סיפורי שקדים

השקד הוא אחד האגוזים החשובים והפופולריים ביותר בעולם, ומבין כל מיני האגוזים שיש, ממנו אנחנו צורכים הכי הרבה. הוא בן משפחת הורדיים, מה שהופך אותו לקרוב משפחה של השזיף, המשמש, האפרסק והדובדבן, וקרוב רחוק יותר של האגס והתפוח.

מוצאו באסיה באזור הודו ופקיסטן, והוא התפשט ברחבי העולם העתיק, תורבת והגיע לתפוצה רחבה כבר בעידן הברונזה (2,500 לפני הספירה). אחד הממצאים בקברו של הפרעה המצרי תות אנח אמון (לצד צנצנת דבש) היה שקדים מתורבתים.

עוד בימי התנ"ך ניתן היה למצוא שקדים בארץ, בה השקדיות הפורחות הן אחד מהסמלים של חג האילנות ט"ו בשבט. בניגוד לגפן, הרימון והתאנה, שמוזכרים פעמים רבות בהקשרים משמחים, השקד מוזכר פעם אחת, בספר ירמיהו פרק א, ולא בהקשר מלבב במיוחד (פסוקים יא-יב): ו?י?ה?י ד?ב?ר-י?הו?ה א?ל?י ל?אמ?ר, מ?ה-א?ת??ה ר?א?ה י?ר?מ?י?הו?; ו?א?מ?ר, מ?ק??ל ש??ק?ד א?נ?י ר?א?ה. ו?י??אמ?ר י?הו?ה א?ל?י, ה?יט?ב?ת?? ל?ר?או?ת: כ??י-ש??ק?ד א?נ?י ע?ל-ד??ב?ר?י, ל?ע?ש??תו?. הדבר עליו שוקד האל בנבואה זה הוא: ל?נ?תו?ש? ו?ל?נ?תו?ץ, ו?ל?ה?א?ב?יד ו?ל?ה?רו?ס (ורק אחר כך) ל?ב?נו?ת, ו?ל?נ?טו?ע?, ובהמשך גם מביא את המשפט המוכר: "מצפון תיפתח הרעה".

בזמן שאת רוב השקדים אנחנו אוכלים כשהם בוגרים, עונת האביב שבסופה אנחנו נמצאים כעת מביאה לשווקים גם את השקדים הירוקים: פרי עץ השקד לפני שהספיק להבשיל, להתייבש ולהתקשות. בשקדים הירוקים משמשים בעיקר להכנת סלטים, ויש לפרוס אותם דק ולצרוך אותם כמה שיותר קרוב למועד הקנייה.

קליפת שקד הבר, או שקדים מרים (אותם שקדים שאפשר לפגוש בשמורות הטבע באזור ירושלים) מכילה כמויות גבוהות של תרכובת בשם גליקוזיד אמיגדלין, שלאחר לעיסה או ריסוק הופכת לתרכובת הרעלן ציאניד, שהיה אמצעי הרעלה פופולרי בספרי מתח במאה הקודמת. לפי חלק מההערכות, מספיקה כמות של 20 שקדים כאלו כדי לגרום להרעלה.

עם זאת, בשקד המתוק, שהוא השקד שזמין במרכולים, פיצוציות וחנויות התבלינים, כמות הרעלנים היא אפסית. אגב, המדע וההיסטוריה לא יודע עדיין לספר איך בדיוק הצליחו אבותינו להוציא את המרירות מהשקד. האמונה הרווחת היא שזה בוצע עוד לפני 5000 שנה, באזורים שהם היום אזרביג'אן וארמניה, בתהליך של סלקציה ומיון, אך לא ברור מאיזה זן בר של השקד, או כמה אנשים קיפחו חייהם בתהליך.

השקד הוא המרכיב המהותי במרציפן, קינוח פופולרי מזה מאות שנים, שנוצר לראשונה על ידי יצרני ממתקים ערבים באזור המזרח התיכון, על ידי ערבוב שקדים טחונים דק עם סירופ סוכר ותבלינים שונים, כמו למשל מי ורדים. הכיבוש הערבי של ספרד השאיר את חותמו בעיר טולדו, בה עד היום מכינים מרציפן מיוחד שזוכה להגנת ייצור של האיחוד האירופאי (קצת כמו גבינת הרוקפור הצרפתית). לשאר אירופה הוא הגיע בעקבות מסעות הצלב: האבירים האירופאים שכבשו את ישראל דאגו להחזיר איתם לאירופה את סודות הכנתו.

עולם הקונדיטוריה הצרפתי חייב הרבה מהעושר והמגוון שלו לשקד: שקדים טחונים מהווים את הבסיס לעוגיות המקרון המפורסמות (שמקורן בכלל מאיטליה, אבל זה כבר כתבה אחרת), לדקואז – מרנג מחוזק באבקת שקדים, כבסיס לעוגות טורט אווריריות, ולקרם השקדים, שנכנס כמילוי לקרואסון וטארטי פירות פריכים. אבקת שקדים מצטרפת לעיתים קרובות לקמח ולחמאה ליצור בצק פריך שברירי במיוחד, ושקדים פרוסים קלויים מהווים קישוט פופולרי לפחות או יותר כל דבר מתוק. גם באומות האפייה האחרות של אירופה נותנים כבוד לשקד: כחלק מהביסקוטי האיטלקי, בלינזר טורט האוסטרי, במאפה המזרין השבדי, במנדלברויט הגרמני ועוד היד נטויה.

לפי נוף עתאמנה איסמאיל, זוכת מאסטר שף ומומחית למטבח הערבי, השקדים בצורתם הקלוייה משמשים כקישוט יוקרתי למאכלי אורז, כמו המנסף והמקלובה, ולמילוי עופות וכבש. שיטת הקלייה המועדפת היא טיגון בשמן, אשר מוציא מהשקדים גוון חום-זהוב וטעמים עמוקים וממכרים. דווקא בסלטים הם לא נכנסים לעיתם קרובות, בגלל שהם נחשבים יוקרתיים ויקרים מדי.

במטבח החאלבי השקדים מצטרפים ללחם, שמן זית ולימון ונטחנים כדי ליצור רוטב רב תכליתי שנקרא טרטור, שבאופן דומה למרציפן ניתן למצוא גם בספרד, בגרסה המכילה פלפלים קלויים ועונה לשם רומסקו.

לפי נוף, בגזרת המתוקים של המטבח הערבי, השקדים לוקחים חלק חשוב במנה שנקראת עש אל בולבול – או קן הבולבול, שערות קדאיף שמגולגלות לצורת קן וממולאות בשקדים או פיסטוקים, ובאופן דומה משתלבים במילוי למיני באקלאוות (לעיתים ביחד עם בוטנים). את השקדים תוכלו למצוא גם בתוך מיני מעמול (בשתי גרסאות, בצקית ומתפוררת) וכן משתמשים בהם לקישוט עוגת סולת שנקראת האריסי, אשר שונה מהבסבוסה המצרית שמכילה ביצים ואבקת קוקוס.

לכל הטורים של ההיסטוריה של האוכל