פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המנה היוונית שלי: עלי גפן עם צזיקי עיזים

      הכרמים והגפנים בגינות מוריקים עכשיו וזה זמן מצוין ללקט ולמלא את העלים הטריים במילוי של אורז עגול, שמיר, פטרוזיליה ומיץ לימון. מגישים לצד צזיקי עיזים חמצמץ ומרגישים בחופשה יוונית

      עלי גפן עם צזיקי, שמן עץ הזית (נמרוד סונדרס)
      קליל, יפה ומלא בטעמים. עלי גפן עם צזיקי עיזים (צילום: נמרוד סונדרס)

      עלי גפן הם אחד מהמאכלים המיוחדים של מדינות המזרח התיכון. לא אגזים אם אומר שיש עשרות, ואולי אפילו אלפי מתכונים שונים לממולאים האלו. בכל מדינה, אזור ובית מכינים אותם קצת אחרת. הפעם בחרתי להתמקד בסגנון היווני והשתמשתי באורז עגול, בעל מרקם נימוח ודביק קצת. את האורז תיבלתי בשמיר ופטרוזיליה טריים, לימון והמון שמן זית. על הטברנה שבחוף פראסוניסי שבדרום רודוס טעמתי עלי גפן דומים, שהוגשו יחד עם צזיקי עשוי יוגורט סמיך, מלפפונים ושום.

      מצרכים

      עבור 40 עלי גפן

      40 עלי גפן טריים/מוחמצים/קפואים ומופשרים

      למילוי:
      1/2 1 כוסות אורז עגול
      1/2 צרור שמיר, קצוץ דק (ניתן להחליף בעלים מ-1/2 צרור נענע)
      1/2 צרור פטרוזיליהקצוצה
      כף אורגנו מיובש
      1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות
      1 תפוח אדמה קטן, מגורר בפומפיה
      מלח
      3 כפות שמן זית

      לבישול:
      1 תפוח אדמה, פרוס דק
      1-2 כפות סוכר חום
      לימון אחד
      2-3 כפות שמן זית
      מלח
      מים, לכיסוי

      לצזיקי:
      4 מלפפונים קטנים
      1-2 שיני שום כתושות
      400 מ"ל יוגורט יווני או יוגורט כבשים סמיך
      מלח
      2-3 גבעולי שמיר, קצוצים דק

      אופן הכנה

      1.שוטפים היטב את האורז ומשרים במים כשעה לפחות. שוטפים היטב גם את עלי הגפן. אם מדובר בעלי גפן טריים חולטים אותם בסיר עם מים רותחים ומצננים בקערה עם מים קרים מאוד (רצוי מי קרח).

      2.מכנים את המלית: מסננים את האורז ממי ההשרייה ומערבבים עם שאר המצרכים למילוי.

      3. פורסים עלים על משטח עבודה נקי - הצד המחוספס של העלה כלפי מעלה. אם יש גבעול, מסירים אותו. מניחים בבסיס העלה (החלק הרחב יותר) כפית גדושה מתערובת המילוי (המילוי מתנפח במהלך הבישול, אז חשוב להיות עדינים בכמות ששמים), מקפלים את הצדדים כך שיהיו מעל לאורז ואז מגלגלים מהבסיס כלפי הקצה, לקבלת צורת סיגר.

      4.מרפדים סיר בגודל בינוני עם פרוסות תפוח האדמה ומסדרים את העלים בסיר מעליהם.

      5. סוחטים את מיץ הלימון ומערבבים עם סוכר, מלח ושמן זית. שופכים מעל הממולאים ומוסיפים מים עד כיסוי. מניחים מעליהם צלחת הפוכה (כדי שלא יתרוממו במהלך הבישול). ניתן לפרוס דק חלק מקליפת הלימון ולהוסיפה לבישול.

      6.מביאים לרתיחה, מכסים במכסה (עם הצלחת מתחת)ומבשלים על להבה נמוכה כשעה, או עד שהאורז התבשל והעלים התרככו. תוך כדי הבישול כדאי לקחת את הסיר ולנענע אותו מצד לצד כדי שנוזלי הבישול יתפזרו באופן אחיד.

      7.הצזיקי: מגררים את המלפפונים בפומפייה ומפזרים מעליהם מלח גס. מעסים מעט ומשהים כ- 10 דקות. סוחטים את המלפפונים היטב ומערבבים עם היוגורט, השמיר והשום. טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח לפי הטעם. מגישים יחד עם עלי הגפן.

      לעוד מתכונים מלאים כל טוב:
      בצלים ממולאים ברוטב מתקתק
      עלי כרוב ממולאים
      קישואים ממולאים בקלי קלות