לה קוקרצ'ה: ארוחת בוקר מקסיקנית

בנוסעי לאורכה ורוחבה של מקסיקו נתקלתי בכמה וכמה ארוחות בוקר קסומות. תוך ולאורך מסעותיי במקסיקו, אספתי מתכונים נהדרים לארוחות בוקר אותנטיות ומקומיות. ומדוע שאשמור אותם רק לעצמי? הרי הם לפניכם כדי שגם לכם יהיו בקרים שמחים ומעוררי תאבון.

בביקורי האחרון בעיירה ויאדוליד, שבמדינת יוקטאן, מקסיקו, השתכנתי במלון קטן בשם המפתיע, הבית המרוקאי.
המקום היה מעוצב, כמה לא מפתיע, בסגנון בית מרוקאי (מצחיק, אבל אמיתי) עם חצר פנימית מקסימה, בריכה אובלית בחצר האחורית ומיני עיטורים וקישוטים מארץ הלבאנט. האוכל, לעומת זאת, היה מקסיקני למהדרין.

האוכל שם כל כך אותנטי ומוצלח, וכעדות לכך, משפחות מקסיקניות ענקיות (בגוף ובכמות הנפשות) נהגו לסעוד שם בוקר, צהריים וערב. כך הייתי משוכנע שבחרתי במקום משובח.

כך, בכל בוקר, סעדתי את ליבי בשלל מאכלים מקסיקניים. המעודנת ביותר הייתה צלחת פירות העונה, אבל הסגנון המקסיקני לא מניח לפירות העונה לחיות עם עצמם לבדם; תופתעו לגלות שתוספת של קורטוב מלח, אבקה דקה של צ'ילי פקווין וסחיטה הגונה של מיץ ליים, הופכת צלחת פירות למעדן מזין של בוקר.

ארוחת בוקר של פירות

מצרכים (עבור 4-6 מנות):

1-2 אננס טרי ובשל, תלוי בגודל
1 מנגו טרי, רצוי מזן מאיה קלוף וחתוך לקוביות 2X2 ס"מ
1 פפאיה בשלה קלופה וחתוכה לקוביות 2X2 ס"מ
1-2 פלחי אבטיח חתוכים לקוביות 2X2 ס"מ
2-3 גביעי יוגורט טבעי
1 ליים טרי
אופציה: מעט צ'ילי טחון דק מעורב עם מעט מלח

**מומלץ לקרר את הפירות לפני ההכנה וההגשה


אופן ההכנה:
1. חותכים כל אננס לארבע פרוסות עבות. בעזרת סכין חדה מוציאים את התוך ומשאירים קליפה שתשמש כמיכל להגשה. חותכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ

2. מניחים את קליפת האננס על צלחת בינונית מסדרים את הפירות בתוכו. מוסיפים פרוסת ליים בצד, גביע קטן ובתוכו היוגורט. מעטרים בשני עלי אננס ומגישים קר.

אחת הארוחות, באותו מלון מיוחד הנקרא הבית המרוקאי, כללה טורטיות תירס קטנטנות ולוהטות, ביצים מקושקשות עם בשר מעושן, פריחול'ס (מחית שעועית) מוצקת ופלח נאצ'וס תקוע בה, וגולת הכותרת: סלט קטן ומפתיע של כרוב עדין עם אפונה ירוקה ברוטב שמנת.

מתכון למקושקשת מקסיקנית

מצרכים (עבור 4-6 מנות):

לסלט הקטן

2 כוסות כרוב סיני או כרוב לבן חתוך לרצועות דקות
½ כוס אפונה ירוקה חלוטה
1/3 כוס שמנת חמוצה או קרם פרש, או 1/3 כוס שמנת חמוצה מעורבת עם כפית של גבינת פילדלפיה (מה שיוצר את הטעם המקסיקני הכי אותנטי)
מעט מלח

לפריחול'ס
200 גרם פריחול'ס מוכן או
למעוניינים להכין:
100 גרם שעועית שחורה יבשה
3 כוסות מים להשריה
3 כוסות מים לבישול
1 בצל קטן קצוץ
1 שן שום מעוכה
מעט מלח

לאומלט
4-6 ביצים (אפשר כמובן יותר, אבל זו ארוחה עשירה בפני עצמה)
1 בצל בינוני קצוץ קטן קטן
150 גרם גבינת ווחאקה או מוצרלה מגוררת גס
150 גרם בשר מעושן פרוס עבה וחתוך לקוביות
מעט חמאה
מלח לפי הטעם

להגשה
150 גרם נאצ'וס בטעם טבעי
1 עגבניה לקישוט


אופן ההכנה:

1. סלט: מעסים ומועכים את הכרוב עם מעט מלח, בידיים כדי שיתרכך מעט. אפשר לחלוט לדקה במים רותחים ולקרר במי קרח. מסננים. במידה ומשתמשים בכרוב סיני, אין צורך לחלוט. חולטים את האפונה, מוסיפים את השמנת ומערבבים. שומרים במקרר עד ההגשה.

