פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מי הספק שעשה לך את השנה?

      עובדה ידועה היא שמאחורי כל מסעדן מצליח עומד ספק מצוין. המסעדנים והשפים אמנם עומדים בקדמת הפס, אך במסגרת סיכומי השנה מצאנו לנכון לתת לספקים את הכבוד הראוי להם. פנינו לשפים ובעלי מקצוע מכל רחבי הארץ בשאלה אחת בלבד: "מי הספק שעשה לך את השנה?"

      ירקות ירוקים (ShutterStock)
      (קרדיט: ShutterStock)

      היכן המסעדנים והשפים רוכשים את הסחורה הכי טובה שלהם, ובעיקר - על מי הם סומכים בעיניים עצומות? מערכת היחסים בין מסעדנים לספקים מבוססת על אמון גבוה, כאשר הציפייה מהספק היא ההבנה שחומרי הגלם שלו מהווים את עמוד התווך לחזון של המסעדן והשף. בסופו של דבר - ההצלחה של המסעדן היא ההצלחה של הספק, ולכן לא מפתיע לראות כיצד מסעדנים רבים רואים בספקים שלהם כשותפים ואפילו כמשפחה.

      עבודתו של הספק מתבצעת לרוב מאחורי הקלעים, וראש השנה הוא הזדמנות מצוינת להוציא אותם לאור ולתת להם להסמיק, ולו רק בזכות העובדה שהם מתמודדים יום-יום עם שפים תובעניים.

      השפים מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מסעדת מלגו ומלבר, תל אביב) מפרגנים למוסי, ספק הדגים

      מוסי פנצטר דגים (נמרוד סונדרס)
      מוסי פנצטר (צילום: נמרוד סונדרס)

      "מוסי הוא כמו משפחה. אכפת לו איזה דג מגיע אלינו ומתי, אכפת לו מה אנחנו עושים איתו - אם אנחנו משתמשים בפחת של הדג או לא, אם אנחנו קונים דגים נכונים בעונה הנכונה וכו'. לפעמים הוא מביא לנו דברים בלי שנבקש רק כי הוא יודע שזה חומר הגלם הכי טוב שיש עכשיו בשוק, ואנחנו חייבים להחזיק אותו. באותה מידה, הוא לא ייתן לנו להזמין חומר גלם שאינו במיטבו ביום המסוים גם אם ממש נתחנן. בקצרה, התחושה עם מוסי היא שהוא חלק מהמסעדה, סוג של אבא, ולא רק ספק."

      השף עודד חצבני (מסעדת כולא, חיפה) מפרגן למעדניית סווידאן ועזיז סווידאן:

      שוש ברק, מסעדת כולא, חיפה (יח"צ , חיים יוסף)
      סווידאן מביא סחורה מיוחדת מכל העולם. מנה בכולא (צילום: חיים יוסף)

      "לא רחוק מהמסעדה שלי, בעיר התחתית בחיפה, נמצאת החנות הוותיקה של נעמה סווידאן (רחוב אליהו הנביא 3, חיפה). כבר כמעט 100 שנה שהם מביאים לשם סחורה מיוחדת מכל העולם. עוד הרבה לפני שניתן היה להשיג אותה בכל הארץ, הם היו מהראשונים להביא אותה משערי הנמל. מבחינתי להיכנס לחנות הזו זה כמו ללכת לטיול במעדניה באירופה, ובפן האישי אני תמיד שמח לפגוש שם את עזיז, מנהל החנות ואילהם (אום עזיז) אמא שלו, שתמיד עוזרים, מחייכים ויודעים להמליץ לי על הדברים הטובים ביותר. אני הייתי רוצה להגיד בהזדמנות זו שנה טוב וחג שמח לאילהם, עזיז ולכל משפחת סווידאן והצוות הנפלא."

      השפית איילת לטוביץ' (מסעדות ביתא קפה) מפרגנת לחבשוש, ספק התבלינים והקטניות

      חבשוש (נמרוד סונדרס)
      החבשושים הם אנשים שמחים, מצחיקים ואינטלגנטיים מאוד. איילת לטוביץ' על חבשוש (צילום: נמרוד סונדרס))

      "הספק שעשה לי את השנה הוא חבשוש! אריה חבשוש ובניו אורי ואיתמר הם ספקי התבלינים, הפריקי והחומוס שלי. ללא ספק איכות, המוצרים שהם מייבאים ומוכרים היא מהגבוהות שיש. החל בכורכום המעולה, דרך הפלפלים היבשים לאריסה, הפריקי שמככב אצלי בתפריט והכוכב החדש - החומוס הבולגרי. איכות המוצרים היא המשך ישיר לאיכות בני האדם החבשושיים. אנשים שמחים, מצחיקים, אינטילגנטיים מאוד - אני טורחת ואוספת את הסחורה בעצמי, רק כדי לפגוש אותם בכל פעם. את החנות ברחוב החלוצים פוקדים אנשים מכל הארץ (ובינהם המון קשישים וקשישות תימנייים שמקפידים על איכות בלי פשרות). היא פתוחה רק עד 14:00 בצהרים והעושר הנגלה מאחורי דלתות המתכת הירוקות הוא בלתי יאמן."

