פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      "ישתבח שמו, מאיר, מה נסגר איתך?"

      מסעדת מזללה של השף מאיר אדוני נפתחה לפני 5 שנים, ומיד עם פתיחתה זכתה לשבחים וביקורות מהללות. האם הקסם נשאר? אבי אפרתי הגיע לסעוד שם עם ציפיות גבוהות וגילה שבעוד רף המחיר עלה - סטנדרט הביצוע ירד, ובגדול

      מנות לביקורת מסעדה מזללה של מאיר אדוני (דרור עינב)
      מעט בשר וערב רב של מרכיבים. מנת הקובנייה (צילום: דרור עינב)

      חמש שנים בדיוק חלפו מאז פתח מאיר אדוני את מזללה. לאחר שנים ארוכות של נאמנות לבישול עילי ויוקרתי בכתית, על גלגוליה השונים, הבין אדוני שצריך לעבור לקז'ואל. בתום מספר חודשי חזרות, שנערכו במשכנה הקודם של כתית ברחוב התלמוד, תחת הכותרת "חצר הטבחים של כתית", נחנכה המזללה ברוב תרועה.

      המהלך הצליח אז מעל למשוער. מזללה הצליחה להיות הדבר הכי נכון לאביב-קיץ 2011 - באווירה, בחוויית הבילוי ובעיקר באוכל. הגישו שם אוכל פשוט, אבל מוקפד, עם טוויסטים נכונים, וברמת ביצוע גבוהה. זו הייתה מסעדה מצוינת שעבדה יפה בשעתו. הצלחתה הייתה האות להפיכתו של אדוני למי שמוביל קבוצת מסעדות. בעקבותיה נפתחו בלו סקיי ולומינה הכשרות, שתיהן יצירתיות פחות מהמזללה, עם קריצה ברורה לתיירים; וגם סזרינה, שנפתחה השנה בקיסריה ונסגרה תוך מספר חודשים. חלק בלתי נמנע מהתהליך היה הפיכת כתית לחדר קטן, בן קצת למעלה מעשרים מקומות, באגף במזללה. זו הייתה החותמת הסופית במעבר של אדוני מפוזיציית עמוד האש שלפני מחנה הבישול היצירתי בישראל, למג"ד של קונגלומרט הסעדה.

      אהבתי את מזללה בפאזה הראשונה שלה, בימים בהם הוביל את המטבח יונתן לוי (שעובד בשנים האחרונות בלונדון ומשמש בימים אלו כסו-שף ב"פרנצ'י" המכוכבת). היה בה איזה שפיץ מהודק ונכון. כמי שאכל שם היטב כמה וכמה פעמים בעבר, שמחתי לחזור. מעבר לסימפטיה האישית, מעניין לבקר במזללה. זוהי הליבה, העוגן, בקבוצת המסעדות של אדוני.

      הגענו למזללה בשבוע שעבר, מוכנים ומזומנים לאכול טוב. יצאנו עם הרבה פחות מחצי התאווה. היה עגום באופן מפתיע ומצער ביותר. מנות שבנויות כדי לפלרטט עם מכנה משותף קולינרי נמוך מדי, בלי שמץ תחכום וברמת ביצוע מבאסת ביותר. חוץ מזה, נראה שגם סטנדרט המחירים שם עלה. זו כבר לא מסעדה שמגישה אוכל מגניב בתמחור סביר. אם רוצים לאכול ארוחה משמעותית ומספקת לסועדים רעבים, צריכים להשאיר שם די הרבה עכשיו.

      מנות לביקורת מסעדה מזללה של מאיר אדוני (דרור עינב)
      יצא שכונה. קרואסון בולונז'רי במילוי מוח עגל (צילום: דרור עינב)

      כמו במקומות רבים מדי בתל אביב, הקונספט התמחורי הוא של מנות ביניים לחלוקה. המחירים נראים אולי לא חריגים בהשוואה למקומות אחרים בשטח, רק ש-137, 147 ו-157 שקלים - רף המחיר של מנות קטגוריה "4" בתפריט, אינו למנה עיקרית באמת. במילים אחרות: רעבים? תשאירו כאן הרבה כסף. או, שתדחפו הרבה לחם.

