עלים של נחמה: כרוב ממולא

סתיו, תמיד עונה מבלבלת. מזג האוויר לא יציב וכך גם אנחנו. חם ביום, קר בלילה. יש עדיין עגבניות יפות בשוק, אבל פירות הקיץ כבר לא בנמצא, אז היד מטפסת למדף היבשים: צימוקים, פיסטוקים, שקדים. מוקדם בבוקר, הבית צונן, אז מכינים דייסת שיבולת שועל. פירות קיץ אמרנו שכבר אין, אז שמים תפוח מקולף בטוסטר עם קצת קינמון וסוכר חום, מתחממים, מתחילים את היום. בלי לשים לב, הגוף מתאקלם מחדש ואנחנו מוצאים עצמנו מחפשים מרקמים, טעמים וטמפרטורות שלא חשבנו עליהם מזה שנה. זו עונה לא עונה, וחורף אמיתי לא באמת יגיע. אז נחגוג את תעתועי מזג האוויר במנות שמשלבות את מה שקורה עכשיו.

ממולאים זה אוכל מנחם, לא משנה מאיזה מטבח ובאיזה הקשר, יש משהו בסינתזה בין המילוי לעטיפה שמייצר טעם חדש. הכרוב הבלדי הוא ירק מהמם ביופיו, שכמעט וכואב לתלוש את עליו. הוא נראה כמו גלגל ענק ושטוח, הוא עז בצבע ובעל טעם מריר- מתקתק, שחודר עמוק. הוא עוטף היטב מילוי עשיר של בשר טלה מקופל עם בשר חצילים חרוכים, לימון כבוש וצימוק אוזבקי, מלך הענבים המיובשים, שנעשה בשיטה מסורתית של ייבוש טבעי בשמש.

ל-3-4 מנות

10 עלים של כרוב בלדי

למילוי:
200 גרם בשר טלה טרי (כ- 20% שומן)- טחון גס
1 חציל בלדי אחד
50 גרם פיסטוקים קלויים
3 שיני שום פרוסות דק
1/2 כפית סומאק
30 גרם צימוקים אוזבקיים (ניתן להשיג בחנויות תבלינים)
2 כפות מחית לימונים כבושים איכותי
צרור עלי פטרוזיליה קצוץ דק
צרור עלי כוסברה קצוץ דק
מלח דק/ מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס

להגשה:
4 עגבניות בינוניות, חצויות לרוחבן
4 פלפלים חריפים ירוקים
100 מיל יוגורט כבשים (אופציונלי)
צרור עלי זעתר טרי
שמן זית

1. מושחים את החציל במעט שמן זית וצולים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות כ- 35 דקות, עד שהקליפה נשרפת והחציל מתרכך. מוציאים, מצננים וקולפים. מניחים על מסננת דקה.

2. בינתיים מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים היטב. במקביל מכינים אמבט מי קרח. חולטים את עלי הכרוב במים הרותחים למשך כ- 3 דקות עד שמתרככים היטב ומעבירים מיד למי הקרח לצינון.

3. המלית: שמים במחבת כ-5 כפות שמן זית יחד עם הסומאק והשום ומחממים על להבה בינונית. כעבור 2 דקות מוסיפים את הבשר, ממליחים, מפלפלים ומטגנים הכל יחד תוך ערבוב מתמיד, עד שהבשר מתפורר ומשחים מעט (בערך 10 דקות).
מוסיפים את הלימון הכבוש, הצימוקים ואת בשר החציל הקלוי. מערבבים היטב ומפרקים פנימה את החציל. מסירים מהאש ומצננים מעט, קוצצים את הפיסטוקים הקלויים ומערבבים פנימה יחד עם עשבי התיבול הקצוצים.

4. משמנים מעט את חצאי העגבניה ופלפלים ירוקים חריפים, ממליחים במעט מלח ים גס, צולים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות, עד שהירקות נחרכים מעט (כ- 15 דקות לפלפלים ו- 30 דקות לעגבניות).

5. ממלאים את עלי הכרוב: פורסים את העלים על משטח עבודה ומייבשים היטב, מסירים את העורקים הראשיים הקשים, כך שנשארים רק עם עלה רך ומוכן לגלגול. מסדרים את העלים כך שהחלק הצר מונח קרוב אליכם, בעזרת הידיים 'מקבבים' אגרוף קטן של המלית ומניחים על קצה העלה שקרוב אליכם, מקפלים מעט את שולי העלה מעל לקצוות המלית ומגלגלים בעדינות לגליל מהודק בצורת קנלוני.

6. מניחים על תבנית משומנת כאשר פתח העלה קלפי מטה, ממשיכים כך עם שאר העלים. משמנים במעט שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות, למשך כ- 15 דקות, עד שהעלים נחרכים מעט (ניתן לאפות יחד עם העגבניות והפלפלים).

7. הגשה: מסדרים על צלחות הגשה את הכרוב ומסביב נגיעות של יוגורט, עגבניות ופלפלים שרופים, מעטרים בעלי זעתר טרי, מעט שמן זית ופלפל שחור גרוס.

פלפלים ממולאים של סבתא
קישואים ממולאים
גלדי בצל ממולאים טלה של יוסי שטרית