בראש טוב: דגים חגיגיים ברגע

לא כולם מקפידים באכילת סימני החג בראש השנה, אבל אין כמעט שולחן חג שיוותר ללא מנת דגים בערב השנה החדשה. מנת הדגים הפותחת באופן רשמי את סעודת החג השתרשה היטב במטבח הישראלי על כל עדותיו וסגנונותיו. כל משפחה ומנת הדג שלה, כל מארח/ת והטריק הסודי שלו/ה.

השפית סבינה ולדמן עם שלושה מתכוני דגים חדשים לשנה חדשה, שיסחטו הרבה קריאות התפעלות בלי הרבה מאמץ. דג שלם אפוי במלח בטכניקה פשוטה במיוחד, נתחי אינטיאס על תבשיל מנגולד, חצילים קטנים, דבש וסלט רימונים ודגים קטנים בקונפי שמן זית על סלט שומר וגזר. ושנהיה לראש ולא לזנב.

מנה שתמיד מותירה הרבה רושם. המלח הגס יוצר מעין מעטה חיצוני יבש ששומר על עסיסיותו של הדג מבפנים ומותיר בו טעמים נפלאים. בדרך כלל בעת אפיית דג קבור במלח יש צורך בכמות כפולה של מלח ממשקלו של הדג, הטריק של סבינה השאוב מהמטבח התאילנדי, לא יצריך מכם כמויות 'מפחידות', לדבריה. תובלים את הדג בבלילת קמח ומים ורק אז מצפים אותו במלח. בזכות שכבת המלח הדקה, אין צורך באפייה ממושכת וניתן לזהות בקלות כשהדג מוכן. גם על פטישים לשבירת מלח תוכלו לוותר, שכבת המלח הדקה תשתחרר בקלות ובשרו העדין והעסיסי של הדג ייחשף.

מתכונים לראש השנה

4 מנות

2 דגי לברק שלמים (או דניס, פורל, בורי)
2 שיני שום כתושות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
4 פרוסות לימון
פלפל לבן
1 כוס קמח
1 כוס מים
3 כוסות מלח גס

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מערבבים יחד את השום והפטרוזיליה וממלאים את בטן הלברק. מוסיפים 2 פרוסות לימון בכל אחד ומתבלים במעט פלפל. מהדקים עם קיסם את הבטן.

3. מערבבים בקערה גדולה את הקמח והמים וטובלים בבלילה את הדג לכיסוי מלא. מוציאים ומנערים מעודפים.

4. מפזרים את המלח על מגש ומצפים את הדג במלח הגס. מניחים את הדגים על תבנית עם נייר פרגמנט ומעבירים לתנור ל-15 דקות.

את הירקות במנה ותבשיל המנגולד ניתן להכין מראש. ברגע האחרון, לפני שמתיישבים לשולחן, מסדרים את הדגים מעל הירקות, מכניסים לתנור ל-12 דקות ומגישים.

4 מנות

8 פרוסות אנטיאס - סטייק או פילה
מלח ופלפל
1/2 כוס שמן זית
1 בצל קטן פרוס דק
4 שיני שום פרוסות דק
1 צרור מנגולד שטוף חתוך לרצועות ברוחב 4 ס"מ.
8 חצילים קטנים חצויים
1 כוס מים
מלח
פלפל שאטה טחון
1 כף דבש
2 לימונים פרוסים דק
4 עגבניות חתוכות לרבעים
1/2 כוס גרגרי רימון
1/2 כוס תערובת עלי פטרוזיליה, כוסברה, נענע

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מניחים את העגבניות, פרוסות הלימון ואת החצילים על תבנית, מתבלים בשמן זית ומלח וצולים כ-15 דקות עד להזהבה.

3. בסיר רחב על להבה נמוכה מטגנים בשמן את את הבצל כ-10 דקות, עד להזהבה. מוסיפים את השום והמנגולד ומטגנים כ-5 דקות. מוסיפים את המים ומגבירים את הלהבה, מביאים לרתיחה ומתבלים במלח ופלפל שאטה. מוסיפים דבש ומערבבים.

4. מתבלים את פרוסות הדג במלח ופלפל ומניחים מעל תבשיל המנגולד יחד עם העגבניות, החצילים והלימון. מעבירים לתנור ל-12 דקות.

5. מערבבים בקערה את הרימון ועשבי תיבול, מתבלים במלח, פלפל ושמן זית. מוצאים את התבשיל מהתנור ומפזרים מעל את הסלט הטרי.

הקונפי היא שיטת בישול נפלאה שמאוד מתאימה להכנה של דגים קטנים או נתחים כמו פילה סלמון או לוקוס. בישול הדגים נעשה בתוך שמן זית חם, אבל לא רותח. הבישול העדין בשמן מותיר את הדגים עסיסיים ומחמיא לטעמם. בניגוד לבישול בשר בשיטת הקונפי הדורש זמן רב, במקרה של דגים מדובר בבישול קצר וניתן להכינם מראש ולהגיש בטמפ' החדר.

4 מנות

1 כוס שמן זית
8 מליטות קטנות
מלח דק
פלפל לבן
8 כפות יוגורט איכותי
2 גזרים קלופים
2 שומר
10 זיתי טסוס מגולענים וחצויים
1 פלפל ירוק חריף פרוס דק
גרידה ומיץ מתפוז קטן
1 כפית אריסה
2 כפות שמן זית
20 עלי פטרוזיליה
20 עלי כוסברה
20 עלי נענע
מלח

1. מתבלים את המליטות במלח. מחממים שמן זית בסיר רחב לחום בינוני נמוך (60 מעלות). מניחים בשמן את המליטות ומבשלים כ-10 דקות על להבה נמוכה מאוד (אסור שהשמן ירתח). מורידים מהאש ומצננים בתוך השמן.

2. יוצרים רצועות דקות בעזרת קולפן או מנדולינה מהגזר ומהשומר. מערבבים בקערה יחד עם הזיתים, פלפל חריף, מיץ וגרידת תפוז, עשבי תיבול ומלח.

3. בקערה נפרדת מערבבים את האריסה עם שמן הזית.

4. להגשה: מניחים 2 כפות יוגורט על צלחת ומשטחים. מניחים מעל את הסלט ומעל מניחים 2 מליטות. מזלפים 1 כפית של שמן אריסה ומגישים.