      המסעדנית לילי בן שלום (מסעדת ראצ'ה, ירושלים) מפרגנת למבשלת מלכה

      אסף לביא במבשלת בירה מלכה (יח"צ , נעמה פורת)
      השירות הוא אישי, מקצועי אך גם חם ומשפחתי. מבשלת בירה מלכה (צילום: נעמה פורת)

      "המבשלה שתחגוג בשנה הבאה עשור, מייצרת בירות מעולות, איכותיות וטריות, ושומרת על רמה שאיננה מתפשרת. בשנים האחרונות עקבתי אחר ההתפתחות היפה של המותג "מלכה", ואני גאה להגיש במסעדה שלי את חלוצת בירות הבוטיק בארץ. השירות שאני מקבלת ממנהלת השיווק, עדי מקס, מהסוכן של הכרם, אלרועי להב, וממקדמת המכירות של הכרם, טל טוקר, הוא אישי, מקצועי אך גם משפחתי וחם. לעיתים אנחנו אפילו יושבים בכיף, אוכלים ומפטפטים. אחרי הכל, האנשים שעובדים מולי מספקים את החוויה המשלימה למוצר נהדר."

      השפית-קונדיטורית קרן קדוש (מסעדת קדוש, ירושלים) מפרגנת למשק יעקבס

      גבינות עמית ויואב של מחלבת יעקבס (יח"צ)
      לעבוד עם אנשים ערכיים ומאוד ישרים. יעקבס (צילום: יח"צ)

      "אני בוחרת במשק יעקבס. זה ספק שאני מאוד נהנית לעבוד איתו. מדובר בעסק משפחתי, ואני ממש מרגישה שאני עובדת עם אנשים ערכיים ומאוד ישרים. כל בעיה שצצה נפתרת בצורה נעימה, והם לעולם לא מנסים 'לסבן' אותנו. אם למשל אני נתקעת ללא סחורה או דרוש לי משהו בדחיפות, הם מיד יימצאו פתרון. מעבר לזה, הסחורה שלהם כמובן מצוינת, וזה כיף גדול. אנחנו עובדים הרבה מול ניר, גם הוא חלק ממשפחת יעקבס, והוא מדהים. אני מאחלת להם שנה טובה, ושימשיכו לגדול ולהצליח ולגרום לנו להיות מרוצים."

      השף נאור כהן (מסעדת השומר 1, תל אביב) מפרגן לאמנון, ספק הירוקים

      כרובית מעושנת וצלויה של נאור כהן ממסעדת השומר 1 (אפיק גבאי)
      דגש גדול על רעננות, ארציות, עונתיות וטריות. נאור כהן על אמנון (צילום: אפיק גבאי)

      "אמנון מהבסטה של הירוקים דואג כל בוקר לסחורה האיכותית ביותר. הוא מביא מכל רחבי הארץ את עשבי התבלין הטובים ביותר, שכל כך חשובים לבישול הים תיכוני. אמנון יודע לבחור לי בקפידה את הצרורות המובחרים ביותר, הידע שלו בלתי נדלה, והוא תמיד יודע מה מתאים למי ולמה, למזג האוויר וליום בשנה. אני מכיר את אמנון כבר המון שנים, ושמח להגיד שמיום פתיחת הבסטה אני סומך עליו בכל מה שקשור לירוקים, כי עשב טוב אפשר לזהות מרחוק, בצבע, בריח, וברעננות. גם בזכות איכות המוצרים, וגם בזכות הייעוץ של אמנון, אני מצליח לשים בבסטה דגש גדול על רעננות, ארציות עונתיות וטריות כאשר הלקוחות הם המרוויחים הגדולים ביותר. גם בטיולי הקולינריים בכל העולם, תמיד לריח הזה רציתי לחזור. ריח של עשב ארץ ישראלי, ואין ישראלי יותר מאמנון."

      השף דרור שושן (קבוצת המסעדות קמפאי) מפרגן למפעל הבשרים אוריה מהצפון

      קבוצת קמפאי באר שבע (יח"צ)
      דואגים לכל דבר ומוכנים לכל שגעון. דרור שושן על מפעל הבשרים אוריה (צילום: יח"צ)

      "הספק שבחרתי הוא ספק הבשר הטרי שלי. כשף של קבוצת מסעדות גדולה שקונה המון בשר מיובא, בחרתי דווקא לספר על ספק הבשר המקומי שלי שדואג לנו נתחים מעולים ברמה הגבוהה ביותר ומיישן לנו סטייקים מיוחדים על העצם כמו פריים ריב, טי בון או סינטה על העצם. בנוסף, הוא דואג לנו תמיד לשפונדרה בקר מיושן שממנו אנחנו מכינים את ההמבורגר שלנו או לטלה מקוצב טרי ברמה מעולה שמשמש להכנת צלעות, ספריבס, אוסובוקו וכו'. במפעל אוריה יש קצב בשם ששי, שהוא גם מנהל הייצור והוא זה שדואג לנו להכל ומוכן לכל השגעונות שלי. מומלץ בחום."