2. פריחול'ס: אם משתמשים בפריחולס מוכן, מעבירים את המחית למחבת ומאדים כמה דקות תוך כדי ערבוב וגירוד התחתית עד שיתנדפו הנוזלים והמחית תתייצב למרקם של חומוס מעט קשה. מסדרים על צלחת. במידה ומעוניינים להכין את המחית בבית, יש להשרות את השעועית היבשה לילה שלם בשלוש כוסות מים. בבוקר יש להחליף את המים למים טריים (באותה כמות, כלומר 3 כוסות), ולבשל את השעועית עם הבצל והשום עד שהשעועית מתרככת וכל הנוזלים מתאדים. מתבלים עם מעט מאוד מלח.

3. אומלט: מחממים מחבת על להבה בינונית עם מעט חמאה והבצל הקצוץ. מאדים בעדינות עד שהבצל מתרכך, אך לא משחים (טיפ: אפשר להוסיף 1-2 כפות מים למניעת שינוי הצבע). בקערה מניחים ביצים, גבינה מגוררת ואת הבשר המעושן. אין מערבבים או טורפים, כל זה יקרה על המחבת. מעבירים את התערובת למחבת החמה (אך לא לוהטת), ומערבבים כל הזמן תוך כדי גירוד התחתית עד שהביצים יתקרשו.

4. מעבירים לצלחת הגשה. תוקעים כמה משולשי נאצ'וס במחית הפריחול'ס החמימה, מוסיפים את סלט הכרוב והאפונה, מקשטים בפרוסת עגבנייה ומגישים עם קפה בחלב.

בהמשך לאותו ביקור בחצי האי יוקטאן, בעיר הבירה מרידה, התארחתי במלון בוטיק קסום בשם "קאסה דל אנחל": הבית של המלאך. בעלת הבית, קשישה בגיל שבעים ואולי שמונים היתה מתיישבת כל בוקר עם קופסא של עשרות גלולות ובולעת אותן בצייתנות, עם לגימות של אגווה דה פינייא (מי אננס) או מיץ תפוזים שיכור ממתיקות, לועסת בעליצות קסדיה של גבינה ובשר מעושן עם גואקמולה ופיקו אל גאיו. היא סיפרה שבצעירותה, כשהיתה בת שישים, ביקרה בישראל.

קסדיה היא למעשה טורטיה קלויה (כטוסט דק ואלגנטי) במילויים שונים כמו גבינות קשות, בשר מעושן וממרחים שונים. האמת שהיא שבמקסיקו קוראים למאכל הזה בכלל סינכרוניזדה sincronizada, אבל בארצות הברית ושאר חלקי העולם היא מכונה קסדיה.

מתכון לקסדיה פריכה במילוי גבינות

מצרכים (עבור מנה אחת):

לגוואקמולה

1 אבוקדו בשל ומעוך
1 עגבניה קלופה, סחוטה ממיצים וחתוכה לקוביות
1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות
מעט מלח
מיץ מחצי ליים או לימון

לפיקו דה גאיו

1 עגבניה חתוכה לקוביות
1 בצל קטן חתוך לקוביות
חופן קטן כוסברה קצוצה גס מאוד
מיץ לים או לימון
מעט מלח
1 כף חלפניו טרי או כבוש קצוץ לקוביות קטנות

לקסדיה

טורטיית קמח 20 ס"מ (אדומה, ירוקה או מקמח מלא)
מעט שמן זית או חמאה מומסת
3 פרוסות דקות גבינת מוצרלה
2 פרוסות גבינה לטוסט
2 פרוסות בשר מעושן


אופן ההכנה:

1. גואקמולה: מערבבים את כל החומרים יחד.

2. פיקו דה גאיו: מערבבים את כל החומרים יחד.

3. קסדיה: מחממים מצלית (פלנצ'ה או מחבת שטוחה) על הכיריים. מורחים את הצד השחום יותר של הטורטיה בשמן זית או חמאה. מניחים את הטורטיה עם הצד המרוח על המצלית החמה.

4. מניחים את הגבינות והבשר המעושן ומקפלים את הטורטיה. קולים את הטורטיה עד שהיא משחימה. הופכים לצד שני דרך הצד המקופל (כדי למנוע נזילות)

5. מעבירים למשטח חיתוך. ממתינים כ 2 דקות כדי שמלית הטורטייה תתייצב.

6. בעזרת סכין משוננת חותכים לארבעה משולשים שווים. מעבירים לצלחת הגשה.

