השף איל שני ממסעדת "ברונו" בתל אביב, מתכונן לחורף עם מרקים ותבשילי קדירה מיוחדים וחולק איתכם את המתכונים. במסעדה במרומי מגדל עזריאלי מתבשלים המרקים ותבשילי הקדירה העמוקים והסמיכים בסירי יציקת ברזל בתנור עצים, אבל גם אתם יכולים להכין אותם בבית ולהרגיש שפים.
המתכונים מבוססים על שורשים, ירקות, קטניות ודגים ודורשים השקעה, זמן וסבלנות, אבל בשביל זה יש חורף, לא?
בויאבז דגי סלעים
חומרים לשישה סועדים:
1 כוס שמן זית
4 גזרים בינוניים קלופים מרוסקים על פומפייה עבה
2 בצלים יבשים קצוצים גס
3 גבעולי סלרי קצוצים גס
שיני שום מחצי ראש קצוצים גס
1 ראש שומר קצוץ דק
1 פלפל אדום מתוק קצוץ גס
2 ק"ג עגבניות בשלות אדומות חתוכות לטבעות עבות
100 גרם פטרוזיליה
גרד של קליפת תפוז (רק החלק הכתום)
2 כפות ערק
קמצוץ זעפרן
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור, 4 עלי דפנה, כפית זרעי אניס
1 פלפל סודאני יבש
2 ק"ג ראשים ואדרות של 3 סוגי דגים: לוקוס, פארידה, מוסר, סרגוס, מנוקים שטופים וקצוצים לחתיכות גסות.
6 ליטר מים מינרלים.
אופן ההכנה:
1. בסיר ברזל כבד, רצוי מצופה אמייל, מאדים בשמן זית בצל, גזר, סלרי, שומר, פלפל ושום עד שנעשים שקופים זוהרים.
2. מוסיפים עגבניות קצוצות וממשיכים לערבב עד לקבלת רוטב עשיר עמוק וסמיך.
3. מוסיפים מים, דגים, עשבים, תבלינים וערק, מרתיחים מסירים קצף ומבשלים על להבה בינונית 45 דקות.
4. מסננים נוזלים מניחים בצד, טוחנים במג'ימיקס את כל מוצרי המרק עם מעט נוזלים מחזירים את הטחון לנוזלים מביאים לכמעט רתיחה תוך כדי ערבוב.
מגישים חם על טוסט ספוג בחמאה חמה ונוזלת.
פרפום קונסומה תרנגולים וירקות שורש
1 עוף 1400 גר'
6 ליטר מים מינרלים
10 גזרים בינוניים קלופים
2 בצלים מצריים קלופים
50 גרם שורש ג'ינג'ר קלוף
4 ראשי שורש פטרוזיליה קלוף
רבע ראש סלרי קלוף
100 גר' עלי שמיר
100 גר' עלי פטרוזיליה
4 עלי דפנה
20 גרגרי פלפל שחור, 5 גרגרי פלפל אנגלי
מלח
כף סוכר
ענף לואיזה
ראש שום חצוי לשניים
אופן ההכנה:
1. שמים בסיר את כל החומרים, מביאים לרתיחה מסירים קצף ומבשלים שלוש וחצי שעות, רק כך כל הטעמים נפתחים ומתחברים.
2.לבסוף לסנן את המרק.
קרם עמוק של ערמוני גשם בפרפום קונסומה תרנגולת
חומרים ל-6 סועדים:
3 ליטר פרפום קונסומה תרנגולת
קילו ערמונים קלופים ארוזים בואקום
אופן ההכנה:
מבשלים חצי שעה יחד, מסננים את הערמונים, 10% שומרים בצד ואת השאר טוחנים במג'ימיקס עם מעט נוזלים, מוסיפים את התערובת לשאר הנוזלים ומביאים ל"כמעט" רתיחה, מוסיפים את הערמונים השבורים ומגישים.