      מתוסכלים משהו מהתמחור, הבנו שאנחנו כאן בעצם יותר לנשנושים. הלכנו על שלושה חצאי מנות מקטגוריה "2" – קרות: ויטלו טונאטו קטן (47 שקלים), קובנייה קטנה (49 שקלים) וקרואסון בולונז'רי קטן (51 שקלים); וביף אסיאתי (137 שקלים) מקטגוריה "4".

      במנת הויטלו טונאטו היו נתחי שייטל עגל כבושים וצלויים עם קרם טונה, ביצה קשה ותוספות (צלפים, פרמזן ועלים). מעט הבשר היה דקיק, אדום כמתבקש וסביר, אבל לא ממש מרשים באיכויותיו. התוספות היו תקינות, אבל ללא עדות להשראה יתרה או סתם חדות בביצוע. לא בגלל המנה הזו יצאנו ממזללה מבואסים, אבל גם היא לא הייתה כלל ועיקר אות ומופת למצוינות כלשהי.

      עברנו לקובנייה. היו בה טרטר בקר, פריקי, אריסה, יוגורט יוזו, ויניגרט עגבניות, אבקת יוגורט, צנוברים וסומאק. אינני נוהג לצאת למסעדות מצויד במשקל דיגיטלי המדייק לרמת גרמים, ולכן אין ביכולתי לאמוד בדייקנות כמה מועט היה הבקר בחצי המנה הזו. אומר, לפיכך, שהמעט היה מהז'אנר ההומאופטי. מסביב למעט הזה שררה רוב מהומה. ערב רב של רכיבים. והטעם, נו? הבה ננסח זאת כך: מזמן לא אכלתי במסעדה תל אביבית מן השורה מנה שהזכירה במרקם טעמים של סנדביץ' גס וזול, מאלו ששוכבים מאחורי ויטרינה, עטופים בניילון נצמד. מן תוגת ישראליות שכזו, הפעם בהקשריה הקולינריים הפלשתינאים-טריפוליטאים.

      חוץ מזה שהפריקי היה מחופף והאריסה נוראית, שאר התוספות היו קשקוש בלבוש שניתן לפרשו בשני אופנים: מיסוך מניפולטיבי, מודע היטב לעצמו, של טעמי הכלום ברעש וצלצולים או אופציית שופוני של טבח שלא מסוגל לעצור במועט ומכביר עוד ועוד. מאחר ובשונה מרבים מהקולגות מסדר הגודל שלו, אדוני מעולם לא נחשד בעיניי בציניות מניפולטיבית, נדמה שהאופציה השנייה היא שלוקחת. עוד ועוד רכיבים ללא צורך (מי אמר אבקת יוגורט ולא קיבל?), בסגנון עדות אדוני הישן והלא טוב (להבדיל מזה שנדמה היה שלמד בשנים האחרונות את רזי המיקוד). מנה איומה.

      מנות לביקורת מסעדה מזללה של מאיר אדוני (דרור עינב)
      יותר מדי אטריות, פחות מדי בשר. ביף אסיאתי (צילום: דרור עינב)

      במנת הקרואסון בולנז'רי היה קרואסונצ'יק עם שתי חתיכות קטנות מאד של מוח עגל, שיצאו לא טוב, כלומר עם שמנוניות יתרה, מפס הטיגון. טבחה של עגבניות, פלפלים וחצילים מעושנים, תפוחי אדמה ראטה ולימונים כבושים היו כנראה בפנים. אני אומר כנראה כי מדובר, כאמור, בחצי מנה שכללה קרואסון קטן שנחצה לשניים. ביס אחד לכל אחד מאתנו, ודי. האם אוסף הרכיבים הזה, שנראה נורא יפה בתפריט הכתוב, עשה טוב למוח ולקרואסון? ממש לא. הפעם לא מדובר היה בגודש רכיבים. מאידך, שום דבר, כולל בצק הקרואסון עצמו, לא היה איכותי במיוחד. התוסף היה מן ניסיון חלוש לברוא קולינריה של מזרחיות אותנטית. יצא שכונה.

