דג בפחית

מאז שבני האדם התחילו לאכול, הם חיפשו דרכים לשמר את האוכל שלהם, ובכל אזור התפתחו שיטות שימור שהתאימו לתנאי האקלים והגיאוגרפיה המקומיים. שיטת השימור הפופולרית ביותר כיום נמצאת אצלכם עכשיו במזווה, בצנצנת או קופסת שימורים, והיום נכיר קצת יותר טוב את המלכה של השיטה הזאת, הלוא היא הטונה. אבל קודם כל, קצת קרדיט לאדם שאפשר את הפלא הקולינרי הזה.

תורת השימורים המודרנית נשענת כולה על עבודתו של הצרפתי ניקולא אפר (Nicolas Appert). אפר, שבהכשרתו היה יצרן ממתקים, נענה בשנת 1795 לאתגר שהציב צבא צרפת, שחיפש דרכים יעילות יותר לשמר מזון עבור מנות הקרב של החיילים. לאדם שיצליח למצוא שיטה מהימנה ויציבה לביצוע המלאכה הובטח פרס של 12 אלף פרנקים (סכום שהספיק לקנות בית גדול ויפה באותם ימים).

נחוש למצוא את הפתרון, אפר ניגש למלאכה. במהלך 14 השנים הבאות הוא בחן מאות שיטות (אחת ההצלחות הגדולות שלו הייתה כשהצליח לשמר כבשה שלמה), עד שהגיע למסקנה שהדרך הטובה ביותר לשמר מזון היא לבשל אותו ולאטום בצנצנת (או לבשל בתוך צנצנת אטומה) עם כמה שפחות אויר .לאחר קבלת הפרס רשם אפר פטנט על המצאתו והקים את מפעל השימורים הראשון בעולם, וגם הנגיש יצירתו לציבור בספר מקיף שכתב על הנושא. זמן קצר לאחר מכן, ב-1810, ממציא בריטי יפתח, על בסיס אותם עקרונות, שיטה לשמר בתוך קופסת מתכת, וכך נולדה תעשיית השימורים.

למרות שדגים רבים מצאו דרכם לשימורים בשנים הראשונות לפיוח שיטות השימורים, רק בראשית המאה ה-20, ב-1903, החלו לשמר את דג הטונה. הראשונים לעשות זאת היו דייגים ממוצא איטלקי שפעלו בסאן דייגו בארצות הברית, ומהר מאוד יצירתם הפכה לפופולרית ברחבי העולם. היום, יותר ממיליארד קופסאות טונה נצרכות בארצות הברית לבדה מדי שנה.

ישנם מספר זנים של דג הטונה. חלקם, בדגש על הטונה כחולת הסנפיר, שיכולה להגיע לאורך של 2.5 מטרים ולמשקל של רבע טון, נידוגים יתר על המידה וקרובים לסכנת הכחדה, ולכן מומלץ מאוד להימנע מצריכתם.

מרבית הטונה שמשמשת לתעשיית השימורים בארצות הברית שייכת לזנים אחרים. הראשון נקרא אלבקור, שמגיע למשקל ממוצע של 60 ק"ג ואורך של קצת פחות ממטר וחצי, ולמרות שגם מצבו לא בשמיים, לפי ארגוני שימור הסביבה הוא אינו תחת איום קיומי (יש מחקרים המעידים על כך שבזן זה יש רמות גבוהות של כספית). זן שני הוא הטונה בהירה, מזן שנקרא סקיפ ג'ק (אוטונוס שחור קווים בשם עברי תקני), וזו הטונה שנמצאת בקופסת השימורים אצלכם בבית ועל המדפים בסופר. זהו אחד מזני הטונה הקטנים ביותר (לכל היותר חצי מהמשקל והאורך של האלבקור, ולרוב קטנים הרבה יותר), וגם ברי הקיימא ביותר, אשר מתרבים במהירות ובקלות בטבע.

במהלך שנות ה-80 וה-90, נחשפו לציבור הקלטות המציגות את נוהלי הדיג מאחורי תעשיית השימורים. ספינות הדיג היו מאתרים להקות דולפינים, שלרוב שחו בקירוב לנחילי הטונה מזן אלבקור, ומוציאים מהמים גם הטונה וגם את הדולפינים, שהיו נהרגים לשווא. הסערה הציבורית שהתחוללה הובילה לשינוי בשיטות הדיג, כך שהנזק לדולפינים פחת משמעותית. חברות שימורים אשר מקפידות על דיג בטוח לדולפינים דואגות למקם את הלוגו "dolfin safe" על האריזה. הצד השני של שיטות הדיג החדשות הוא שהן מובילות להרבה יותר שלל לוואי, במהלכן אמנם מתים פחות דולפינים, אבל נלכדים הרבה יותר כרישים וצבי ים.

הכנת דגי הטונה המשומרים כוללת בישול כפול: ראשית, מבשלים את הדגים בשלמותם ללא כל ניקוי, ואז מנקים את הטונה ומפלטים אותה, כלומר מפרידים את הבשר מן האדרות. את הבשר שמים בקופסה עם מים או שמן ומעט מלח, ואז אוטמים ומבשלים שנית למשך שעתיים, במטרה להגיע לסטריליזציה מוחלטת של תכולת פחית השימורים.

תכולת הקופסה משפיעה על איכותה: ככל שבפחית יהיו יותר נתחים שלמים שנראים כמו פילה חתוך, ופחות שבבים של בשר טונה (כלומר השאריות של הנתחים), כך הטונה תיחשב כאיכותית יותר ולכן גם יקרה יותר.

הבישול הארוך שעובר על הבשר בתהליך השימור סוחט ממנו כל גרם של לחות והופך אותו ליבש ביותר, לכן כל הכנות הטונה שתפגשו ישיבו לה לחות בצורה זו או אחרת: החל מסלט הטונה המפורסם, שמכיל מיונז ומלפפונים חמוצים (אני אוהב להוסיף לו גם שמיר קצוץ וקוביות פלפלים), דרך קציצות הטונה, אולי אחת המנות הכי ישראליות שיש, וכלה בהכנה הצפון איטלקית של הוויטלו טונטו: בשר עגל מבושל ברוטב של טונה טחונה היטב עם מיונז וצלפים.

אני אוהב להוסיף טונה משומרת לרוטב עגבניות איטלקי בסגנון פוטנסקה, עם שמן השימורים של הטונה בתחילת ההכנה, כי הוא מוסיף טעם נוסף למנה. וכמובן שאי אפשר שלא לציין את ה"טונה המעושנת", בה מניחים נייר או מפית בקופסת הטונה, מציתים ונותנים לשמן להישרף לחלוטין, עד שמקבלים פילה טונה בטעם מרוכז ובניחוח מעושן.