נושאים חמים

קלארו: רצה למרחקים ארוכים

מאז ביקר בה אבי אפרתי בשנה שעברה, עשתה מסעדת קלארו של רן שמואלי קפיצת מדרגה משמחת. בהקשר האתגר המחייב והמורכב כל כך ליישום שלקחו על עצמם שמואלי וצוותו, צריך להעריך זאת שבעתיים

קלאמרי סגול, מסעדת קלארו (מערכת וואלה! NEWS , אייל יסקי)
(צילום: אייל יסקי)

קלארו נפתחה במתחם שרונה, החדש דאז, לפני שנה ושלושה חודשים. הציפייה לבואה היתה עצומה. זו אחת המסעדות הגדולות בישראל, שהסכומים שהושקעו בה בין הגבוהים במקומותינו מאז ומעולם. עם ניסיון רב שנים בקייטרינג לאלפיון, גב כלכלי איתן, צוות מקצועי מנוסה ופאזת הקמה ממושכת, עורר הפרויקט של השף המנוסה והמוערך רן שמואלי ציפיות אדירות.

חלק מהציפיות הללו הוגשם במלואו כבר בפתיחה. קלארו היא מסעדה מקסימה שחוויית הבילוי בה היא מהנעימות בישראל, אם לא הנעימה מכולן. הבחירה במילה "נעימה" במשפט האחרון איננה מקרית. קלארו יפהפייה. בית האבן הטמפלרי המשוחזר בו היא שוכנת נהדר, ועיצוב הפנים שלה מרשים במיוחד. יש בה מטבח מודרני פתוח ויפה, שפע עץ ואבן ואקוסטיקה מצוינת, המאפשרת ל-250 איש לשבת בה ולהרגיש אינטימיות אמיתית סביב השולחן. אין עוד מסעדה כזו בישראל, ועם זאת, קלארו חפה מגרנדיוזיות ונובורישיות.

המשימה ששמואלי וצוותו העמיסו על עצמם אינה פשוטה כל עיקר. האג'נדה היא להעמיד אוכל שמוציא לפרונט את חומרי הגלם המקומיים. הקו הקולינרי מכוון לשקט ולנינוח, להבדיל מהקולני והמוחצן המקובל בעיר. במקום אוכל גבוה שמנסה להמם, עושים שם אוכל נינוח, שמטרתו להבליט את איכות חומרי הגלם - הירקות והעשבים המגיעים מחווה שעובדת במיוחד עבור המסעדה - בשר, פירות ים ודגים.

מדוע אין המשימה פשוטה, תשאלו? ובכן, איך לומר זאת בעדינות ובלי לפגוע באיש? רק חלק מחומרי הגלם הזמינים בישראל הינם ברמה גבוהה באמת. אחרים, קצת פחות. גם בגלל זה פונים לא מעט שפים לאוכל מוחצן יותר ו"שקט" פחות. יש איכויות גלם שצריך להסוות, במידה מה לפחות. הוצאתם החד משמעית לפרונט עלולה לחשוף את מוגבלותם. זו הסיבה לכך שהבחירה של שמואלי באוכל המבליט את "צלילי השקט" היא אתגר קשה ביותר, הראוי להערכה רבה. גם כשנבחרת חלומות במונחים מקומיים של מגדלים וספקים עומדת לרשותך, לא טריוויאלי לייצר מאספקתם אוכל שיהיה טעים מאוד ושקט מצד אחד, ומצד שני מושתת על חומרי הגלם עצמם. הארוחה בקלארו זמן קצר לאחר הפתיחה היתה מאכזבת.

