פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טוטומה: מזללה בראש אחר

      טוטומה של דליה אלחדף ממאסטר שף היא מזללה כיפית וצוהלת, שמציעה אוכל רחוב מוונצואלה מחוץ לשטאנץ הרגיל. בשביל אריפה טעימה, משקה וקינוח, בהחלט שווה לקפוץ לכאן

      טירדיטו דג במסעדת טוטומה (מערכת וואלה! NEWS , אנטולי מיכאלו)
      טירדיטו דג (צילום: אנטולי מיכאלו)

      עם ישראל התוודע לדליה אלחדף ב"מאסטר שף", לפני ארבע שנים. אלחדף סיפקה אז הופעה משכנעת ועשתה לא מעט כבוד למטבח של ארץ מוצאה - הוונצואלי-לטיני. לפני קצת למעלה משנה פתחה אלחדף את טוטומה – מסעדה ברוח ונצואלה. יש מעט מידי נוכחות בישראל, אם בכלל, לאוכל הלטינו אמריקאי, זה שמקורו במרכז אמריקה (להבדיל ממטבח הגאוצ'וס של דרום אמריקה). זה קצת חבל כי מדובר באוכל צבעוני ושמח, כזה שמתפקע מרוב ליבידו ויש לו ייצוג ברור בכרכים קולינריים משמעותיים ברחבי הכדור.

      טוטומה, אם לדייק, היא יותר מזללה ממסעדה. יש בה ראשונות, עיקריות, קינוחים, תפריט אלכוהול ואפילו קוקטיילים ואפשר לאכול בה ארוחה גדולה ומלאה. אבל האווירה הצוהלת, העיצוב העממי והאקוסטיקה המאותגרת הופכים אותה לקצת יותר מזללה וקצת פחות מסעדה. אולי לא באים לטוטומה להעמיס ולהמשיך כמו בחומוסיה, אבל גם אין מה לעשות כאן הרבה מעבר למה שצריך. באקוואריום הזכוכית שבחוץ קצת קר מידי; בפנים רעש 'We are not fast food, we are fine street food' כתוב בתפריט (אנחנו לא מזון מהיר, אנחנו אוכל רחוב מוקפד) ובתום ארוחה חביבה למדי שם נראה שמדובר בתיאור מדויק.

      לכל הטורים של אבי אפרתי

      אמפנדס במסעדת טוטומה (מערכת וואלה! NEWS , אנטולי מיכאלו)
      אמפנדס (צילום: אנטולי מיכאלו, יח"צ)

      מקטגוריית "לנשנש ולחלוק" הזמנו טירדיטו (48 שקלים), אמפנדס עוף (32 שקלים) וסלט פרסקה (36 שקלים). טירדיטו היא מנה פרואנית על בסיס דג נא המתוארת בתפריט "בין סשימי לקרפצ'יו". ייתכן שאם כבר, נכון יותר לתארה כאמצע הדרך בין קרפצ'יו לסביצ'ה. בטירדיטו היו די הרבה נתחים נאים של מוסר ים עם ליים, לבבות דקל, אבוקדו ו"אהי אמריג'יו" – רוטב חמצמץ חלק על בסיס פלפלים צהובים. הדג היה באיכות טובה בהחלט. רוטב הפלפלים דומיננטי ולא אגרסיבי וכל העסק היה נעים וטוב, אבל לא הגיע לגבהים שמאפיינים סביצ'ה לטינו אמריקאי מצוין; בעיקר צנוע יותר במרקם טעמיו, אבל טעים. בסלט היו ירקות מסוגים שונים (כרוב אדום, כרובית, ברוקולי, פלפלים, גזר ועוד) ברוטב "ויניגרט טוטמה" שהיה עדין ולא חמוץ כלל
      האמפנדס, שהגיעו עם סלסת עגבניות טריות, היו המנה הפחות טובה בארוחה. אמנם כיסי קמח התירס טוגנו במדויק אבל משהו במלית העוף לא הצליח לעשות את זה. זו הייתה מנה משמימה למדי.

