עוגיות איטלקיות מסולסלות של מאמה ליביה

לכל מתכון יש סיפור ובכל סיפור יש שלל דמויות, מקומות, נופים, זיכרונות, געגועים, והרבה סודות. את כל אלה גילתה ליביה באצ'יה ( Bacchia) לבתה האהובה פאולה שמיטיבה לכתוב, לבשל, לאפות, לצלם ולשתף באתר האוכל המפורסם שלה איטלי און מי מיינד (איטליה בזיכרונותיי).

"האוצרות הקטנים של המטבח האיטלקי" הוא ספר הבישול הראשון שקיבלה ליביה מאחיה פידנזיו ב-1952, ואשר בזכותו למדה את סודות המטבח האיטלקי וצלחה את אחת התקופות הקשות שידעה בחייה. ליביה היתה בת 22 בהגיעה לחופי אוסטרליה, שנים ספורות לאחר מלחמת העולם השנייה.עם הרבה חלומות, מעט תקוות, הקומדיה האלוהית של דנטה בכיס, תמונת פורטרט מצוירת ואהבה גדולה, הם נסעו אל סוף העולם ימינה. חייהם במחנות העבודה בדרום מזרח אוסטרליה היו קשים והזיכרונות מאטליה, בעיקר סביב האוכל והתרבות הם ששמרו על המורל.

אף שפאולה נולדה באוסטרליה, שורשי ליבה והווייתה נטועים עמוק במורשת הוריה. מדי שנה היא נוסעה לאיטליה ומעבירה שם סדנאות בישול ואפייה, מתעדת אנשים, בתי אוכל, פינות קסומות ושלל חוויות - את כולם היא לוקחת חזרה לאוסטרליה ובכישרון רב מביאה אותם אל מעריציה הקוראים, תלמידיה חובבי הקולינריה וכל מי שחפץ באוכל איטלקי אותנטי. באוקטובר הקרוב יצא לאור ספרה "אוכל רחוב איטלקי".

תודה לפאולה ולאמה ליביה שהכניסו אותי אל עולמן המופלא, ואפשרו לי לגלות את קסמה של איטליה דרך נתיביי חייהם המרגשים והמרתקים. המתכון שלפניכם לקרוסטולי נהדרים ופציחים הוא בהשראת המתכון המנצח של ליביה כמובן - הנאה צרופה מובטחת בכל ביס.

ל-50-60 עוגיות גדולות

3 כוסות קמח
8 כפות סוכר
3 ביצים (גודל M)
קליפת תפוז שלם מגוררת דק
3 כפות ברנדי
1 כף חומץ בן יין לבן
1/4 כוס מים פושרים

1 ליטר שמן לטיגון
100 גרם אבקת סוכר לבזיקה

1. מכניסים את כל החומרים למעבד מזון לפי סדר הופעתם ומעבדים בפולסים של 2 דקות, עד שנוצר בצק אחיד ומבריק (מרקמו מזכיר קצת בצק פסטה).

2. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים, משטחים מעט ועוטפים בניילון נצמד. מניחים למנוחה במקרר כ-30 דקות.

3. מוציאים חלק אחד של בצק מצונן ומרדדים למלבן ארוך. בגלל שהבצק שהה במקרר הוא עשוי להיות לח, על כן בתחילת הרידוד יש לפדר מעט את משטח העבודה ואת המערוך על מנת שלא ידבק. אם יש ברשותכם מכונת פסטה, ניתן לרדד במכונה עד לעובי ביניים של 2-3 מ"מ.

4. חותכים מסביב ליריעה את השוליים המיותרים. מחלקים את המלבן הארוך למלבנים קטנים - אפשר להשתמש בסכין גלגלת משונננת. באמצע כל מלבן חורצים פתח קטן בעזרת סכין גלגלת חלקה. תופסים בקצות המלבן ומכניסים פנימה דרך הפתח שחרצנו. מקבלים מעין עניבה. כך ממשיכים עם יתר חלקי הבצק שנותרו במקרר. אפשר להערים את היריעות החתוכות המוכנות על מגבת נקיה עד לרגע הטיגון.

5. מחממים ליטר שמן בסיר בינוני, מביאים להתחלת רתיחה ומנמיכים את האש. מתחילים לטגן את הקרוסטולי 2-3 בכל פעם (הם מכפילים את נפחם בזמן הטיגון ועל כן יש לאפשר מספיק מקום בסיר). דגש חשוב: זמן הטיגון משני הצדדים לא יעלה על חצי דקה. הגוון האופטימלי הוא בז' עד חום בהיר מאד, מעבר לכך זה ישרף והטעם יהיה מר.

6. מעבירים את הקרוסטולי המטוגנים מיד לתוך רשת סינון על מנת להגיר שמן מיותר. לאחר שהעוגיות מצטננות מעט בוזקים מעליהן אבקת סוכר ומגישים עם קפה טוב.

איחסון: ניתן לאחסן בקופסה אטומה ללא אבקת סוכר עד כשבוע ימים במקום מוצל.

לעוד מתכוני עוגיות מרחבי תבל:
פולבורון פור פבור: עוגיות שנמסות בפה מספרד
מאפה עלים מסורתי מפורטוגל
סקונס משגעים מ-3 מרכיבים