ניטן תאי נפתחה בחורף האחרון בקול תרועה גדולה. נעמי הורביץ, בעלים, היא ילידת תאילנד ואת המסעדה החדשה, כך הסבירו לנו, בנתה כדי לספק חוויה תאילנדית שלמה ואמיתית ליושבים בציון. בפועל, התגלתה ניטן תאי כפלופ גדול. לא רק שהאוכל הבנאלי ומטה שם היה אנטי קליימקס נוראי; חוויית הבילוי במקום עשתה לא נעים, בלשון המעטה. עיצוב גרנדיוזי, מתפקע זהב; שירות חנפני ומביך, שכלל בין היתר טקס נטילת ידיים תאילנדי מסורתי שעורר חשק לברוח מהמקום בו ברגע; מופע תאילנדי מסורתי, לאס וגאס סטייל; כל אלו ועוד הפכו את הביקור בניטן תאי לכמעט פארסה - מאורע בלתי נעים בעליל, כזה שרק מחכים שיסתיים. אילו היה אחד המימדים, אווירה או אוכל, סביר איכשהו, ניתן היה אולי לספוג ולהכיל את מגבלות האחר. חיבור שניהם הותיר תחושה קשה, פתטית.
ברור היה שהסיבה לכל זה הייתה נתק של קברניטי ניטן מתרבות הבילוי המקומית. מקום שהושקעו בו כל כך הרבה פנטזיות וכסף, שאף אחד בו לא מבין איך צריכים לתקשר עם הסועד המקומי. ניטן תאי חטפו קשה בביקורות, ברגע נדיר של קונצנזוס בקרב המרכזיים מבין הכותבים. לא הייתה כל דרך להגיב אחרת למה שהיה שם אז.
לפני מספר חודשים נתבשרנו על שינוי כיוון בניטן תאי. למטבח נכנס השף שחף שבתאי והתפריט השתנה. לשבתאי ניסיון רב בניהול מטבחים אסיאתיים. בישראל התפרסם כשהוביל את הגלגול הראשון, המוצלח, של מינה טומיי. בשנים האחרונות התנהל בהצלחה רבה בעיקר בחו"ל. חיכינו מספר חודשים טרם התייצבנו שם, מהפך במטבח הוא תהליך שאורך זמן, והגענו לניטן תאי בשבוע שעבר, מקווים לשינוי של ממש.
נשמנו לרווחה כבר בכניסה. מיד חשנו שהוייב השתנה. להק מלצריות היבוא, בתלבושות התאילנדיות המסורתיות, נעלם. גם טקס נטילת הידיים ומופע הבידור המיותר אינם, ותודה רבה. האווירה נינוחה יותר ופומפוזית פחות. הקלה.
הגיע התפריט. הוא לא חף מנפיחות וממלל נבוב ודי קשה להתמצא בו ללא סיוע מהמלצרית, וחבל. לא כך יוצרים את הקשר הנכון עם הקהל הרחב. מאידך, מבחינת הקו הקולינרי השינוי אכן דרמטי. ממטבח תאילנדי קלאסי הוסב האוכל לתאילנדי מודרני בהרבה, עם לא מעט היבטים פאן-אסיאתיים ואפילו נגיעות פיוז'ן.
המנות מוגדרות כ"מנות ביניים" ברובן והתחלנו להזמין: ביף סלט (62 שקלים), טרטר שוק (62) ומסמאן מאיי (88 שקלים). הגיע האוכל. קודם הסלט והטרטר ולאחר מכן, כמנת ביניים, המסמאן. כל המנות בניטן החדשה מגיעות בצלחות ענק מסוגננות, עם השקעה באסתטיקה ובצילחות. הסלט היה המוצלח פחות בארוחה. אוסף עלים עם בצל ירוק וטוגאראשי שעליהם נתחי סינטה דקיקים צרובים ורוטב מיסו. זו הייתה מנה קטנה עם טעמים לא מחודדים ולא מדוייקים ונתחי סינטה דקים מידי, שלא ניתן היה לחוש בבשרנותם.
טרטר השוק היה טוב בהרבה. על צלחת ענק מלאה בקרח, נח טרטר הדגים בצלוחית קטנטנה, עם קרקר תוצרת בית לצידו. היו שם סלמון ולברק קצוצים עם רוטב חרדל, קיווי, כוסברה, שומשום ו-ווסאבי. לגמרי פיוז'ן ובהחלט טעים. בניגוד לחוסר האיזון במנה הקודמת, כאן היו הטעם מהודק, מחודד, ברור ומשכנע.
