נעמה אופה לשבת: קישים קטנים במילוי בטטה, פולנטה ואגוזים

אני כמעט בטוחה שהבוקר הרחתי סתיו. אנשי החורף יבינו בדיוק על מה אני מדברת. זה חבל הצלה שנזרק אליך בדיוק כשאתה כבר לא בטוח בכלל בצלילות דעתך (חופש גדווווול), כזה שנותן תקווה וממלא את הריאות בנשימה עמוקה של אמונה שהנה, עוד קצת והוא איתנו.

הבעיה מגיחה מכיוון אחר, מוכר וצפוי אך עדיין בעייתי ומפתיע בעוצמתו בכל פעם מחדש - הכמיהה העונתית לפחמימה. וכמובן למה שיימרח עליה בנדיבות או ייעטף לתוכה ברכות. השילוב של בצק כלשהו יחד עם אלמנט חמאתי גבינתי מאפיין אותי מאז שאני יכולה ללעוס וגם היום אמצא את עצמי חוזרת שוב ושוב לבסיס האם, ליסודות, ללחם וגבינה. בטיולי השבת שלנו ביערות המקיפים את הקיבוץ, מלבד פקאנים וקלמנטינות בכיסים, תמיד ליוותה אותנו גם חלה פשוטה של שבת, אותה אבא היה פורס באולר המנתחים שלו לפרוסות אחידות בעוביין, עליהן גבינת חמד רכה ועגבניה אדומה זרויית מלח ועלי זעתר רטובים מגשם שאחד מאיתנו הילדים היה רץ לקטוף. ההתענגות בהטבעת הפרוסה במיץ של העגבניות שנשאר בצלחת נרשמה במוחי כלגעת באושר. והטוסטים, הו הטוסטים שאמא היתה מכינה בבית בטוסטר אותו היא מכנה עד היום "פיצריה"... עם פרוסות בצל דקות וגבינה שנמתחת כמו חוטים.

אני זוכרת שהלכנו בכיתה ג' לסיור במאפיית נהמא ביקנעם ומלבד הריח שאפף אותנו כקסם, התרגשתי מהדמיון שבצליל בין שם המאפיה לשמי... בתום הסיור כל ילד קיבל גוש בצק לחם במתנה! צעדנו ברגל חזרה לקיבוץ. כל הדרך ריחרחתי את הבצק הרך, ריחו הזכיר לי את הניחוח של הכעכים המלוחים שסבתא היתה מכינה. הוא גם נפל לי על האדמה פעם אחת ופעם שניה על הדשא אבל כשהגענו לבית הילדים רצתי מהר לחדר שלי (ושל שלושה ילדים נוספים) ומיד הדלקתי את מנורת הקריאה שמעל למיטה. שתתחמם. זו היתה הפינה הפרטית שלי, מנורת הלילה היתה תנור האפיה. אחרי שהתלהטה טוב טוב הייתי אופה עליה פיתות דקות וזעירות, הופכת מדי פעם עד להזהבה מושלמת ואז אוכלת אותן בסתר מתחת לשמיכה, לאט לאט בעיניים עצומות, מתענגת על כל ביס.

אחת מחוויות הילדות שעיצבו אותי להיות האדם הלא בוגר שאני כיום, כזה שנמס כמו חמאה למראה לחם קשורה בזיכרון שלי עם אבא. כשהיינו חוזרים לקראת שקיעה מטיול בבריכות הדגים או ביער נהגנו להכנס למטבח הכמעט חשוך של הקיבוץ, קודם כל לפינה בה ניצבה מכונת הפריסה של הלחם. אבא היה לוחץ באצבעותיו על כל כיכרות הלחם האחיד עד שהיה בוחר אחת שמנמנה ורכה. פורס אותה במכונה, כל אחד היה בוחר לו פרוסה כלבבו ואז לברז השמן.. אבא היה מכסה את הפרוסה בשכבת שמן שנכנסה טוב טוב לתוך הנקבוביות של הלחם הטרי ואז מכסה אותה בשכבת כמון וזורה מעט מלח. זהו. הכמון היה הופך לשחור במגע עם השמן. "לחם חושך" קראנו לו. ראיתי את האור והתמכרתי.

מצהירה כאן בפה מלא שכיום אני לא אופה לחם, לא אאפה לחם ולא אקנה אופה לחם. מצטערת, אסור, פשוט אסור לי. זו תהיה טעות. גם ככה לאכול את כל החמאה, ריבה, חלבה שמסתובבות לי בבית, בכפית, זה לא להיט.

במקום זה, מציעה לכם מתכון לשבת של קישים קטנים ונימוחים מבצק פריך מלוח במילוי סתווי של בטטות צלויות, אגוזי מלך קלויים, פולנטה ופרמזן.

קישים חינניים במילוי בטטות צלויות, אגוזי מלך קלויים, פולנטה ופרמזן. מנה סתווית שנהדרת לאירוח.

חומרים ל-24 קישים בתבנית מאפינס (או אחד גדול בקוטר 24 ס"מ)
לבצק הפריך:
280 גרם קמח (2 כוסות)
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 כפית סוכר

100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1 ביצה בגודל L טרופה
30 מ"ל מים קרים (2 כפות)

למילוי:
4 בטטות קטנות קלופות וחתוכות לקוביות (כ-1*1 ס"מ)
50 גר' אגוזי מלך קצוצים גס (1/2 כוס)

לרויאל (הרוטב הלבן):
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 ביצה L טרופה
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
מעט אגוז מוסקט
מעט עלי רוזמרין או טימין
30 גרם קמח תירס - פולנטה (3 כפות)
40 גרם פרמזן מגורר

אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים קמח, מלח, פלפל שחור, וסוכר. מערבבים במשך מספר שניות.

2. עוצרים ומוסיפים את קוביות החמאה. מעבדים במהירות בינונית עד להיווצרות פירורים, כ-3 דקות.

3. עוצרים ומוסיפים את הביצה והמים. מעבדים כחצי דקה עד להיווצרות גוש בצק.

4. מוציאים מהמיקסר, מאחדים את הבצק, משטחים לדיסקית (כמו פיתה) עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר.

5. למילוי: צולים את הבטטות כרבע שעה בתנור שחומם מראש ל180 מעלות, על גבי תבנית עם נייר אפיה.

6. קולים את האגוזים כעשר דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, על גבי תבנית עם נייר אפיה.

7. מערבבים את כל חומרי הרויאל ומוסיפים את הבטטות והאגוזים הקלויים.

8. מרדדים את הבצק המקורר לעובי של כ-4 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר של כ8 ס"מ בעזרת קורצן עוגיות או כוס.

9. מהדקים את עיגולי הבצק לתוך השקעים שבתבנית, מחוררים בעזרת מזלג את תחתית הבצק. ממלאים את שקעי הבצק במילוי עד חצי ס"מ מהשפה. אופים כעשרים דקות עד להזהבה בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות. מחלצים מהתבנית בזהירות לאחר צינון חלקי. מגישים.