כנערה הייתה הולכת שמחה לוי בשליחות אמה, למעדנייה של יום טוב בשוק לוינסקי כדי לקנות לקרדה, עלי גפן ממולאים, איקרה ושאר דליקטסים שהייתה עבור העולים מטורקיה מוקד שסיפק ולו במעט את החך, המלא בגעגוע לטעמים שנשארו מאחור. בכל פעם שראתה אמה ב'לה ורדד' (La Verdad), העיתון של דוברי הלדינו, את הפרסומת למעדניית יום טוב, הייתה דואגת לציין בפניה בגאווה שזה המקום הכי טוב שיש. את יום טוב ואשתו אסטריה, בעלי המעדנייה, הכירו הוריה של שמחה עוד באיסטנבול. כבר שם היו בני המשפחה לקוחות נאמנים של המעדנייה הקטנה שמכרה דליקטסים בשכונת קולדיבי בה התגוררו היהודים, ובארץ ,כשנפתחה מחדש בשנת 1969 היו ממשיכים לקנות בה בקביעות בכל שבוע. מי שיקבל את פניה של הנערה הצעירה בביקורים השבועיים ועוזר לה למלא את מבוקשה לפי הרשימה שנשלחה עמה, היה משה לוי, בנם של יום טוב ואסטריה ומי שיהפוך לאהובה ובהמשך, לבעלה. את המעדנייה, שהפכה לביתה השני, מנהלת שמחה עד היום עם שני בניה יום טוב (שנקרא על שם סבו) ואיתן.
"משה אהב את הממולאים הקטנים", מספרת שמחה, בעודה מכינה צלחת צבעונית של פלפל אדום ממולא, כרוב לבן ועלי מנגולד ירוקים. הסוד, היא מדגישה, הוא בבשר. היא ממליצה, לקנות בשר איכותי וטרי שנטחן מול העיניים, רצוי צלעות. הבשר הוא מרכז המילוי וחופן האורז רק עוזר לשמור על אווריריות. את ה'שאריות' של הירקות שלא מתאימים למילוי כמו גבעולי המנגולד והעורקים הקשים של הכרוב, היא מבשלת, כי למה לזרוק עם אפשר להעשיר איתם את הרוטב?
לעוד ממולאים:
פלפלים ממולאים של סבתא
מחשה- ממולאים עיראקיים
תפוחי אדמה ממולאים בסגנון טוניסאי
מצרכים:
עבור 4-5 מנות
למילוי:
500 גרם בשר טחון טרי
1 בצל בינוני קלוף ומגורד על פומפיה
מלח ופלפל שחור
חופן אורז (פרסי) שטוף היטב במים
חופן פטרוזיליה קצוצה
לירקות:
3 גמבות קטנות
1/2 כרוב לא חתוך
5 עלי מנגולד שלמים, כולל הגבעולים
לרוטב:
4 כפות שמן
1 בצל קצוץ
400 גרם (פחית) עגבניות מרוסקות
מלח ופלפל
מעט פפריקה
מים לפי הצורך
אופן ההכנה:
1. המילוי: מערבבים יחד את חומרי המילוי.
2. הכרוב: מכניסים את חצי הכרוב לסיר עם מים רותחים ומעט מלח ל-5-7 דקות עד שהוא מתרכך. מסננים, מקררים ומפרידים לעלים. מסירים את העורקים העבים שלו (ושומרים אותם בצד לרוטב). מניחים מעט מהמילוי בקצה עלה הכרוב, מקפלים את השוליים ומגלגלים.
3. המנגולד: חולטים את עלי המנגולד במים רותחים לכמה שניות. שמחה פשוט אוחזת בגבעול, טובלת אותם אחד אחד במים החמים ואז מסירה את הגבעולים הלבנים (שומרים אותם בצד לרוטב). מניחים מהמילוי בקצה עלה, מקפלים את השוליים ומגלגלים. שמחה מגלגלת על כף ידה ואז לוחצת מעט עם היד בתום הגלגול כך שהנוזלים שיוצאים מנעלה יספגו במילוי.
4. הגמבות: מסירים עם סכין את החלק העליון של כל גמבה (שומרים כמכסה לבישול) ונפתרים מהגרעינים. ממלאים כמעט עד הסוף.
5. הרוטב: קוצצים את גבעולי המנגולד והעורקים של הכרוב ומטגנים יחד עם הבצל הקצוץ על אש בינונית בסיר רחב עם שמן. מוסיפים את העגבניות והתבלינים ומערבבים היטב.
6. מסדרים את הממולאים בסיר עם הרוטב בצמוד זה לזה. אם צריך מוסיפים מעט מים, רק עד לחצי מגובה הממולאים.
7. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על אש קטנה 20-30 דקות או עד שהירקות התררכו. אם רוצים לצמצם את הנוזלים ממשיכים לבשל ללא מכסה עוד כמה דקות.
