פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אחת המסעדות הכי טובות בתל אביב היום

      לא קל להוציא מאבי אפרתי כל כך הרבה קריאות התפעלות בביקורת אחת, אבל כשזה קורה, יש לו כנראה סיבה טובה. אחרי שביקר במלגו ומלבר יותר מפעם אחת, הפעם זכה לעדנה לה ציפה

      מלגו ומלבר (יח"צ , אפיק גבאי)
      חזה האווז הכי טוב בתל אביב ובכלל (צילום: אפיק גבאי, יח"צ)

      כשמלגו ומלבר נפתחה, לפני כשלוש שנים, קצת קשה היה ליהנות שם. אוכל שטוח ובנאלי, שלא הצליח להוציא לפרונט את חומרי הגלם הטובים שבהם נעשה שימוש. זמן חלף וההגה במטבח עבר לידיהם של השפים הצעירים אור מיכאלי ומוטי טיטמן. ביקרתי במלגו ומלבר לפני כשנה, כמה חודשים לאחר פרוץ הקדנציה של מיכאלי את טיטמן. המהפך היה ברור ועמו הכישרון והיכולת. לא מעט אוכל טוב היה בארוחה ההיא, אבל ניכרה בה בעיית מיקוד מסוימת, בעיקר פרי מוטיבציה עצומה של השניים לתת הרבה וטוב. עוד בלטה שם בשנה שעברה בעיה משמעותית ביותר במיקוד האווירה. במילים פשוטות – האוכל הלך לכיוון הנכון אבל המקום לא ממש עשה את זה. בקרב ההישרדות הבלתי נסבל שנגזר על מסעדות מרכז תל אביב, אוכל ראוי זה לא מספיק. חייבים שגם המקום יעשה את זה.

      הביקור במלגו ומלבר שנה אחרי נועד לראות אם ההבטחה הקולינרית הגדולה שהשתקפה אז החלה לממש את עצמה, כמו גם לראות אם סעיף האווירה והווייב השתנה לטובה. יותר ממשמח היה לגלות ששינוי עמוק חל שם, בשני הערוצים.

      מלגו ומלבר (יח"צ , אפיק גבאי)
      המנה היחידה בארוחה שניתן להגדירה כבינונית, סשימי מוסר (צילום: אפיק גבאי, יח"צ)

      דבר אחד בלט מיד כשהתיישבנו. ממקום עם אווירה נטולת מיקוד, הפך מלגו ומלבר למקום, שמגניב להיות בו. זה נכון לפחות לגבי החלל הפנימי, שבו ישבנו. המטבח הפתוח, שולחן העץ הארוך, המוזיקה, השירות; כל אלו עשו כיף ונעים והוכיחו שמישהו עשה שם שיעורים. החלל החיצוני עדיין לוקה בחסר בעיניי ומרגיש קצת כמו בית קפה מפעם. עם הדבר הזה אין לקברניטי מלגו מה לעשות. זו מגבלה טרומית, הקשורה למבנה המקום. זה אומר שאם אתם שם, נסו לשבת בפנים.

      הרבה מנות שעושות חשק יש בתפריט של מיכאלי את טיטמן והתחלנו להזמין: סשימי מוסר ודפי זוקיני (47 שקל), קרפצ'יו מוסר עם ג'ינג'ר והדרים (57 שקלים) ורביולי סגול על ראגו שעועית (69 שקלים).

      סשימי המוסר הייתה המנה היחידה בארוחה שניתן להגדירה כבינונית. היו בה דפי זוקיני דקיקים, פקאנים צלויים, קרקר שחור ופרמזן, כשהכל נח על מצע שמנת חמוצה. שום עוול קולינרי אבל יחסית להבטחה שגלומה בתיאור המנה, זה מעט מאכזב.

