שנה וחצי לערך חלפה מאז הפציעה ברוטשילד פינת מרמורק מסעדת מלגו ומלבר. ההתחלה לא היתה מלהיבה. המסעדה, השייכת לבעליה של ספינת דיג, כאילו עשתה הכל כדי להפוך את שלל הדגה הטרייה הזמינה למסעדה לאוכל בנאלי ובלתי מרשים בעליל. חלף זמן, ומתברר שלא רק המבקר ערל הלב ועוכר השמחות מהאינטרנט חשב שמתבקש שם שינוי, גם בעלי המקום. אל המטבח נקראו השפים הצעירים אור מיכאלי ומוטי טיטמן, בעלי רזומה במסעדות יוקרה בחו"ל ובארץ. האוריינטציה הקולינרית שונתה לבלי הכר. חיכינו קצת, בהנחה שכמה חודשי הסתגלות מתבקשים במצבים מהסוג הזה, וקפצנו לביקור חוזר.
השינוי אכן התברר כדרמטי. ליד הכבדה והפשטנית, נטולת האנינות אין זכר כעת. ממקום שאין סיבה לספור אותו, הפכה מלגו ומלבר למסעדה רצינית, ראויה להערכה. מצוינת? התשובה לשאלה זו מורכבת משהו ותפורט בהמשך.
כמה מילים על המקום לפני שעוברים לאוכל: למלגו ומלבר שני חללים, פנימי וחיצוני. הפנימי, המעוצב בקווים עדכניים חמים, קטן למדי וצופה למטבח הפתוח. נעים בו, אבל בשקלול התפריט והאווירה במקום לא לגמרי ברור מה מתכוונים קברניטיו שיהיה: מסעדה? בר? גסטרו-בר? בווייב הנוכחי שלה, מלגו ומלבר לא מרגישה כמו אף אחד מהשלושה. התפריט משדר מסעדה עם דגש גסטרונומי מושקע (להבדיל מגסטרו-בר מלא במנות לא חשובות מדי אבל כיפיות). המקום מנסה בבירור לא לייצר אווירת מסעדה, רק שבאותה נשימה לא מרגישים בו בשום אופן כמו בבר מגניב שיש בו את האנרגיה המתבקשת במקום אליו באים כדי לבלות, לשתות טוב.
קחו למשל את הסושיאל קלאב של השנים הראשונות, הטובות, כדוגמה. התמהיל עיצוב-אווירה-אוכל שם היה כה מדויק והרמוני, שכל סועד כמעט הרגיש שהוא נמצא במקום הכי נכון בעיר, מכל בחינה. לא כך מרגישים במלגו ומלבר. אם זה לא מספיק, כשיושבים בחלקה החיצוני של המסעדה, הפונה לרחוב, הסתמיות חוגגת. זה נראה ומרגיש כמו עוד קפה סתמי לגמרי על הרחוב, בטח לא המקום הרציני, מלא היומרות, שהוא מלגו ומלבר הנוכחית. בחלל העליון צריכים אמנם להשקיע במיקוד האווירה, אבל יש שם עיצוב נאה. בחלל התחתון - כלום. הדיסוננסים הללו אינם קשורים לאוכל אמנם, אבל אוכל טוב, למרות שהוא אולי תנאי הכרחי להצלחת מסעדה, ודאי שאיננו מספיק. מקום שזהותו לא מגובשת ו/או שהאווירה בו לא מצליחה לעשות את זה, יתקשה לשרוד, גם אם מגישים בו אוכל העשוי ללא רבב.
ועכשיו לאוכל של מיכאלי את טיטמן, שמגיעה לו יותר ממילה טובה. מטבח הים שלהם יצירתי, נדיב ושופע. הוא נשען על חומרי הגלם טובים מאוד, רעננים, טריים. הכישרון וטוב הכוונות, כמו גם היומרות לספק מטבח ייחודי, מובדל מאוד, ניכרים בכל מנה. לא כל המנות מפוקסות קונספטואלית וגם הביצוע לא תמיד אחיד. לפעמים נדמה שמרוב רצון להעביר את מה שהם יודעים ולהרעיף טוב על הסועד, הם מכבירים קצת. ולמרות שיש עוד מה לתקן, לאזן ולייצב הסך הכל ראוי בהחלט.
היו בארוחה מרובת המנות שלנו גם כמה מצוינות ממש. הן לא היו מביישות מטבחים מפורכסים ויקרים בהרבה בעיר. בתפריט ראשונות יש מנות ביניים לחלוקה ומנות גדולות יותר, היכולות לשמש כעיקריות שכולן בנויות לחלוקה. היינו רעבים וטעמנו המון. הרבה יותר משצריך היה באמת. המשכנו כי היה טוב, מסקרן ומפתיע. המנות אינן קטנות כלל ומינוניהן מרשימים בהתייחס למחיר. לפיכך, הארוחה להלן יכולה לספק בקלות שלושה סועדים רעבים.
מרק דגים ואטריות אורז (52 שקלים) התגלה כמרק אסיאתי מתקתק-חרפרף, עם כוסברה ולמון גראס, שהיו בו ריכוז, כמעט דחיסות טעמים מחד, ומידה של קלות, כמעט אווריריות, מאידך. טעים ביותר. לצד המרק נשנשנו פוקאצ'ת אנשובי (44 שקלים) עם פילטים של אנשובי אורטיז משובח, עלים למיניהם, סלסת עגבניות ושבבי פרמזן. זו פוקאצ'ה קלילה ורעננת טעמים שחשפה יד קלה ומדויקת במטבח. המחשבה שעוררה קשורה יותר בהקשר הגשתה. כתוסף פחמימתי משודרג, לצד מנה או מנות נוספות, היא מוצלחת במיוחד. לא בטוח שהיא עומדת כמנה בפני עצמה.