      ביף אסיאתי היא מנה המתוארת כ"סקלופיני עגל, אטריות יפניות, אצות היג'יקי, פטריות שיטאקי, בצל ירוק, חסה מעושנת, בוטנים, רוטב צדפות, דבש וקרם פרש". הכותרת המתבקשת לפסקה הנוכחית היא, ללא ספק: "געגועי לגי'רף". הללו מעולם לא היו מוחשיים כל כך. אפשר למצוא בג'ירף בנקל, וללא כל יומרה, מנות אטריות עם בשר טובות בהרבה. את חישוב פערי התמחור נניח הצידה כרגע.

      מנת ה"ביף" הייתה בעצם מנת אטריות. המון אטריות. בשר? 150 גרם בקושי. העקביים מבין קוראי המדור יודעים לאל נכון שכותב שורות אלו לא שייך לאלו שמחשבים למסעדנים אחוזי רווח בהתייחס למחירי הבשר הקפוא אצל רמי לוי, בצווחות גוועלד. דפני ליף זה לא כאן. על אוכל טוב משלמים; בוודאי שעל בשר טוב. בכל זאת, 137 שקלים ל-150 גרם בשר? למעלה מתשעים שקלים למאה גרם? ישתבח שמו, מאיר, מה נסגר איתך?

      מילא התמחור. זו הייתה מנה רעה ממש. אטריות במצב צבירה קרוב לנימוח וטעמי מתיקות מוזרים ומיותרים. מהיכן הגיחו תועפות המתיקות הללו? האם השף של קימל הסמוכה הגיע למופע אורח? כן, אנחנו בקיץ 2016, במדינת ישראל. הכל כאן אכן נהיה גס יותר, פשטני יותר, המוני יותר ואלים יותר. ובכל זאת, מאז הארוחה ההיא, לפני חמישה חודשים בדיוק, ב"שולחן" של עומר מילר, לא נפלו לסתותי בתדהמה רבה יותר כמו הפעם. כן, געגועים לג'ירף.

      מנות לביקורת מסעדה מזללה של מאיר אדוני (דרור עינב)
      לא רע, אבל רחוק מלהיות קינוח עם שפיץ. מזרח תיכון חדש (צילום: דרור עינב)

      חלקנו קינוח המכונה מזרח תיכון חדש (45 שקלים) שכלל קרם סולת ובהרט, קראמבל יוגורט, קומפוט נקטרינות, סורבה תפוז דם, זעתר, שמן זית, אבקת יוגורט ובזיליקום תאילנדי. זה לא היה רע, בוודאי לא הרגיש כמו מצעד הכישלונות המהדהד שהוגש עד כה, אבל גם היה רחוק מאוד מלהרגיש כמו קינוח עם שפיץ, או אפילו עם סתם חן.

      אז אכלנו רע במזללה והשארנו הרבה מדי כסף על ארוחה שרחוקה מלהיות מלאה. פרט לאוכל הבעייתי, נדמה היה, לפחות בערב הזה, שגם פרופיל הסועדים במזללה השתנה. זו כבר לא בדיוק המסעדה המגניבה לאוהבי אוכל שיש בה את ה-וייב הנכון; אם כבר, מדובר יותר בצאן המרעית המושפע מיח"צ הריאליטי בטלוויזיה. עצוב, אבל אלמלא ידענו מי מוביל את המקום הזה, לא בטוח שהיינו מבדילים בינו לבין מלכודות התיירים המוכרות לכולנו. מי היה מאמין?

      מזללה, נחלת בנימין 57, תל אביב. 03-5665505. לא כשר

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      חשבון, בבקשה (צילום: אילוסטרציה)