אחרי שזכינו לסיר ממולאים צבעוני, למוסקה מתפוחי אדמה ולארמי דה קול, מסיימת שמחה לוי עם גולת הכותרת- מאפה טפאדה טורקי עשוי עלי יופקה במילוי בשר. לפני 30 שנה, מספרת שמחה, "אי אפשר היה להשיג בצק יופקה בארץ. הוא היה שווה לעולים מטורקיה כזהב. קרובים שהיו מגיעים לבקר היו מביאים איתם במזוודה את היופקה במקום מתנות ומהמזווה נשלף רק באירועים מיוחדים ומתמלא בשלל מילויים". למי שלא נתקל בבצק היופקה, מדובר בבצק דקיק המחולק לעלים הדומה מאוד לפילו, בהבדל אחד, בתהליך הייצור שלו הוא עובר אפייה קצרה. במראה שלו הוא יזכיר לאחדים טורטייה ולאחרים לאפה ענקית ודקיקה. בגלל אפייתו הוא גמיש ונוח יותר לעבודה מהפילו והתוצאה הסופית קריספית במיוחד. פירוש השם יופקה (yufka) הוא 'שביר' וככל הנראה מקורו בשבטי הנוודים בטורקיה שהיו זקוקים לבצק שנוח לארוז לדרך מבלי שיתקלקל.
מעדניית יום טוב, המעדנייה המשפחתית של משפחת לוי בשוק לוינסקי, הייתה הראשונה שייבאה באופן מסודר את עלי היופקה לארץ, אך היום ניתן להשיג אותו גם במעדניות נוספות ואפילו בחלק מרשתות השיווק. את מאפה הטפאדה מגישה שמחה למרכז השולחן לצד ירקות טריים וכוסיות עראק. בשבת בבוקר היא ממלא אותו בגבינה מלוחה מפוררת ולפני שהיא מכניסה לתנור, מושחת בביצה ומפזרת גבינת קשקבל מגוררת. לכבוד יום העצמאות, בחרה שמחה למלא את המאפה השחום בבשר, כמנה שאפשר להגיש למרכז השולחן, ליד כוסיות עראק כמובן, ולזלול עד שהקבבים והשיפודים יהיו מוכנים.
מצרכים:
לתבנית עגולה או סוטאז'
שמן לטיגון
500 גרם בשר טחון
1 בצל גדול (או 2 קטנים) קצוצים דק
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
1 עגבניה מקולפת קצוצה
מלח ופלפל
1 ספל שמחציתו מים ומחציתו שמן קנולה
1 חבילה עלי יופקה (בכל חבילה 5 עלים גדולים)
1 ביצה טרופה
אופן ההכנה:
1. המילוי: במחבת עם מעט שמן מטגנים את הבצל עד הזהבה.
2. מוסיפים את הבשר ולאחר שמתחיל להשחים מוסיפים גם את העגבניה הקצוצה, הפטרוזיליה ומתבלים.
3. ממשיכים לבשל את הבשר עד שמרבית הנוזלים הצטמצמנו, אך לא לגמרי (אנחנו רוצים שמעט נוזלים יספגו בבצק).
4. בעזרת מברשת מברישים תבנית עגולה במים ובשמן ומניחים עליה עלה יופקה. מברישים אותו גם בנדיבות במים ובשמן ומניחים מעליו עוד עלה. ממשיכים כך עם עלה נוסף, כך שמתקבלות 3 שכבות של עלי יופקה מוברשים בשמן ומים. אם העלים נקרעים מעט זה לא נורא.
5. מסדרים בשכבה אחידה את מילוי הבשר שהכנו מעל שלושת שכבות הבצק ומעליו מניחים את שני העלים הנותרים ומברישים כל אחד מהם היטב בשמן ומים.
6. מברישים את השכבה העליונה בנדיבות בביצה הטרופה ומכניסים ל-20 דקות שלתנור שחומם מראש ל-180 מעלות או עד שהמאפה מזהיב ומקבל מעטה פריך.