7. מגישים מיד עם גואקמולה ופיקו דה גאיו.

בבוקר אחד במלון "הבית של המלאך" קיבלתי ערימה של טורטיות תירס טריות שנעטפו בביצה, טוגנו קלות ונטבלו ברוטב עגבניות דק. הן היו מופרדות בפריחול'ס, גבינה מגוררת, קוביות בשר מעושן ומעוטרות בגרגירי אפונה צעירה ירוקה ורכה. המנה המהממת הזו הוגשה עם פרוסות פלטאנו (בננה לא מתוקה מטוגנת עד השחמה, המוכרת גם בשם פלאטיין).

הערה וטיפ: את המנה הזו, כפי שלמדתי במרידה, ניתן להכין בדקות ספורות אם כל הרכיבים מוכנים בקערות על משטח העבודה במטבח. התוצאה מרשימה ביותר.

מתכון למגדל טורטיות מרשים

מצרכים (עבור 4 מנות):

12 טורטיות תירס טריות או קפואות בקוטר 12-14 ס"מ
3 ביצים טרופות
1 כוס פריחולס מוכן וחם
2 כוסות רוטב עגבניות מעורבות ב-1 כוס מים שעבר רתיחה בסיר בינוני
1 כוס בשר מעושן קצוץ לקוביות
1 כוס גבינה קשה מגוררת גס מסוגם צ'דר בהירה, טל העמק, גרוייר
1 כוס אפונה ירוקה צעירה חלוטה
2 בננות פלטאנו קלופות וחתוכות לפרוסות אלכסוניות מעט עבות, כ-1.5 ס"מ (אם אין משיגים פלטאנו, ניתן להשתמש בערמונים)
מעט חמאה או שמן תירס
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מניחים ארבע צלחות הגשה על משטח העבודה. מחממים מחבת עם מעט חמאה או שמן או שניהם יחד. טובלים את הטורטיות (בהתאם לגודל המחבת) בתערובת הביצה ומטגנים שניות ספורות בשומן החם. מערימים אחת על השניה.

2. בעזרת מלקחיים טובלים כל טורטייה בתורה בסיר עם רוטב העגבניות המבעבע ומניחים אחת על כל צלחת הגשה. מניחים כף פריחול'ס, מפזרים כף בשר מעושן, כף גבינה ומכסים בטורטיה שעברה טיגון וטבילה ברוטב. מבצעים את אותו תהליך פעמיים נוספות (סה"כ 3 טורטיות למנה עם מילוי בין כל אחת מהן).

3. מסיימים בגבינה, בשר ואפונה חלוטה.

4. במחבת שהתפנתה ממשיכים הלאה ומניחים את פרוסות הפלאטנו או הערמונים ומטגנים עד השחמה. מוזגים למחבת את מה שנותר מרוטב העגבניות, ומוסיפים מעט מים אם צריך. מתבלים במעט מלח.

5. מסדרים את הפלטאנו או הערמונים מסביב למגדל הטורטיות. מוזגים כמה כפות מרוטב העגבניות ומגישים מיד.

מתכון לארוחת בוקר עשירה, אבל גם מהירה במיוחד. גם אצל המקסיקנים מנצלים טורטיות שלא נעשה בהן שימוש ערב קודם.

מתכון לצ'ילאקילס

מצרכים (עבור מנה אחת):

מעט שמן לטיגון
1-2 טורטיות תירס
½ בצל קצוץ
3-4 כפות סלסה ורדה - ירוקה
4 כפות שמנת לבישול ללא סוכר, קרם פרש או שילוב של השניים.
1-2 ביצים
פרוסת גבינה (צ'דר, מוצרלה או קשקבל) מגוררת
מעט שומשום לקישוט
עיגולי בצל לקישוט
כמה עלי כוסברה שלמים

אופציה:
2 כפות פריחול'ס
3-4 כפות גואקמולה
מעט בשר עוף קרוע לשרוכים

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן במחבת, מוסיפים את הטורטיות החתוכות ואת הבצל. מטגנים לפי הטעם. טיגון ממושך מעט יותר בחום נמוך יגרום לטורטיות להיות פריכות וזה נחמד.

2. מוסיפים שמנת, סלסה וביצים. מערבבים רק אם רוצים את הביצים מקושקשות. בשלב הזה מוסיפים את הפריחול'ס והעוף (כאמור, אופציונלי).

3. מפזרים את הגבינה מלמעלה.

4. מכסים, מנמיכים להבה ומאדים מספר דקות עד שהביצים נקרשות לטעמכם.

5. מגישים במחבת בה הוכנה הארוחה, ומעטרים עם עלי כוסברה, גרגירי שומשום ועיגולי בצל