      אריפה במסעדת טוטומה (יח"צ , שירן כרמל)
      ארפאס (צילום: שירן כרמל)

      קטגוריית "לנשנש ולחלוק" כאן היא לא באמת סקציית ראשונות, יותר משחק מקדים לקראת ההמשך, ועברנו לעיקר. ארפאס (Arepas) הן בעצם מעין פיתות עשויות קמח תירס המגיעות עם מליות שונות. כמו במזללות שווארמה, את חלק ממנות הארפאס ניתן להזמין בצלחת עם תוספות במקום בבצק. היינו צריכים לבחור שניים והלכנו על אחד ואחד: פאבג'ון (51 שקלים) ואסאדו נגרו (68 שקלים בגרסת הצלחת, 54 שקלים בבצק).

      במנת הפאבג'ון היה בקר קצוץ ברוטב פלפלים, עגבניות ובצל עם שעועית שחורה, גבינה מלוחה ופלאנטיין – צמח שמזכיר בצורתו בננה אבל דומה יותר לבטטה במרקמו וטעמיו. זו המנה הפופלרית ביותר בוונצואלה והיא כייפית. בת דודה שכזו של צ'ילי קון קרנה, ב(סוג של) פיתה. הבשר, השעועית, הגבינה המלוחה והפלאנטיין חברו לעושר קצת יציקתי אבל טעים. זה לא התפקע משמן, הטעמים היו ממוקדים וברורים והחיבור בין הרכיבים קרן מיקוד וביטחון.

      בבסיס האסאדו נגרו עומדים נתחי בקר ששהו במרינדת ירקות ויין, הושחרו בסוכר קנים ועברו בישול ארוך. תרצו, גרסת ונצואלה לביף בורגיניון. נתחי הבשר היו רכים מאד במרקמם וגם בטעמם הייתה רכות. זה היה שונה לגמרי ממנת הפאבג'ון לא רק בגלל היעדר הפיתה. המוסיקה הייתה עדינה יותר. פחות צ'ילי ויותר תבשילי. שפע רה של ירקות הגיע כתוספת וגם עגבניות וסלט אבוקדו ונצואלי, גוואסאקקה בשבילכם. זו הייתה מנה גדולה, טעימה ומספקת.

      קינוח קרם קרמל במסעדת טוטומה (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      קסיג'יו - קרם קרמל עם ריבת חלב (צילום: אנטולי מיכאלו)

      חלקנו קסיג'יו (38 שקלים) קרם קרמל עם ריבת חלב, קשיו וקצפת, שהיה בסדר גם אם לא יוצא דופן והשארנו 271 שקלים, לא כולל נוזלים ושירות. סכום סביר למאסת אוכל שהייתה בעצם יותר מארוחה מלאה. סביר להניח שרוב הסועדים כאן מסתפקים במנת ארפאס לראש, עם סלט לחלוקה. בפורמט זה אפשר לסגור חשבון בפחות משמונים שקל לאדם.

      טוטומה היא מזללה סימפטית, הגונה ונטולת יומרה עם אוכל רחוב נחמד מסוגו שבשונה ממספיק מזללות אתניות כאן, גם נראה נאמן למקור. את החסר המשווע במטבחים מהסוג הזה, בתל אביב ובישראל בכלל, היא ממלאת לגמרי בהצלחה. אל תיבנו על ארוחה משמעותית. במזללה כמו במזללה, אוכלים, שותים קצת וממשיכים. היסודות המסעדתיים לא נורא מפותחים. כך למשל, לגמנו קוקטייל על בסיס זקאפה שיכול וצריך היה לזכות לערבוב מיומן קצת יותר. אבל בשביל סטריט פוד פשוט, נחמד וקצת אחר מזה השגור כאן, שווה בהחלט לקפוץ לכאן.

      טוטומה. דיזנגוף 265, תל אביב יפו. 03-5168963. לא כשר

      טוטומה (עיבוד תמונה)