המתכון שאביא לפניכם היום "יעשה לכם בית ספר" וייתן לכם טעימה (עזה ומרובת מרקמים) מעולמם של הקונדיטורים במסעדות. פשוט הוא לא, אבל מאפשר סוף סוף להכין קינוח ראוותני שמשלב כמה אלמנטים, טכניקות ומרקמים. המתכון ודאי נראה לכם בלתי אפשרי, אבל בפועל הינו אוסף של ארבעה מתכונים קלים החוברים לחוויה של פיצוץ טעמים בפה.
אז בפעם הבאה שתזמינו קינוח מפונפן במסעדה והוא יגיע כעבור חמש דקות, תדעו כמה עמלו עליו קודם לכן.
טארטלט פנקוטה
משום שמדובר במתכון למתקדמים, חובה להצטייד במשקל מטבח. מי שבכל זאת מחפש קיצורי דרך, יוכל לוותר על הטוויל והקלתית ולפורר מעל בהגשה כל מה שמתחשק.
לקלתית קקאו:
100 גרם קמח (חצי כוס + 3 כפות)
120 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
40 גרם אבקת סוכר (4 כפות)
20 גרם קורנפלור (2 כפות)
30 גרם אבקת קקאו (3 כפות)
לפנקוטה:
10 גרם אבקת ג'לטין
60 גרם מים (1/2 כוס)
480 מ"ל שמנת מתוקה
300 מ"ל חלב עזים
1 כפית תמצית וניל אמיתי
80 גרם סוכר (8 כפות)
לטוויל שקדים:
40 גרם סירופ גלוקוז
40 גרם סוכר דמררה (4 כפות)
30 גרם חמאה
50 גרם שקדים פרוסים
20 גרם פולי קקאו גרוסים
לג'לי מנגו:
120 גרם מחית מנגו קפואה
150 גרם מים
20 גרם סוכר
25 גרם אבקת ג'לטין
20 גרם מים
אופן ההכנה:
1. מכינים את הקלתית: מכניסים את כל החומרים לפי סדר הופעתם אל תוך מעבד מזון, ומעבדים בפולסים עד לקבלת בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר.
2. מכינים את הפנקוטה: לתוך קערה קטנה יוצקים את המים, ומפזרים מעל את אבקת הג'לטין. ממתינים 15-30 דקות עד שהמים נספחים היטב ונוצרת עיסה סמיכה מאוד עד קשה.
3. בקערה בינונית מערבבים היטב את חלב העזים עם תמצית הווניל, ומניחים בצד.
4. לתוך סיר קטן מכניסים את השמנת והסוכר, ומבשלים עד סף רתיחה. מסירים מן האש, ומוסיפים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב בעזרת מטרפה, ושופכים מיד לתוך הקערה עם החלב הקר. ממשיכים לערבב היטב עם מטרפה עד שהתערובת הומוגנית, ומרגישים שטמפרטורת הנוזל ירדה.
5. יוצקים את הבלילה אל תבנית שקעים מסיליקון, ומכניסים למקפיא (מומלץ להניח את תבנית הסיליקון על מסגרת או על תבנית שטוחה כדי שיהיה קל לניידה למקפיא).
6. מכינים את הטוויל: מכניסים לסיר הקטן את הגלוקוז, הסוכר והחמאה, ומבשלים עד להמסה מוחלטת. מביאים לרתיחה בת 2 דקות. מוסיפים אל התערובת הרותחת את החומרים היבשים, ומערבבים היטב.
7. משטחים על גבי תבנית מרופדת נייר אפייה (נעזרים בפלטה מדורגת או בכף שטוחה טבולה במים קרים). כדאי להשתדל לשטח כמה שיותר את התערובת, עד שנוצרים חורים על גבי היריעה - אלה יוסיפו למראה התחרה של הטוויל. אופים כ-8 דקות בתנור שחומם ל-160 מעלות (למעוניינים בצורת סליל: מיד עם הוצאת התבנית מהתנור חותכים בזהירות רצועות ומלפפים על קונוס או על ידית של סכין. למעוניינים בצורת גל: עם הוצאת הטוויל מהתנור קורצים עיגולים ומניחים על גבי שני מערוכים צמודים. אפשר לחתוך לצורת משולש/ ריבוע או לקרוץ כל צורה אחרת שאוהבים)..אם חשים בעודף שומן המשתחרר מהטוויל, יש לספוג בעזרת נייר מגבת.
8. מכינים את הג'לי: מערבבים את כמות המים הגדולה עם אבקת הג'לטין, ומניחים בצד ל-15 דק' לספיחה.
9. מכניסים לתוך סיר קטן את כל המרכיבים, ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים את תערובת הג'לטין. מערבבים היטב בעזרת מטרפה.
10. יוצקים בעזרת כפית אל תוך תבנית סיליקון עם שקעים קטנים מאוד (כדאי להתאים את צורת הג'לי לצורת הפנקוטה), ומכניסים למקרר להתמצקות.
11. מוציאים את הבצק שנח במקרר, ומרדדים אותו בין שני ניירות אפייה. קורצים את הצורה הרצויה (על פי הצורה של הפנקוטה, תוך השארת שוליים של 1 ס"מ בהיקף) ומסלקים שאריות.
12. דוקרים קלות במרכז בעזרת מזלג קטן ומכניסים לאפייה בת 10 דקות בחום של 175 מעלות. מצננים את העוגיות בתבנית. כשהן קרות לגמרי, מסדרים אותן בכלי אטום כשהן מופרדות בנייר שעווה, ומכניסים למקפיא.
13. הרכבת המנה: מניחים קלתית קקאו על צלחת הגשה. מחלצים את הפנקוטה בעדינות מתבנית הסיליקון, ומניחים מעל.
14. מניחים מעל הפנקוטה את ג'לי המנגו, ומקשטים בטוויל השקדים ובפולי הקקאו. לשדרוג נוסף אפשר לבזוק מעל רוטב שוקולד חם ולפזר עלי נענע קצוצים.
עוד קינוחי וואו:
עוגת חמאת בוטנים ושוקולד
עוגת קרפ טורט שוויצרית
טארט סמיפרדו תותים והפתעות