חורף פריזאי בצלחת

המילה ניוקי מתארת משפחה רחבה של בצקניות וכופתאות; העתיקה שבהן היא הגרסה הרומאית, שמכינים מדייסת סולת עשירה, ככל הנראה כפי שנעשה מזה אלפיים שנה עוד בתקופת הלגיונות הרומאים. השימוש בתפוח אדמה החל רק במאה ה- 16, כשנדד על ספינות בדרכן חזרה מ"העולם החדש". במרוץ שנים ודורות, באירופה כמו אירופה, אינספור מלחמות, נדידות עמים, כיבושים ונישואין מיזגו בין תרבויות, מנהגים, סיפורים וכמובן מטבחים. כך גם ה'אגרוף הקטן' (השערה רווחת למקור השם ניוקי), נדד וקיבל אינספור צורות וופרשנויות מקומיות ועונתיות.

אחת מהגרסאות המעניינות היא ללא ספק הניוקי הפריזאי (Gnocchi s alla Parisienne); בצקניות עשויות רביכת שו (Choux, הבסיס של הפחזניות) מועשרת בגבינות קשות ולעתים חרדל צרפתי. לאחר צריבה מהירה על מחבת חמה, מתקבלת תוצאה מפתיעה של ניוקי קלויים וזהובים בחוץ וגבינתיים ועשירים בפנים, שיוגשו הפעם עם כרישה שרופה. דבר נפלא בפני עצמו. חשוב כאמור לבחור כרישות עדינות וקטנות, לאפות אותן עד שקליפתן נחרכת.

עבור 8 מנות

לניוקי:
100 גרם חמאה
1/2 1 כוסות קמח (200 גרם)
1 כוס מים
40 גרם פרמזן מגורר
40 גרם מוצרלה יבשה מגוררת
כף מחוקה מלח
כף חרדל דיז'ון
3 ביצים

לרוטב:
100 גרם חמאה
200 גרם פטריות ירדן (ללא רגליים)
3 כרישות קטנות וצרות (חשוב לבחור קטנות)
גבעול רוזמרין מופרד לעלים
3 גבעולי אורגנו טרי מופרדים עלים
6 עלי מרווה
מלח דק ופלפל שחור גרוס
שמן זית
100 מ"ל קרם פרש (או שמנת חמוצה)

1. שורפים את הכרישה: משמנים במעט שמן ושורפים בתנור שחומם מראש ל – 240 מעלות כ- 25 דקות, עד שהקליפה שרופה ושחורה. חשוב לא לייבש יתר על המידה. מוציאים מהתנור ומצננים מעט. קולפים את הקליפה החיצונית וחותכים ל'אצבעות' ארוכות.

2. מכינים את הניוקי: ממיסים בסיר את החמאה ומערבבים לתוכה חרדל, מלח ומים. מוסיפים את הקמח ומערבבים כ-6-5 דקות. לאחר שהחמאה נספגה בקמח, מכבים את האש.

3. מוסיפים את הגבינות ומערבבים. מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לערבב עד שהביצים נבלעות בתערובת ומתקבלת עיסה אחידה.

4. מעבירים את הבצק לשק זילוף וחותכים את קצה השקית כך שיתקבל פתח ברוחב של כ-2 סנטימטרים. מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח. במקביל, ממלאים קופסה או קערה גדולה במים קרים מאד עם הרבה קרח.

5. מזלפים את הבצק לתוך הסיר – לוחצים מעט על שק הזילוף ומדי 2 ס"מ קוטעים לפיסות קטנות בעזרת מספריים או סכין חדה. ברגע שהניוקי צפים, שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מיד למי הקרח.

6. לאחר כ-5 דקות, כאשר הניוקי צוננים, מעבירים אותם בעזרת כף מחוררת למגבת ומנערים, עד לייבוש מוחלט (אפשר לחזור על הפעולה עם מגבת נוספת).

7. הגשה: מחממים מעט שמן זית במחבת וצורבים היטב את הפטריות, ממליחים, מפלפלים מעט. חשוב לא להקפיץ את הפטריות, אלא לצרוב משני צדדים כ- 2 דקות עד הזהבה ומיד להוציא.

8. מחממים במחבת את החמאה עד שהיא מתחילה לקבל גוון חום זהוב ומשחררת ארומה אגוזית, מוסיפים מיד את העלים והניוקי ומקפיצים הכל יחד כדקה, עד שהניוקי מזהיב. מוסיפים את הפטריות שצרבנו, והכרישה השרופה ומקפיצים פעם נוספת. יוצקים על צלחות הגשה ומניחים סביב נגיעות של קרם פרש.