המנה הזו היא רעיון מבריק שמשלב בין חמימות של בית עם נגיעה של טבח חובב חומרי גלם. החורף היא העונה הטובה ביותר לדייג וזה הזמן בשנה שבו מומלץ לצאת לשוק ולבקר את הדייג המקומי. בימים אלה תמצאו אוצרות מהמעמקים. כך למשל קיבלנו הפעם דגי סרגוס גדולים ומהממים. סרגוס הוא דג חוף מקומי שלא מאוד מוכר וחבל מאוד, הוא בן הדוד הנשכח של הפרידה, הנסיכה והדניס. יש לו טעם כמעט נוסטלגי של ים והוא שידוך מושלם עם פתיתים, שכל כך מזוהים עם בית ישראלי. מה שכן, בדגים חשוב לא להיצמד לסוג דג אחד, אלא לשאול את מוכר הדגים מה עלה היום בחכה ועל מה הוא ממליץ.
עוד באותו נושא:
ניוקי ביתי מבצק רבוך בחמאה אגוזית
עלים של נחמה: כרוב בלדי ממולא טלה וחצילים שרופים
מצרכים:
עבור 3-4 מנות
לפתיתים:
1/2 1 כוסות פתיתים עגולים
1 כף שמן זית
מים רותחים לכיסוי
כפית מלח
לבצל מטוגן:
2 בצלים קצוצים גס
5 כפות שמן זית
מלח/ פלפל שחור גרוס
למרק דגים:
10 דגי ים קטנים שלמים (כמו מליטה, סקומברי, מרמיר), נקיים ומוכנים לבישול
5 שיני שום-,פרוסות גס
פלפל ירוק חריף, פרוס
5 עגבניות קצוצות גס
1/4 כוס יין לבן
1/4 כוס שמן זית
צרור קטן פטרוזיליה
300 גרם בשר דג ים כמו סרגוס או פארידה, נקי מעצמות ועור
צרור עלי רשאד, מושרים במי קרח
אופן ההכנה:
1. מכינים את המרק: שמים בסיר רחב את שמן הזית, השום והפלפל החריף ומטגנים על אש בינונית כ-3 דקות.
2. מוסיפים את הדגים הקטנים ומבשלים יחד כ- 5 דקות. שוברים אותם בעזרת כף עץ, מוסיפים את היין ומאדים כדקה. מוסיפים את העגבניות, ממליחים ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים כ- 10 דקות ומועכים את העגבניות בעזרת כף עץ.
3. מוסיפים את הפטרוזיליה ו-3/4 כוס מים לסיר המרק וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ- 20 דקות נוספות. מסירים מהאש ומסננים דרך מסננת דקה לקבלת מרק נקי וארומטי, מתקנים תיבול לפי הצורך.
4. במקביל מכינים את הבצל והפתיתים: במחבת רחבה וכבדה על להבה בינונית, מטגנים את הבצל בשמן הזית עם מעט מלח ופלפל כ- 30 דקות או עד השחמה עמוקה. משאירים בצד עד השימוש.
5. מטגנים את הפתיתים במעט שמן זית, עד לקבלת גוון זהוב. ממליחים היטב ומוסיפים מים רותחים לכדי כיסוי. מבשלים מכוסה כ- 12 דקות, על להבה נמוכה מאוד. משאירים סגור 5 דקות נוספות, מערבבים ומאווררים מעט את הפתיתים.
6. הגשה: מביאים את המרק לרתיחה עדינה במחבת רחבה, מוסיפים את פילה דג הים ומבשלים כ- 2 דקות מכל צד עד שבשר הדג מלבין והדג מרגיש רך בנעיצת מזלג.
7. יוצקים פתיתים לצלחת הגשה גדולה ומעט עמוקה, מפזרים מעל את הבצל המטוגן, שוברים את הדג לנתחים גסים ומסדרים סביב, יוצקים מעל לכל מרק חם, מטפטים מעט שמן זית ומעטרים בעלי רשאד רעננים.