במנת המסמאן היו ארבעה רולים של בשר (שורט ריב) עם כבד אווז עטופים בדפי אורז על רוטב מסמאן חום סמיך. לצידם לחם תירס עם קרם תירס ורוטב שמנת. בבשר, שמרקמו היה עשוי במיומנות, הייתה מתיקות ברורה. ברוטב, הכבד, מתיקות רבה אף יותר עם אפטר טייסט חרפרף. לחם התירס עם השמנת, אותו הונחינו לאכול בכל פעם לאחר ביס מהרולים, איזן את המתיקות. זו הייתה מנה מוחצנת, חנפנית משהו במתיקותה, אבל עשויה ללא רבב וטובה בהחלט מסוגה.
באנדרה קאיי (76 שקלים) היא מנה של עוף טנדורי ביוגורט על רוקט המונח על בצק צ'פאטי. שלושה נתחים לא קטנים על בצק דקיק, עם בצל אדום ופלח לימון במרכז, על כלי עגול עם נייר מתחתיו. סוג של אוכל רחוב בעצם. זו הייתה מנה פשוטה משהו, עם טעמים ברורים וחזקים בתיבול העוף. קיפלנו וגלגלנו ללאפות קטנות ונחמדות. לא יוצא דופן אבל בהחלט בסדר.
גאנג פאד קוקונט (98 שקלים) הייתה מנת מולים שחורים מעושנים עם מעט שרימפס קריסטל בחלב קוקוס עם יין אורז, ג'ינג'ר נקניקיות מרגז ובזיליקום מעל, לצד קערית צ'יפס. זו ורסיית הפיוז'ן האישית של שבתאי על מנת המולים&צ'יפס האהובה כל כך בצרפת ובבלגיה. המולים והשרימפס היו בסדר. הרוטב והמרגז הרגישו קצת כמו בלגן לא מאורגן בחיך. המיקוד הברור שהיה במנת הטרטר, במסמאן ועוף הטנדורי, נחלש כאן.
קינחנו במנה המכונה אננס ארט (52 שקלים). חתומה עליה השף - קונדיטורית סאני דרעי שעבדה בעבר בטוטו ובחודשים האחרונים, כחלק משינויי העומק, הגיעה לניטן תאי. היו שם מרנג אננס עם קרם קוקוס וקולי של לואיזה ורום עם קרמבל קשיו וזה היה נהדר, לא פחות. מנה שבקלות יכולה הייתה להיגרר להפצצת מתוק בנאלית הצליחה לשמור על איזון רב קסם. מתיקות עם פרי, במרקם טוב עם רעננות רבה וקלילות, כמעט אווריריות. ניכרו כאן ידע, כישרון וחותם אישי שעוררו חשק לבקר בבק דור הקטן של דרעי, הפועל צמוד לניטן תאי ובו מוגשים עוגות, מאפים וכריכים.
לא הכול כליל השלמות בניטן תאי החדשה אבל ברור שהסה"כ חיובי. יש מספיק מנות חביבות, אפילו טובות. זו איננה מסעדה שמנסה להיות אנינה וגבוהה עכשיו. היא מכוונת לקהל רחב יחסית מבחינת קשת הטעמים, גם אם התמחור לא בדיוק מתון (רוב המנות היו בפרופורציית ביניים. הזמנו לא מעט אבל לא אכלנו המון). בכל זאת, בהשוואה לפאזת הפתיחה, זהו שינוי דרמטי. שמיים וארץ ממש. שבתאי רחוק מלסיים את עבודת הרה-ארגון, זה ברור, אבל הוא בדרך הנכונה. אם מצרפים לכך את העובדה שהאווירה השתנתה משמעותית, הרי שניטן תאי הפכה להיות ממקום שמעורר אי נעימות ואי נוחות, למסעדה לגיטימית.
יש משהו מעורר הערכה ביכולת של קברניטי המקום, לחשב מסלול מחדש במקום להתעקש. מגיע להם מילה טובה על כך אבל חשוב שיבינו: העבודה טרם תמה.
ניטן תאי. הארבעה 21 תל אביב, 035600555. לא כשר
לכל הטורים של אבי אפרתי
