כך תתאימו את הפסטה לרוטב

פסטה היא אחד המאכלים הפופולריים בעולם, וחלק חשוב במסורת האוכל האיטלקית. אם לפני שנים ספורות מגוון הפסטה שהיינו פוגשים על המדפים בחנויות היה דל יחסית, היום מגיעות לארץ פסטות מסוגים, גדלים וצורות שונות.

כל האופציות החדשות נהדרות, ויכולות לרענן את שגרת האוכל בבית, אבל לא תמיד יודעים איזה פסטה מתאימה לאיזה רוטב; האם אחרי שתערבבו אותם יחד תתקבל מנה שבכל ביס תוכלו ליהנות בצורה מאוזנת משניהם? או שהחיבור ביניהם לא יעבוד והפסטה תיצמד למזלג בעוד הרוטב יישאר הרחק בצלחת?

מסמיליאנו די מתאו, יליד אברוצו שבאיטליה, זוכה העונה האחרונה של מאסטר שף ופרנזטור ברילה, התנדב לענות על השאלה האם יש חוקים ברורים בנוגע להתאמה של פסטה לרוטב? לדבריו, הדבר הכי חשוב בהתאמת רוטב לפסטה הוא ללכת עם ההיגיון: לשאול את עצמנו מה יש ברוטב שהכנו? האם הוא סמיך, נוזלי, מכיל פיסות של בשר או ירקות, עדין או כבד? ולאחר מכן לשאול האם הפסטה תדע 'לסחוב' ולהתערבב באופן אחיד עם אותו הרוטב?

ככה למשל לפסטה ארוכה וצרה כמו ספגטי, אין מספיק כוח אחיזה בשביל להחזיק רוטב מבוסס בשר, כמו רוטב בולונז, או רטבים עם ירקות אפויים. מצד שני, הצורה הארוכה נהדרת ברטבים בהם יש מרכיבים יחסית קטנים, כמו רוטב עגבניות בסיסי, רוטב על בסיס שמן זית עם פתיתי כרובית או רוטב קרמי עם קוביות קטנות של גבינת חלומי. ככל שהפסטות הארוכות הולכות ומתרחבות, כך הן יתאימו לרטבים כבדים יותר. מסיבה זו בבולוניה מגישים את רוטב הבולונז, או כמו שהם קוראים לו, ראגו אה לה בולונזה, עם טאליאטלה שהיא רחבה הרבה יותר מספגטי.

גם פסטות קצרות, כמו פוזילי או פרפלה, מתמודדות היטב עם רטבים בעלי גוף ומרקם סמיך. מצד שני, פסטות קצרות עבות, כמו ריגטוני (צינורות חלולים גדולים) לא מתאימות לרטבים עדינים כמו רוטב שמנת קליל. במילים אחרות: זה לא רק מה הבסיס של הרוטב (שמנת, עגבניות, שמן זית וכו'), אלא גם מה שנמצא בתוכו.

לפי מסמיליאנו, פנה ריגטה, צינורות חלולים בעלי שטח פנים משונן, היא סוג של פסטה שמתאים לכל סוגי הרטבים, "שטח הפנים המחוספס שלה מאפשר לה להחזיק רטבי עגבניות, שמנת, ועוד סוגים של רטבים נוזליים, ומצד שני צורתה הקצרה מאפשרת לה להתערבב טוב עם ירקות וחתיכות בשר, כמו ברוטב פסטה שמנת פטריות שאהוב במיוחד בארץ".
הדבר הכי חשוב זה להתנסות, הוא אומר."לאכול במסעדות שמקפידות להכין פסטה לפי המסורת האיטלקית, להתנסות בהכנת רטבים שונים בבית, להכיר את המרקמים של סוגי הפסטה ומקסימום טועים, האוכל עדיין יהיה טעים".