השף אלדד שמואלי עבד במשך שנים כשף במבחר מסעדות מובילות, בהן צפון אברקסס של אייל שני וקלארו של רן שמואלי. אבל עוד כשגר ועבד בפריז היה לו חלום לפתוח מקום שיוקדש כל כולו ללחם ולאפייה, מקום שכולו סביב הלחם. השבוע, החלום הזה סוף סוף התגשם, כשאלחנן - תרבות לחם, מאפיית שף וביסטרו לחם, נפתחה בקיבוץ משמרות, הסמוך לפרדס חנה-כרכור. למרות האזכור של עבודתו של שמואלי בפריז, הוא ממהר להבהיר שהמאפייה החדשה שלו היא הכי רחוקה מפריז, באווירה ובסוג המאפים שהוא מגיש כאן. "הלחמים כאן הם לא פריזאים ומפופנים", מסביר שמואלי. "אני מגדיר את הלחם יותר כסן פרנסיסקו סטייל. לחם ממחמצת אמתית, עם אחוזים גבוהים של מים, ללא שמרים". הוא חוזר על כך שוב ושוב בשיחתנו, וחשוב לו לשים דגש על ההבדל. "לחם שעשוי ממחמצת כמו שצריך מיד קולטים, גם בטעם וגם במרקם, זה בלי שמרים בכלל, יותר טעים ויותר בריא".
כן, לא סתם אל שמה של המאפייה - אלחנן, נוספו צמד המילים - תרבות לחם. שמואלי מבקש להקנות ללקוחותיו תרבות קצת אחרת ממה שהתרגלנו אליה, והוא מתייחס למקום החדש שלו כמסעדת שף לכל דבר ועניין. "הכל אצלנו בגדול. הלחם שלנו מוקפד, אבל הוא גס וגדול, ואנחנו לא מחייבים אף אחד לקנות כיכר לחם שלמה, להיפך", הוא מסביר. "אני מעדיף שבן אדם יבוא ויקנה כמה פרוסות שהוא צריך, להיום בערב ולמחר בבוקר מקסימום וזהו, גם אם הוא יקנה ב-5 או ב-10 שקלים. לחם צריך לאכול טרי, לחם לא מכניסים לפריזר ומפשירים. אני אומר לאנשים בואו תקנו כמה שאתם צריכים". בתוך כחודשיים אמור המקום לתפקד כמסעדה של ממש עם מנות, שגם הן כמובן תתבססנה על לחם החל מברוסקטות מחומרי גלם טריים ועד קציצות מלחם.
אלחנן שוכנת בין שבעה גני ילדים, בלב אזור מסחרי, כך שלקוחות לא חסרים. "פתחנו לפני ארבעה ימים, בלי שום פרסום, והייתה התנפלות גדולה. מכל האזור מגיעים לכאן, פרדס חנה, כרכור גבעת עדה ועוד". בתשובה לשאלה למה החליט לעזוב את ת"א ולפתוח דווקא שם, יש לשמואלי תשובה ברורה, "עבדתי בת"א במקומות הכי טרנדים, בחיים לא עבדתי במקומות ריקים, אבל לא בא לי לחפש משקיע שיפתח לי מקום. היום זה המקום שלי, שמדבר לעם, אני מוכר במחירים זולים פה באזור. אני לא קופיקס, אבל אני זול. להכין לחמי מחמצת זה לא דבר זול, אבל ברגע שאנשים יבינו שזה זול הם יחזרו, אני מעדיף להרוויח את הכסף שלי על כמות ולא על מחיר גבוה, זה שווה לי. אנשים מחוץ לת"א לא מחפשים את הטרנד הבא, הם מחפשים מוצר טוב, וזה משהו שחסר כאן באזור".
דווקא בגלל שזה כה חסר כאן, לא העדפת לפתוח מסעדה באיזור?
"מבחינתי זאת מסעדה לכל דבר. הסטנדרטים הם של מסעדה, מבחינתי זאת אותה כמות עבודה, איכות והקפדה בדיוק כמו מסעדה, לקחתי את הידע והעברתי אותו פשוט לכאן".
חוץ מלחמי המחמצת המיוחדים של המקום, תמצאו פה גם מבחר של מאפים ייחודיים ביניהם קוין אמאן - מאפה שמקורו בברטון שבצרפת, שמרדדים עם סוכר ולאחר האפייה מתקבל מעין קרמל. בריוש פקאן בסירופ שקדים אשר יוצר טעם מרציפני, טארט לימון-פטל, טארט סניקרס ועוד. "כמו במסעדה גם כאן יהיה תפריט שמשתנה כל הזמן עם לחמים משתנים, מאפים ועוד הרבה הפתעות שיתווספו ויתחלפו בהמשך".
אלחנן - תרבות לחם, קיבוץ משמרות, 04-8838200, שעות פעילות: ראשון - חמישי: 06:00-20:00, שישי: 06:00 - שעה לפני כניסת השבת.