גשם של שקדים

תהיתם פעם מאיפה מגיעים אלינו השקדים? אלו שאנחנו אוהבים כל כך לחפון בהם את ידינו אצל מוכר הפיצוחים ולהגניב לפה שניים-שלושה. אותו גרעין עטוף קליפה חומה דקיקה שהופך כל מנת אורז או בשר להרבה יותר חגיגית, שממלא קרואסונים חמאתיים, מעטר בקלאוות מתוקות, משמש להכנת מרציפן, עוגיות מקרון וכבסיס לשלל קינוחים ברחבי העולם.

באחד מימי הקיץ החמים ביותר הגענו למטעים של קיבוץ מגל רק כדי לגלות שחלק ניכר מהשקדים שאנחנו אוכלים בארץ גדלים כאן. סוף יולי-תחילת אוגוסט היא העונה החמה בתחום, תרתי משמע. אז השקדים הירוקים והגדולים שממלאים את העצים מתחילים להתייבש ואותה קליפה ירוקה הנקראת גם ה'שומר', נפתחת ופותחת באופן רשמי את עונת הקטיף. אורן הכסטר מנכ"ל מסיק מקיבוץ מגל לקח אותנו לחזות בגשם של שקדים טריים הצונחים אל רשתות ענק הנפרסות תחת העצים. בזכות עבודתה של ה'מנערת', אותה מכונה המשמשת גם למסיק הזיתים, ממטרים של שקדים טריים ממלאים את השטח. אחרי שהפירות נאספים, הם נפרסים על גבי רשתות גדולות בשטחים הפתוחים לייבוש טבעי של שלושה שבועות ומשם למכון הפיצוח.

שלא כמו שקד הבר, אותן שקדיות יפיפיות ומוכרות המקשטות את צידי הדרכים בחודש ינואר וטעם פירותיהן מריר, פריחת השקד בקיבוץ מגל מתחילה בפברואר ושיאה בחודש מרץ. הזן העיקרי שהם מגדלים, מסביר הכסטר, הוא זן מקומי הנקרא אום אל פאחם או בשמו השני חסן. שמות אלה ניתנו להם על שם מי שגילה את הזן, חסן מאום אל פאחם. תכונותיו של השקד המקומי הן היקפו הגדול יחסית ומתיקותו.

בכל מטע שקדים יהיו עוד מספר זנים, לטובת הפרייה ורבייה (הנעשית באמצעות דבורים). האום אל פאחם הוא הזן העיקרי והאיכותי יותר, זה שמשווק באריזות ונמכר לצרכן. הזנים האחרים, שנחשבים למעט יותר נחותים, משמשים (חוץ מאשר מלהפרייה), גם לתעשיית האפייה ומשתבצים בבקלאוות. הסיבה למחירו היקר יחסית של השקד בשנים האחרונות בכל העולם מושפעת מהבצורת בקליפורניה, יצרנית השקדים הגדולה בעולם ומי שאחראית על 80 אחוז מהתוצרת העולמית.

• שקדים מתחמצנים ממש כמו שמן, לכן חשוב לשמור אותם בשקיות קטנות ורצוי במקרר. במזווה (בצנצנת או שקית) הם יחזיקו מעמד עד 3 שבועות ובמקרר יאריכו חייהם זמן רב מאוד. במסיק משווקים את השקדים בשקיות וואקום ששומרות על הטריות למשך חודשים וללא צורך בקירור.

• כדי למצות את המיטב מהערכים התזונתיים הרבים בשקדים, מומלץ לצרוך אותם עם הקליפה הדקיקה העשירה בנוגדי חימצון ובסיבים תזונתיים.

לכ-20 קציצות

5 סלקים
5 כפות טחינה גולמית
200 גרם שקדים טבעיים קצוצים עם הקליפה
4 כפות שקדים טחונים
1/2 צרור פטרוזליה קצוצה
1/2 כוס עלי נענע קצוצים
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל לפי טעם

1.מחממים תנור ל 180 מעלות.

2. מגרדים את הסלק בפומפיה גסהומערבבים עם השקדים הקצוצים, הנענע והפטרוזיליה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.

3. יוצרים קציצות ומכניסים לתנור ל-20 דקות.

300 גרם שקדים טבעיים
1 כף אבקת וואסבי
1/2 כפית מלח אטלנטי
3 כפות שומשום
2 כפות דבש
1 כפית סוכר חום

1. מחממים תנור ל -120 מעלות ושוטפים את השקדים.

2. בקערה מערבבים יחד את שאר החומרים לתערובת אחידה.

3. מערבבים את השקדים עם תערובת התבלינים ומעבירים לתבנית מצופה בנייר אפיה. מכניסים לתנור לשעה, מצננים ומאחסנים בכלי סגור.

מצרכים:

400 גרם שקדים טבעיים
1 כוס סוכר
1 כפית קינמון
1/4 כוס מים

1. מכניסים לסיר בנוני את הסוכר, הקינמון והמים ומבשלים עד להיווצרות קרמל דליל.

2. מוסיפים את השקדים ומחכים עד שהקרמל יסמיך ויצפה את השקדים.

3. יוצקים את השקדים על תבנית עם נייר אפיה. אם השקדים נדבקים זה לזה אפשר להפריד בעזרת מזלגות. יש לתת לשקדים להתקרר במשך כ- 15 דקות ולאסן בכלי סגור.


מציאניד ועד קרואסון: הכל על שקדים
מחקר: חופן שקדים יוריד לכם את הכרס
מתיקות ממכרת: בסבוסה שקדים