אחרי ההתפעלות מההישג המרשים בעיצוב חוויית הסועד, הגיע האוכל. הלל תוואקולי היה חתום עליו אז כשף תפעולי תחת שמואלי. הוא לא היה רע חלילה, אבל גם לא מספיק טוב. מרוב שקט הרגשנו אז שהוא חולף לו מתחת לרדאר החיך מבלי לייצר אות משמעותי. כן, אנחנו, שמקטרים בדרך כלל בתל אביב על הרעש בצלחת, היינו זקוקים לעוד קצת וולטאז'. זה היה נינוח מדי, לא מספיק משמעותי. עם זאת, ברור היה שקלארו, מסעדה שהוקמה כדי לרוץ למרחקים, תלך ותתפתח, שלא ישקטו שם על השמרים, שהממד התהליכי יאמר את דברו ושחשוב מאוד יהיה להגיע שוב, פרק זמן משמעותי אחר כך. בזמן שחלף מהפתיחה הספיק תוואקולי לעזוב את עבודתו בקלארו ולעבור לפאסטל, אותה היטיב לשדרג. על המטבח אחראי כעת אלדד שמואלי. הגענו למסעדה בשבוע שעבר עם מידה רבה של סקרנות, ללמוד מה קורה במטבח שם, שנה ושלושה חודשים מהפתיחה.

מגש טלה משפחתי, מסעדת קלארו (מערכת וואלה! NEWS , אייל יסקי)
מגש טלה משפחתי (צילום: אייל יסקי)

הגענו. נעים וכיף בקלארו מיד כשנכנסים. הגיע התפריט. לא מעט מנות נמצאות שם מתחילת הדרך. האם האוכל השתנה? תכף נגלה. מקטגוריית "התחלות" הזמנו את "המנה הסגולה" (62 שקלים) ומאגף הפסטות ניוקי עם תרד שחור (62 שקלים). המנה הסגולה, עם קלמארי וירקות סגולים (בצל סגול, כרוב סגול וסלק) עשתה זאת היטב. הקלמארי הסגולים היו טובים מאוד, והמשחק בין הירקות לרוטב היוגורט יצר אפקט טעם שקט אבל משמעותי. זה היה טעים מאוד. כך בדיוק פיללתי למצוא את האוכל כאן לאחר הארוחה של השנה שעברה.

הניוקי, עם תרד שחור, פטריות צלויות וגבינה, היו בסדר גמור אבל מרשימים פחות. לניוקי עצמם היה מרקם מוצלח במיוחד, והמפגש בין שאר הרכיבים היה אקספרסיבי למדי, לא רע מסוגו, גם אם מעט מלוח מדי לטעמי. כמו בקלארו, המקום שניתן לגבינה של מחלבת קדוש מצפת ולפטריות היה חד משמעי.

התלבטנו לא מעט בנוגע לזהות העיקריות. מנה המכונה "מגש טלה משפחתי" (290 שקלים), שתוארה ככזו הרלוונטית לשלושה מבוגרים או למשפחה עם שני ילדים, קרצה לנו מאוד. היינו בפורמט משפחתי מרובע, וחששנו. מיקוד בחירת העיקריות במנה אחת, בבחינת כל הביצים באותו סל, הוא סוג של סיכון. מה אם לא יהיה מוצלח? תיאור המנה היה כה מגרה שהתקשינו להתאפק. יצא שיחוק. על מגש כסוף, גדול וארוך מאוד, מוגשת קוביית בשר טלה ענקית, 500 גרם נטו משקלה, ללא עצם כלל. לצדה נחים בשלל צלוחיות צזיקי, סלט טורקי, ירקות כבושים, עלים מסוגים שונים, עלי חסה ושש פיתות קטנות עבודת יד. זה נראה יפהפה ומגרה, והטעם מצוין.
קוביית בשר הטלה היתה רכה להפליא, נימוחה ממש, ובלט בה טעם עז ומרוכז של רימונים. כל הצלוחיות שליד עשו היטב את העבודה. הפיתות הקטנות הצטיינו. הצזיקי היה מרוכז ועז טעמים. הירקות הכבושים היו טעימים ולא דומיננטיים. עלי החסה הקטנים יפהפיים, רעננים ומצוינים. בצלוחית העלים הטריים היו בזיליקום בשני צבעים, נענע ועוד. כולם מופלאים ברעננותם, בצחות ובבהירות טעמיהם. גם הסלט הטורקי המתון היה טוב מאוד.

