8 טיפים לבישול פסטה מוצלח

אם תפתחו כל ספר בישול איטלקי, תקראו בו כי פסטה מבשלים בהרבה מים רותחים, וכי יש לתת למים לרתוח בחוזקה לפני שהפסטה נכנסת. אבל זו לא הדרך היחידה להכין אותה. מומחה האוכל אלטון בראון מספר שהוא מתחיל בישול של פסטות קצרות במים קרים – כלומר שם את הפסטה בסיר, מכסה במים, מביא לרתיחה, וממשיך לבשל תוך כדי בחישה עד שהפסטה מבושלת.

לפי אותו עיקרון אפשר גם לבשל פסטות ארוכות. סופר האוכל הארולד מקגי מבשל ספגטי במחבת רחבה, ולא בסיר – הוא מכסה את הספגטי במים קרים, מביא לרתיחה ומבשל עד שהפסטה מוכנה, תוך ערבוב מדי פעם.

את שתי השיטות בחנתי לעומק במטבח הביתי ושתיהן עובדות מצוין.

כלל נוסף לבישול פסטה מוצלח הוא הוספת מלח בנדיבות למי הבישול. על כלל זה חשוב להקפיד. הפסטה, סופגת את הנוזלים שבהם היא מוקפת. פסטה מבושלת במי מלח תהיה מתובלת באחידות, וכך גם המנה הסופית.

למרות מה שכתוב בספרים, השמן לא מונע מהפסטה להידבק, והוא פשוט נשאר לצוף במים ולא נספג בפסטה כמו המלח. השמן כן עוזר לפסטה אחרי הבישול (ראו טיפ אחרון). אם בישלתם כמות פסטה גדולה, כדאי לערבב אותה עם שמן לפני שמעבירים למקרר, וכך למנוע את הידבקותה.

יש הטוענים שאסור לשים מכסה על סיר של פסטה מתבשלת, בפועל, הכיסוי לא משפיע בצורה דרסטית לטובה או לרעה על הבישול. מה שכן, סיר מכוסה מתמלא בקצף, ככה שהמים עשויים לגלוש וללכלך לכם את הכיריים (אפשר לכסות חלקית) ובישול הפסטה יהיה מהיר יותר, לכן חשוב לראות שלא עברנו את אמת הבישול הרצויה.

זמני הבישול המדויקים של הפסטה עשויים להשתנות מעת לעת – בהתאם לעוצמת הכיריים וסוג הסיר. לכן חשוב לטעום את הפסטה החל מ-2 דקות לפני הזמן שרשום על האריזה, כדי לקבוע אם הפסטה עשויה לטעמכם והאם היא מוכנה לשלב הבא.

אם אתם רוצים שהפסטה תצא כמו במסעדה, תתזמנו את הבישול שלה ככה שהרוטב יהיה מוכן קצת לפניה. האיטלקים אוהבים להוציא את הפסטה לפני שהיא מוכנה, ולתת לה לסיים בישול ברוטב – לכן הוא צריך להיות מוכן ראשון. השכשוך הסופי ברוטב ייצור הרמוניה בינו לבין הפסטה.

במקום לרוץ לפתוח עוד מיכל שמנת, ניתן להשתמש במי הבישול של הפסטה בשביל להעשיר את הרטבים. בכל פעם שאני מבשל פסטה, אני שומר כוס ממי בישול, ואותה מוסיף לרוטב עם הפסטה בדקות האחרונות לפני ההגשה. כל סוגי הרטבים נהנים מהתוספת של מי הפסטה, שמתובלים כראוי ומכילים עמילנים שעוזרים להסמיך ולהעשיר את המרקם המנה הסופית.

רבים שואלים האם יש צורך לשטוף את הפסטה במים קרים אחרי הבישול? התשובה לכך: תלוי.

אם מעבירים את הפסטה מיד לרוטב, אז אין צורך בשטיפה, והיא אף אינה רצויה מכיוון שהיא שוטפת מהפסטה את העמילנים שעוזרים להסמיך את הרוטב. לחילופין, אם מבשלים מראש כמות גדולה של פסטה (נשמרת במקרר חמישה ימים), דווקא כדאי לשטוף אותה על מנת להפסיק את הבישול ולהסיר את העמילנים, שטובים לרוטב אבל במקרר גורמים לפסטה להידבק. בבישול מראש מומלץ להיעזר בשמן (ראו סעיף 3).