יש שיאמרו, שתחושת החריף על הלשון היא בסך הכל צריבה. מחקרים מדעיים מדופלמים אפילו הוכיחו את זה. ובכל זאת, חשבתם פעם למה כמעט כולנו אוהבים קצת חריף באוכל שלנו? אוכל חריף ומתובלן הוא חלק קבוע בתפריט של מדינות חמות. במדינות קרות, מעבר לעובדה שאין מבחר של מאכלים חריפים, הקור מכריע בדרך כלל את האדם הממוצע לאכול כל דבר שיחזיר לו את מטען הקלוריות לגוף. במדינות חמות, לעומת זאת, תחושת הרעב לא תמיד מורגשת, לכן התבלינים, והחריף בפרט, עוזרים לנו לפתח ולזהות אותה.
על פינת רחוב מבצע קדש בבני ברק ישנה שורת מסעדות מכובדת ומעניינת לאכול בה. הפעם עצרתי במקום הפינתי הראשון בשורה - פנינת השף. המקום היה נקי ומבריק. הדבר הראשון בו הבחנתי עם כניסתי היה תנור קומות קטן בצידו של דלפק הבשרים. למה תנור כל כך קטן ניצב על יד הדלפק? הצצה חטופה בתפריט ענתה לי על השאלה. את מנת נקניקיות המרגז הם מגישים בתוך פרנה מרוקאית (29 שקלים). אני מניח שברור לכם מה הזמנתי. מני, הבעלים של הדוכן, הכניס פרנה לתנור וזה התחיל להיות מעניין. על האש הונחו להן נקניקיות מרגז בצבע הנכון (צבען של מרגז אמתיות קרוב לאדום כהה. צבע כהה מדי, אגב, הוא סימן לעודף פפריקה). החוכמה היא לשמור על איזון בין טעם הבשר, שחייב להיות לא טחון מידי ובין החריפות, יחד עם טעמם של שאר התבלינים.
את נקנקיות המרגז החריפות שהייתי מכריח את אמי לקנות, אני זוכר עוד מהימים שהייתי מבלה בחופש הגדול אצל קרובי משפחתי. ליד השוק הישן של לוד הייתה ממוקמת חנות מפעל של בשר מקומי עם נקנקיות נפלאות. במשך השנים גיליתי מקומות שלא מבינים כלום בנקניקיות מרגז ומכינים ומוכרים אותן לאנשים שלא גדלו על מרגז אמתיות. בדרך כלל זה מסתכם או בנקניקייה חריפה ברמה שלא ניתנת לאכילה או בנקניקיה תפלה. הפעם מצאתי אותן בדיוק כמו שהן צריכות להיות.
עדיין לא הבנתי מי נגד מי, אבל התנור המשיך לחמם את לחם הפרנה המרוקאי קצת יותר מידי. בינתיים מני הכין לי את המרגז יחד עם בצל מטוגן. בזמן ההמתנה, שמתי לב לסלטים שאפשר להוסיף לפרנה. תפריט עשיר ובר מתוקתק של עשרים תוספות: סלט כרוב סגול, חמוצים, סלט כרוב עם גזר, פטרוזיליה, חציל מטוגן בקוביות, ועוד ועוד. אבל מה ששבה אותי היה סלט בטטה עם בצל ירוק. אם יש סלט שהייתי מוכן לאכול כל יום לארוחת צהריים לצד המנה, זה הסלט הזה. קוביות בטטה קטנטנות, לא רכות מידי, עם בצל ירוק, שמני חתך בדיוק באותו הגודל של קוביות הבטטה. כל זה ביחד עם המרגז היווה את הנגיסה המושלמת - זה התחיל בפרנה החמה שהפכה מעט קריספית ועשתה רעש מתפצח, המשיך בנקניקיות המרגז עם הבצל המטוגן, עד הסלטים הטריים שהוספתי מעל. באמצע הביס הגעתי אל סלט הבטטה המעולה. המתיקות שלו הגיבה בצורה מושלמת לחריפות המדוייקת של המרגז. זה הכריך הכי מושלם ומתוחכם של מרגז שהיה אפשר ליצור בפחות מ-30 שקלים.
פנינת השף. מבצע קדש 55 בני ברק.052-8941704. שעות פתיחה: א'-ה' 08:00-19:00. כשר
עוד המונה טועם:
חומוס עם פיתות ממאפייה סודית
הפלאפליה שעושה הכל נכון
טאבון ירושלמי במרכז הארץ