      מכאן ואילך הלכה הארוחה ותפסה אזימוט חיובי להפליא. היה טעים מאד לכל האורך, ומה משמח מכך. מנת הקרפצ'יו הצטיינה. דג מצוין, תפוז ואשכולית מושחמים, וקריספי ג'ינג'ר, צ'ילי חריף, עלי נענע; כל אלו היטיבו לתקשר וסיפקו רעננות, חדות וברק של ממש. גם מנת הקלמרי שימחה אותנו מאוד. קלמרי סגולים מצוינים, על ראגו שעועית טובה במיוחד עם בצל מושחם ואיולי שחור, שהוסיף לכל העסק מימד שהקפיץ אותו ממחוזות הבנאליה. זו מנה שהצליחה לקחת אל מעבר לז'אנר הקלמרי הצרוב הטרי והטוב, המבוצע בפשטות. היה כאן מגע יד ברור של שף כישרוני ומיומן.
      .

      מלגו ומלבר (יח"צ , אפיק גבאי)
      מנה מצטיינת, קרפצ'יו דג עם תפוז ואשכולית מושחמים (צילום: אפיק גבאי, יח"צ)

      המשכנו. מנת הרביולי במילוי תפוחי אדמה וכרישה (82 שקלים), הייתה משמחת להפליא. היה שם רוטב חמאת מרווה מדויק וגם עגבניות, כרוב ניצנים וגבינת טולום נהדרת. זו מנה שנוצרה כנראה לטובת הסועדים הצמחונים, אבל גם אנחנו, שצורכים בשוטף לא מעט חלבון מן החי, התפעלנו ממנה מאוד. גיבוש הטעמים, התנופה הרעיונית והדיוק בביצוע הרשימו.

      התפעלנו ממנת חזה אווז (107 שקלים). כאן לא היו פעלולים יצירתיים אבל חזה האווז היה, כמדומני, הטוב ביותר שאני זוכר בתל אביב בכלל, הן באיכויות הגלם והן בביצוע. התוספות – גראטן תפוחי אדמה, ציר עוף חם, ברוקולי ותרד עם קרם סלק - היו מהסוג הקלאסי ועשו מקום לבשר באופן הנכון.

      מנת פילה לוקוס עם ארטישוק ירושלמי אפוי ( 137 שקלים) הייתה כבר טור דה פורס של חומרי גלם, יצירתיות ואיכויות ביצוע. כדי להעמיד מנת דג מעניינת וטעימה באמת יש צורך בלא מעט כישורים. שמן זית- שום, חמאה - יין לבן או עגבניות; זה השגור והצפוי. מנת דג גבוהה יותר היא הרבה יותר מכל אלו. מנת פילה הלוקוס שקבלנו וכללה מלבד ארטישוק ירושלמי אפוי גם לבבות ארטישוק וזוקיני עם חזרת לבנה מגורדת על קרם ארטישוק–וניל, הפגינה מצוינות בכל המובנים. זו הייתה מנת מטבח עילי במיטבה ומאיכויות הלוקוס אפשר היה רק להתעלף. פאי אגסים (40 שקלים) נהדר סגר בגאון את אחת הארוחות היותר טובות הזכורות לי כאן זה זמן רב.

      מיכאלי וטיטמן עושים במלגו ומלבר עבודה מרשימה. את היומרנות המסוימת שניכרה בעבודתם בעבר הם היטיבו לווסת. המטבח שלהם מגובש וממוקד. הוא אינו לוקה בהכברת יתר, וטוויסט היצירתיות המופגן בו יושב בדיוק במידה הנכונה. חומרי הגלם שבהם נעשה שימוש הם הטובים ביותר שאפשר למצוא, והביצוע מוצלח במיוחד וללא נפילות מתח כלל. התמחור במילגו ומלבר מתון בהשוואה לאיכויות חומרי הגלם והביצוע. 539 השקלים המצוינים מטה הם לא הרבה כסף על ארוחה טובה מאד לשלושה. לא יהיה זה מוגזם לקבוע שנכון לרגע זה, זו אחת המסעדות היותר טובות בתל אביב.

      מלגו ומלבר, רוטשילד 142, תל אביב. 072-3281691. לא כשר

      חשבון מסעדת מילגו ומילבר (מערכת וואלה! NEWS)
      (צילום: אילוסטרציה)