אז איך אוכלים את זה? למלא חצאי פיתות קטנטנות בכל התוספים ולהוסיף נתח טלה באמצע? הולך. למזג את כולם לדבוקה אחת בצלחת? גם הולך. ביס בשר, עלה, לפת כבושה, קצת נענע עם כפית צזיקי וסלט טורקי? גם טוב. בכל הווריאציות זה היה נורא טעים, ובכולן נחשפו היטב ובבירור חומרי הגלם. וזה גם היה הכי מקומי שיש. המינונים השביעו רצון. זו אכן מנה ששני אנשים יתקשו לסיימה, או להבדיל ייצאו על ארבע אם יתעקשו לעשות זאת. טלה, נזכיר, איננו סינטה. היא מתאימה בהחלט לשלושה מבוגרים או לשני מבוגרים ושני ילדים. הגדרתה כמשפחתית בהחלט רלוונטית.

בנוסף, זו מנה שממחישה את יסודות השינוי שקלארו הצליחו, כנראה, לעשות מהפתיחה טובת הכוונות אך האנמית. סוד הצלחתה הגדולה של המנה הזו טמון בבחירת חומרי הגלם. כל הרכיבים הנוכחים בה הם כאלו שאיכותם בישראל משביעת רצון. להבדיל מבשר בקר, הטלה הישראלי אכן מצוין. כל ניסיון להרים מנה מהסוג הזה או מקבילה לה עם בשר בקר לא היה נוסק לגבהים כאלו. יוגורט? סלט טורקי? נענע? מכל אלו אפשר לספק כאן טוב מספיק. בזה הטרואר שלנו באמת מוצלח.

טראפל קינג סייז (מערכת וואלה! NEWS , אייל יסקי)
טראפל קינג סייז (צילום: אייל יסקי)

טראפל קינג סייז (45 שקלים) – כדור גדול עם שכבות מוס שוקולד חלב ואגוזים, קצפת ואגוזי לוז מקורמלים בציפוי שוקולד מריר וקקאו – היה הקינוח. זו מנה ענקית, שמספיקה לשניים. האם היא מיישרת קו עם העיקרית הנהדרת שאכלנו? לא באמת. היא היתה פחות בכיוון קינוח איכותי ואנין ויותר מנת ילדים מתוקה במיוחד. קצת חבל. מאוד רצינו שהקרשנדו מהעיקריות יימשך.

שתי רמות לתמחור בקלארו: הרמה הבסיסית, הכוללת את רוב התפריט, ובה אף מנה לא חוצה את רף מאה השקלים; וזו הגבוהה יותר, שבה דגי ים וסטייקים, שמזנקת לה (58 שקל למאה גרם סטייק, 165 למנת פילה דג ים עם ברוקולי, וכך הלאה). זה אומר שאפשר לאכול שם בעלות לגמרי מתונה ואפשר גם להוציא לא מעט.

ברור באופן חד משמעי שנעשתה כאן קפיצה משמחת מאז הפתיחה. הרבה יותר טוב שם עכשיו. לפרקים, כאמור, אפילו מצוין. בהקשרי האתגר המחייב והמורכב כל כך ליישום, שלקחו על עצמם שמואלי וצוותו, צריך להעריך זאת אף שבעתיים. האוכל ממשיך את האג'נדה השקטה והנינוחה, המרוכזת בחומרי הגלם, אבל נעשה משמעותי וטוב יותר. האם הרמה אחידה לגמרי? על סמך הארוחה המתוארת ברשימה זו, נראה שיש עוד מה לייצב שם. פערי איכויות בהחלט קיימים.

מאחר ומדובר, כאמור, ברץ למרחקים ארוכים להבדיל מאורח לרגע, לא מופרך להניח שתהליכי השינוי לא ייעצרו כאן. יותר ממעניין יהיה להגיע לכאן שוב בעוד שנה, לעקוב אחר האבולוציה במטבח. כשהפוטנציאל העצום והאג'נדה ימוקסמו, זו עשויה להיות מסעדה קרובה למושלמת. בלי קשר, לא רק שאפשר, בהחלט צריך לבקר שם גם עכשיו. יש ממה ליהנות.

חשבון מסעדת קלארו (מערכת וואלה! NEWS)
(צילום: אילוסטרציה)