סבב שני: מולים טריים וקלמרי ברוטב מיסו וסאקה (63 שקלים) ובטן חזיר בבישול איטי עם סלט עדשים (61 שקלים). מנת המולים הבריקה. לצד חומרי הגלם מן הים היו גם כרישה ועגבניות. רוטב המיסו-סאקה חשף חדות, דיוק, מצוינות. כמו במרק הדגים היה בו שיווי משקל נאה ביותר בין ריכוז טעמים לבין קלילות אוורירית; ושוב משחק של טכניקות מערביות עם טעמי אסיה. מצוין! מנת בטן החזיר שכנעה פחות. התוספת, סלט עדשים, תפוחים, קרמל סויה ורוטב מנדרינות, היתה שמחה, קלילה, מרעננת ורבת חן. קוביות בטן החזיר עצמן טופלו הרבה פחות טוב והתקשו לעשות את זה.
טעמנו מנת ביניים נוספת: מוסר ים בציפוי תפוחי אדמה, פטריות שימאג'י, ברוקולי ודלעת ברוטב פונזו (63 שקלים). כאן בלט המאמץ של מיכאלי את טיטמן לתת עוד ועוד, גם כשזה לא באמת מתבקש. זו מנת פילה דג בתוספת פטריות וירקות ברוטב. מספיק רכיבים היו בה, אבל לשפים היה חשוב להוסיף עוד משהו. פילה הדג כוסה בפרוסות דקיקות של מיני תפודים, שהיו בבחינת אחד יותר מדי. פטריות השימאג'י, הברוקולי והדלעת טופלו היטב, והיו תוספת ראויה וטובה; אבל רוטב הפונזו, הדומיננטי יתר על המידה, עם נגיעת מתוק מוגזמת ולא לגמרי אנינה, לא בא שם טוב. ביחד עם מנת בטן החזיר, זו היתה המנה שהתלבשה פחות בארוחה.
המנה האחרונה שהזמנו: פילה לוקוס, קלמארי ומולים עם אפונה, גזרים מזוגגים ופירה, בציר דגים ובייקון (108 שקלים), שהגיעה מסקציית העיקריות, הצטיינה. רכיבי הים טופלו בהצלחה יתרה והיו כולם דג, קלמארי ומולים במצב צבירה אופטימלי. פילה הלוקוס הטוב היה העיקר, אבל נוכחות הקלמארי והמולים סיפקה עושר משמח. פירה מוצלח, לא יציקתי מדי, שנגיעות רוטב בטעמי ים-יבשה (ציר דגים ובייקון) העשירו אותו מאוד, ועמו אפונה וגזרים מזוגגים, הוסיפו ממד נוסף למנה הזו, ששפעה טעמים, רבדים ואיכויות.
קינחנו בקרם ברולה תפוחים (44 שקלים), קינוח מוצלח במיוחד ששילב מעין עוגה שבסיסה תפוחים ומעליה קרם פטיסייר מקורמל ומסביב המון נגיעות פרי רעננות וטיפות קרם הל ואגסים.
מלגו ומלבר שונה אם כן בכמעט 180 מעלות מזו שהכרנו בסיבוב הקודם. האוכל עושה כל שביכולתו לא להיות עוד מזללה לכולם. זה אוכל מנומק, מושקע, מלא אופי עם מקדם גסטרונומיות נאה ביותר. גם כשהוא מוצלח פחות, קשה לא לפרגן לכישרון, למאמץ ולדחף העז של צמד השפים לחפש, כמו גם להתעקשות על חומרי הגלם שאין בהם כל פשרה. מיכאלי את טיטמן מצליחים לעשות את כל זה תוך שהם שומרים על מקדם נגישות גבוה. האוכל שלהם, גסטרונומי ככל שיהא, אינו מכוון לקהילת הפודי'ז בלבד. גם קהל רחב יותר יוכל ליהנות ממנו. על כך הם ראויים לפרגון אמיתי.
התמחור במלגו ומלבר מרגיש לעתים כמעט סוציאליסטי. על מינוני הדג ופירות ים, כמו אלו המוגשים במנת פילה הלוקוס-קלמארי-מולים למשל, גובים במסעדות אחרות בעיר, בהחלט טובות פחות, 160 ו-170 שקלים. יש דוגמאות נוספות. הסכום שהשארנו מגוחך בהתחשב בכמויות האוכל מן הים שצרכנו. מקדם ה-Value for money במלגו ומלבר גבוה מאוד. תרבות היין במקום, עם תפריט לא גדול אבל איכותי, מוקפד וטוב טעם, ראויה אף היא לציון. גם השירות התגלה כמקצועי ויעיל.
זה הזמן לחזור אל דברנו מראשית הביקורת. איזה כיף שיש במלגו ומלבר אוכל טוב, יין טוב ושירות ראוי. הקונספט של המקום, האווירה בו, החוויה שבכוונתו לייצר - אלו נראים כרגע לא מגובשים ולא ממוקדים. ללא מקדם אריזה נכון, גם האוכל הטוב ביותר על פני הכדור, בתמחור המתון ביותר עלי אדמות, לא ישרוד בתל אביב. אם מלגו ומלבר לא רוצים לסיים כמו אלבה עליה השלום מקום עם אוכל ויין שהפודי'ז של העיר ושתייניה הוקירו והקהל הרחב קצת פחות, משהו בחוויית הבילוי במקום חייב להשתנות. אחרי שערכו שם שינוי עומק באוכל, צריכים להתחיל לעבוד על האריזה. בלי קשר, באמת ששווה לאכול שם עכשיו.
מלגו ומלבר, רוטשילד 142, תל אביב. 03-6314214. לא כשר
