט כי בקרוב תיפתח גם כאן, סטקיית חצות.

מסתבר שסטקיית חצות מתרחבת ופותחת מקום נוסף בחלל הצמוד שהיה סגור 12 שנה. "המקום קטן מדי", מסביר אורן אגמי, אחד האחים הבעלים ומסביר שדרושים כמה שינויים כדי שהמקום יעבוד כמו שצריך, בגלל העומס הרב עליו.
חלק מהשדרוג הוא הוספה של כמה סלטים חדשים לתפריט הסלטים הקבוע כמו סלט כרוב סגול עם שומשום, סלט פטריות עם אגוזי מלך. אביב מתלהב מפיתה עם זעתר ולא מפסיק לנשנש.

אגמי מנסה לשדל את אביב לטעם מהסטייק. "אם אני אוכל סטייק פה אני עושה פשע", מצדיק אביב את סירובו ונוגס עוד ביס במעורב. השניים ממשיכים לדון בענייני ההתרחבות העסקית והמחיר האישי שזה גורר. אגמי מספר כי הוא מתגורר בתל אביב ולא פשוט לתחזק זוגיות כשהוא כל הזמן בנסיעות. אביב מצדו חולק כי הוא מחפש לוקיישן למסעדה חדשה שתהיה יותר קז'ואל, מזה כשנתיים והנה במקביל, מכיוון שונה לחלוטין קיבל הצעה מפתה. איש עסקים עשיר במיוחד רוצה לפתוח עסק במוסקבה. "שם הכסף מדבר", מספר משה. "נגמרת לך הסיגריה ולא שמת לב והנה כבר מביאים לך קופסה חדשה עם אש". יחד עם זאת הוא מתבאס מהרעיון של התנהלות על קו מוסקבה-תל אביב בגלל השלכות על החיים האישיים.

לגבי התרחבות הסטקייה, אגמי אומר כי ודאי יהיו ביקורות אבל לדעתו כל עוד בסיס האם נשמר ואת הבשר מכינים באותו המטבח, הרמה של האוכל לא תתקלקל. על כן, הוא לא פוסל על הסף לפתוח בעתיד גם לתל אביב קונספט של פאסט פוד מעורב ירושלמי הרעיון הכללי- פאסט פוד מעורב ירושלמי. לעשות שוק בפנים. "הבעיה מתחילה כשפותחים כמה מסעדות עם כמה מטבחים", מסביר אגמי.

אורן שמע שאביב שיחק טניס ושואל מה דעתו על המשחק. "שיחקתי קצת לאחרונה רק לנסות איך זה", אמר אביב. "כשהיינו קטנים הייתי ערס. מי היה משחק טניס".
אגמי מספר שהוא דווקא שיחק בשכונת קטמון במרכז הטניס במשך 6 שנים. אביב, שגדל באותה השכונה אומר בחיוך, "הייתי בא לשם מאחורה בשביל לגנוב את הכדורים שעפים".

כדי לנער את תדמית הילדים הטובים, הולכים השניים לגריל להכין קצת מעורב מחלון הטייק אווי המפורסם של סטקיית חצות, שמשך שנים אביב נהג להיות הקונה בצדו השני.
ביציאה מהמעורב, מסכים אביב לגלות איך הוא נשאר כל כך רזה: ארוחות קטנות - הרבה פעמים ביום.

אביב עבד בגלידרייה קצפת בצעירותו, ולכן שמח לגלות שאנחנו בדרך למוסלין. שמחתו גדלה כשגילה שהגלידרייה הצרפתית, החלה את דרכה בשכונת קטמון ברחוב קנאי הגליל סמוך למקום בו גדל.

משם, עברה ללוקיישן לשוק מחנה יהודה. המקום הוא כוך ביתי שמשתמש לא מעט בחומרי הגלם ובתבלינים מהשוק. בין הטעמים צ'אי מסלה, סורבה מנדרינה, רוזטה ורדים, קפה-ערביקה, הל, בזיליקום ועוד.

מחירים: 11 שקלים לחצי מנה, 14 שקלים למנה 17 שקלים לשני כדורים ו-21 כדורים ל-3 כדורים.

מוסלין. רחוב האשכול 6, מחנה יהודה, ירושלים. 02-5003601

שעות פעילות: א' 09:00-18:00, ב'-ה' 21:00 -09:00, ו' וערבי חג: 08:00 - שעה לפני כניסת השבת, מוצ"ש.

קינחנו בגלידה ומשם עברנו בחנות לדברי קדושה שם ציוו עליי אביב ועוזי אלי לקנות את "מרפא הבושם" של הרמב"ם, והוא זמם לקנות חמסה לאייל וקנין. אביב לא מצליח להסתפק בחמסה אחת וכבר רוצה לקנות לו יותר, בעודי מנסה לרסן את הלארג'יות שלו ומזכירה לו שחמסה סמלית זה מספיק. אביב אכן רוכש חמסה אחת, יחד עם שני ספרים נוספים שקשורים לאוכל, רפואה טבעית והרמב"ם.

בחזרה הביתה הוא עובר אצל וקנין ומביא לו את החמסה שרכש עבורו. אחד מיושבי פרוטונה תופס את אביב משה ואומר לו "אני הייתי כמה פעמים במסה אבל לא נכנסתי. למה תמיד היה שם הנמוך המעצבן הזה, אז הלכנו. לא לעניין שם". משה מרגיע אותו ומבטיח כי במסה עושים כבוד בראש ובראשונה לירושלמים.


סיור במסעדות של שוק פתח תקווה
סיור מעדניות בשכונת מאה שערים בירושלים